Râmen de Hakata a tonkotsu, sertés csontleves receptje

A ramen divat kezd komolyan venni az egész világon, és félénkebben Franciaországban, ahol a Ramen hétnek kicsi volt a hatása. A japán húsleves tészta egyaránt vonzza az amerikaiakat, az európaiakat és az ázsiaiakat. Ha megfigyeljük a tendenciát az összes érintett országban, gyorsan rájövünk, hogy a ramen stílusa, amely Japánon kívül (és talán Japánban is) a legsikeresebb, a Hakata ramen, vékony tészta, kiadós, tejes külsejű sertéshúsban húsleves nevű tonkotsu. De nem könnyű megtalálni a jó tonkotsut Franciaországban. Ezért azt javaslom, hogy készítsék el maguk, mint a felnőttek. Közeli kép a tonkotsuban, és a Hakata ramen teljes receptje.

A Tonkotsu tipikus ázsiai húsleves. Kínából származik, ahol a húsleves művészete évezredek óta fennmaradt. 2400 éves húslevest találtak 2012-ben a Saanxi tartományban, Hszianban. Igen, a húsleves még mindig ott volt, az egész történetet itt olvashatja el. A kínaiak által kifejlesztett receptek közül itt érdekel bennünket a bái tāng/白汤, szó szerint "fehér húsleves". A sertéscsontok órákon át teljes forralásig történő forralásával nyerik, míg a velővelük teljesen fel nem oldódik a vízben.

Sűrű, felhős és nagyon-nagyon gazdag húsleves

Érdekes kémiai folyamat. A hosszan tartó forralásnak számos hatása van: először a hő lehetővé teszi az állat zsírának és húsának megolvadását. Ezután a víz hidrolízissel lebontja a csontokban lévő kollagént (és a héjat, a tökéletes húsleves választott kiegészítőjét), így zselatint készít. Ezt a zselatint emulzióval alaposan összekeverik a vízzel, köszönhetően a forralás állandó kavargásának.

Röviden, a fehér húsleves messze túlmutat az európai húsleveseken, amelyek továbbra is tiszták. És még az alsó és a féltükrön túl is. A csont összes erőforrását jól hasznosítani fogják, amelynek eredményeként sűrű, teljesen felhős húsleves lesz gazdag és mély ízű. Kalciumot és foszfort is tartalmaz. Ha gyenge a csontja vagy a foga, csak erre van szüksége.

Amikor Japánban húsleves tésztát fogadtak el, kínai fehér húslevest tartottak; tonkostu/豚骨/とんこつ nevet viselte, és különlegességgé vált Hakukában, Fukuoka városának egyik kerületében, a japán szigetvilág nyugati részén. A híres Hakata ramen ezért tartalmaz tonkotsut, valamint általában shōyu alapú fűszert (mert maga a japán húsleves nem sós), vékony és enyhén hullámos tésztát, köretként hagymát és chāshū-t, a párolt sertéshúst, amelynek receptjét ön készíti. itt talál.

A tonkotsu-t nem gyengéknek szánjuk

Sajnos nehéz megtalálni a jó Hakata rament Franciaországban. De minden még nem vész el: teljesen lehetséges otthon elvégezni a tonkotsut. Nem fog sokba kerülni, de nagyon türelmesnek kell lenned. Mint sok jó dolog, a tonkotsu is keresett. Ha követni akarjuk a művészet szabályait, akkor valóban sertéscsontokat kell forralnunk egy tucat órán keresztül. Tizenkét óra, amely alatt biztosíthatom, hogy lehetősége lesz valami másra is, feltéve, hogy természetesen rendszeresen figyelemmel kíséri, mi történik a bankjában.

Ez figyelmeztetés volt a türelmetlenek elriasztására; Egy második figyelmeztetést kell kiadnom a lusta kövér és érzékeny lelkeknek: hogy nagyon fehér húslevest kapjak, a csontokat először fehérítjük, majd kézzel egyesével öblítjük és tisztítjuk. Ez elég hosszú és fáradságos munka. Ez is enyhén köp. Ha vértől, vénáktól és egyéb dolgoktól szenved, amelyek emlékeztetik arra, hogy csak egy állat eszik egy másik állatot, menjen messzire. A következő képek egy ideig kísérthetnek.

Ha még mindig ott vagy, támadhatunk. Ahhoz, hogy otthon készíthesse ramenjét, két teljes napra van szüksége: az első napon el kell készítenie a chāshū elkészítését, majd másnap a húslevesét. Jó néhány összetevőre van szükség.

3,5 liter tonkotsuhoz (kb. 10 tál ramen) szüksége lesz:

13 liter vizet
3 kg sertéscsont (vagy 2,5 kg sertéscsont és 500 gramm csirkeszárny hegy)
1 darab sertéshéj
1 nagy sárga hagyma
Néhány ág újhagyma
Néhány gerezd fokhagyma
Egy kis darab gyömbér
Egy kis marék fekete gomba

Ezek az összetevők magyarázatot érdemelnek. Beszéljünk először a csontokról, a húsleves elengedhetetlen összetevőjéről. Ideális esetben sertés combcsontokra van szüksége. Megtalálható az ázsiai hentesüzletekben, és megkérheti kedves hentesét is, hogy tegyen félre. Néha nem szerencsés, nehéz ilyet találni. Ezekben az esetekben mindig használhatja a sertés ügetők és az összes többi rendelkezésre álló csont kombinációját. Ezt tettem. Csigolyákkal, bordákkal, vállpengékkel végeztem, és ez nagyon jól sikerült. És a nagy plusz az, hogy ingyenes volt. Adott nekem egy darab héjat is.

Ennyit a disznóról. Aztán két iskola létezik: azok, akik teljes disznóhúst keresnek, és azok, akik valamivel könnyebb húslevest akarnak, és összekeverik a sertéscsont többségét és egy kis csirkecsontot. Miután ez a választás megtörtént, még mindig számos lehetőség van: ha csirkével választja a megoldást, használhat egy egész hasított testet vagy csak a szárnyakat. Kollagénben gazdag szárnyhegyeket kaptam egy nagyon kedves halal hentestől. Ez is ajándék volt.