rántott hús

Webhelyeink

A Wiener Schnitzel a bécsi konyha egyik leghíresebb specialitása, és az osztrák lakosság kedvenc étele.

Wiener Schnitzel

rántott

Nyilvántartási szám: 169

Közzététel dátuma

A "Gebachene Schnitzeln" legkorábbi bizonyítéka az 1798-as "Kis osztrák szakácskönyvben" található. A "Wiener Schnitzel" név egy 1831-es szakácskönyvben szerepel.

cím

Absztrakt vagy állítás

A Wiener Schnitzel hagyományosan borjúhúsból készül. A Wiener Schnitzel borjúszelet liszttel, majd felvert tojással és zsemlemorzsával panírozva. Hagyományosan aranysárgában sült zsírban sütik, és citromékkel vagy fél citrommal tálalják. A Wiener Schnitzel a bécsi konyha egyik leghíresebb specialitása, és az osztrák lakosság kedvenc étele.

Termék neve, termékosztálya

A régió neve

Keresési terület

Az információszolgáltató neve

A címre pályázó neve

A tudás vagy a kapcsolódó források tulajdonosai

Címzett, jogosult, meghatalmazott képviselő, a cím tulajdonosa

leírás

A "Schnitzel" kifejezés: A "Schnitzel" szó valószínűleg a Schnitzel szóból származik. A kéziméretű húsdarabok „Schnitzel” vagy „Schnitzlein” megjelölését már a 17. században használták, amint az Georg Andreas Böckler „Hasznos ház- és mezei iskola” (1683) rolád receptjéből is kiderül: „Hogyan készítsünk jó borjúcsicskát a szakácsnak tudnia kell, hogy ez is jó ételt ad, és csak egy híres császári város elegáns házaiban használják ... ".

Századig azonban a Schnitz és a Schnitzchen szinonimák gyakoribbak voltak.

Az 1798-as „Kis osztrák szakácskönyvben” megtalálható a sült szelet. 1827-ben Anno Dorn egy marhaszeletet említ a „legújabb univerzális vagy nagy bécsi szakácskönyvben”. A Prato 1879 és 1907 szakácskönyvben továbbra is a Schnitz és a Schnitzchen használata dominál a Schnitzel felett, ami már gyakoribb Marie von Rokitansky-nál („Osztrák konyha”, 1897). Hess 1911 csak szeletet használ, csakúgy, mint az összes fiatalabb szakácskönyv, csak a Prato (1938-as kiadás) írja időnként a Schnitzel-t.

A Panier eredete:
A panírozás eredete minden bizonnyal ott kezdődik, ahol a szakácsok elkezdték használni a maradékot. Erre minden bizonnyal a kereszténység előtti időkben került sor. A régi és kemény kenyeret is morzsává dolgozták fel, többek között. Ez kezdetben különféle ételek alapját képezte, amelyeket a régi kenyérrel kötöttek és sűrítettek.

Az arany is a szabvány eredetének számít. Azok, akik a 15. és 16. században megengedhették maguknak Lombardiában, az ételeiket aranylappal borították. Ez részben étrendi okokból történt, mivel az orvosok az orvost a szív gyógyszereként dicsérték, részben a saját jólétének bizonyítására. Az élelmiszerek aranyozásának szokása Velencén keresztül, különböző kereskedelmi kapcsolatok révén jutott el Közép-Európába. Abban az időben az arany levél már viszonylag drága volt, és amikor a pazar luxus kiszabadult a kezéből, a Velencei Tanács 1514-ben végül megtiltotta az ételek aranyozását. A szakácsok megfelelő helyettesítőt kerestek az aranylevélre, és megtalálták az arany szalagcímben.

Az olasz szakácsok nem maguk találták ki a panírozást, hanem a spanyoloktól vették át, akik viszont állítólag a móroktól vették át. Az ételcsomagolás művészete állítólag a bizánci időszakra nyúlik vissza.

Rántott ételek a szakácskönyv irodalmában:
A zsemlemorzsában sült szelet első említése a szakácskönyvekben meglehetősen későn található meg. Ennek oka lehet, hogy a zsemlemorzsa elkészítése annyira természetes volt, hogy a szakácskönyvekben nem említették.

1719-ben Conrad Hagger „Saltzburger Kochbuch” című könyve a „sült csirke” elkészítését írja le. Feltételezhető, hogy ugyanez történt más típusú húsokkal is.

Ignanz Gartler 1740-es „Hasznos szakácskönyvében” olvashat egy „borjúszelet parmezán sajttal és zsemlével”.

Ignaz Gartler későbbi, a „bécsi kipróbált és bevált szakácskönyv” című munkájában is számos recept található, amelyekben zsemlemorzsát használtak alapanyagként. Legyen szó mártások és levesek megkötéséről, pékségekhez és "sült csirkékhez".

Gebachene Schnitzeln legkorábbi bizonyítékai megtalálhatók az 1798-ból származó „Kis osztrák szakácskönyvben”.

1889-ben a szakácskönyv szerzője, Katharina Prato már megkülönböztette a lisztes-tojásos-omlós és a tojásos-omlós panírozást.

A "Wiener Schnitzel":
Bár a sült szelet előfutárainak receptjei már a 18. században ismertek voltak (anélkül, hogy lisztbe forgatták volna őket), a 20. század elejéig eltartott, mire a "Wiener Schnitzel" kifejezés végre megalapozta magát a főzőirodalomban.

Ezt megelőzően a Wiener Schnitzel „borjúszelet”, „rántott szelet” és „morzsolt vagy panirte szelet” néven ismert.

A szelet "Wiener Schnitzel" néven először egy szakácskönyvben említette Neudecker 1831-ben.

A Wiener Schnitzel 1879-ben és 1907-ben egyáltalán nem jelenik meg Pratóban; 1879/1907-ben "morzsolt borjúéknek" nevezik. Ez arra utal, hogy a „Wiener Schnitzel” név csak a 20. században honosodott meg végleg. Maier-Bruck ezt is kijelenti „Sacher szakácskönyvében”, amely eredetileg borjú-, borjú-, rántott- és a 19. század utolsó harmadában, valamint csak 1908-ban a Rokitansky Wiener Schnitzel-ben.
Az Universal Lexikon (Lipcse 1893) már ismeri a Wiener Schnitzel kifejezést is, és a "Kaiser-Schnitzel" szinonimájaként használja.

A bécsi szelet legenda:
Számos történet veszi körül a Wiener Schnitzel-t.
A legenda szerint Radetzky tábornagy 1857-ben hozta vissza a receptet Olaszországból.

1848/49-ben, mint az osztrák hadsereg Lombardia-Velence régió főparancsnoka, letette az olasz forradalmat. Tartózkodása alatt állítólag megismerkedett a Costoletta milanese-vel (Milanese Kotellet, amely valószínűleg a XIV. És XVI. Század között készült). Állítólag annyira lelkes volt, hogy a katonai jelentés szélén tájékoztatta a császárt az étkezésről. Visszatérése után Radetzkyt azonnal bírósághoz hívták, hogy továbbítsa a Costoletta milanese receptjét a császári séfnek.
A receptet azonnal kipróbálták a bécsi udvarban, és onnan hamarosan meghódította az egész birodalmat.

A Costoletta milanese-hez hasonló szelet helyett azonban lédús borjúcombdarabokat használtak. A panírozást kibővítették a liszttel, amelyet gyakran használnak a bécsi konyhában. A fehér kenyérmorzsa helyett ropogós barna zsemlemorzsa volt. A kapott ételt ezután a Wiener Schnitzel nevű osztrák éttermekben kínálták.

2001-ben ezt a legendát egyértelműen cáfolta Richard Zahnhausen történész, bár láthatóan még ő sem volt tisztában azzal, hogy Günter Wiegelmann folklorista ezt 1967-ben már megtette Mindennapi és ünnepi ételek Közép-Európában című könyvében. 2007-ben Heinz Dieter Pohl nyelvész is meggyőzően bizonyította, hogy ez a történet kitalált.
Pohl szerint Radetzky 1969-ben kapcsolódott először a szelethez egy olasz gasztronómiai útmutatóban (Guida gastronomica d'Italia), amely 1971-ben jelent meg németül Olaszország tafelt címmel, és azt állítja, hogy valójában ez volt a costoletta alla milanese. Előtte Ausztriában soha nem volt erről szó.
A Radetzky-legenda szintén erre az útikalauzra vezet vissza.

A Wiener Schnitzel eredetének ezen elmélete ellen szól az a tény, hogy a bécsi konyhában az ételeket már jóval Radetzky kora előtt zsírban panírozták és sütötték.

Az 1860-as években a Wiener Schnitzel annyira híressé vált, hogy Napóleon „Côtelettes de veau à la viennoise” III. és feleségét, Eugénie Wiener Schnitzel ebédre felszolgálták.

A Wiener Schnitzel kultúrtörténete:
A Wiener Schnitzel kezdetben csak ünnepi étel volt, és valószínűleg a 19. század közepén került az emberek ünnepi ételeibe. Azokban a napokban azonban borjúhús helyett gyakran olcsóbb sertéshúst használtak. Kezdetben a szelet csak karácsonykor, újévkor és esküvőkön fogyasztották. A karácsonyi vacsorán és szilveszterkor a Wiener Schnitzel átvette a menüben az előző sült (marhahús, sült sertés vagy baromfi) helyét. Az esküvői vacsorán, ahol több fogás volt szokásos, a sültet az ételsorban tartották, és a Wiener Schnitzel-t közbenső fogásként vagy éjféli ételként szolgálták fel.

Ausztrián belül változó volt az ünnepi napok gyakorisága, amikor a Wiener Schnitzel-t ették. A „szűkebb bécsi térségben” és Alsó-Ausztriában a Wiener Schnitzel már szolgált különféle ünnepségeken, míg például Felső-Ausztriában az étel csak az esküvői vacsorákon volt fontos.
Csak sokkal később lett a szelet vasárnapi étel vagy aznapi étel.

Hagyomány, hogy citromos éket vagy éket adnak a Wiener Schnitzel-hez, hogy a panírokat megszórják a lével. Már 1913-ban Marie von Rokitansky ezt írta az „Osztrák konyha” c. Cikkében: „Minden tálhoz citrom éket teszünk, és egy kis zöld petrezselymet a tálba.” Korábban savasságát gyakran használták rossz hús vagy régi zsír elrejtésére.

1900-ban a Wiener Schnitzel megtalálható egy menüben (Prágában az "Aranyangyal"), és gyorsan népszerű sörözővé fejlődik.

1901-ben Franz Josef Beutel azt írta a „Kochkunst” 3. évben, hogy a Wiener Schnitzel nem hiányozhat egyetlen menüből sem egy olcsó étteremben, sem pedig a legnagyobb szállodában.

Vidék:

Rántott hús:

Az Osztrák Élelmiszerkönyv B 14. fejezetének „Hús és húskészítmények” „Hús” alfejezete szerint a „Schnitzel” kifejezés olyan egyedi, szeletelt nyers húsdarabokra utal, amelyek alkalmasak különféle „Schnitzel” nevű gasztronómiai ételek elkészítésére.

A szelet elkészítésekor eltávolítják a hozzá kapcsolódó zsír- és kötőszöveti részeket ("párolás"), amelyek nem alkalmasak a szelet számára.

Az osztrák ételkönyv, a Codex B 14. fejezetének „Hús és húskészítmények” „Hús” alfejezetében a Wiener Schnitzel definíciója „liszttel, felvert tojással és zsemlemorzsával rántott, majd zsírban megsütött borjúszelet”.

A 2008. július 1-je óta hatályos uniós meghatározás szerint „borjúhús”: borjak húsa, amelyet 8 hónapos koruk előtt vágtak le.

Hús:
A Wiener Schnitzel hagyományosan a borjú karajból készül.
A borjú taps a végsült pecsenyéből, a császári részből (héj), a diófélékből, a frikandeau-ból és a hátsó gólyából áll.
A Wiener Schnitzel elkészítéséhez a borjú dió (ez különösen lédús), a Kaiser rész és a Frikandeau a legjobb.

Panier:
A zsemlemorzsát a legjobb frissen reszelni, és az elavult Kaiser tekercsekből származik.
A Wiener Schnitzel hagyományosan zsírban sült, a régi bécsi iskola szerint. Manapság derített vajat vagy ízetlen növényi olajokat is használnak alternatívaként.
A sütéshez használt zsírt csak egyszer szabad felhasználni.
Az ideális panír ropogós és aranybarna, és néhol felmegy (felszólítva). Legalább a kés hátának el kell férnie a morzsák és a hús között.

A recept nagyon egyszerű, de még mindig elromolhat néhány dolog: a hús megválasztásától (borjú helyett sertéshús) a túlzott kopogtatásig, rossz minőségű morzsák felhasználásával és többször használt alacsonyabb rendű olajban történő sütéssel.

Szelet variációk

Bécsi szelet sertéshúsból:
A szelet népszerű változatához a borjúhús helyett a sertéshúst használják. Mivel az osztrák ételkönyv útmutatásai szerint a Wiener Schnitzel csak borjúhúsból áll, ezért a sertéshús-változatot helyesen "Schnitzel Wiener Art" vagy "Wiener Schnitzel vom Schwein" néven emlegetik.

Surschnitzel:
A Wiener Schnitzelhez hasonlóan csak Surfleisch-t (sózott húst) használnak erre.

Párizsi szelet:
A Pariser Schnitzel nagyon hasonlít a Wiener Schnitzel-hez. Borjúhúsból is készül. Ezzel szemben csak lisztben és felvert tojásban forgatják (zsemlemorzsa nélkül).

Gordon bleu:
A Cordon bleu egy panírozott borjúszelet sajttal és sonkával töltve.

Szelet tekercs:
Az uzsonnapultnál a bécsi szelet két fél kenyér közé kerülhet "Schnitzel-Roll" formában.

Gyártási módszer:

rántott hús

a PLACHUTTA E. és WAGNER Chr. (Szerk.) Ausztria 100 klasszikus ételeiből

Hozzávalók 4 adaghoz:
600 g borjú frikandeau vagy héja (császári rész) parírozva (megtisztítva)
2 tojás
só
Liszt sima
Zsemlemorzsa
Tisztított vaj vagy olaj
Citromos ékek vagy felek

Készítmény:
A borjúhúst a termékválasztéktól függően egyetlen vagy összecsukható vágással ossza meg (4 szelet). Enyhén vágja be a széleibe, takarja le a szelet ételfóliával, és óvatosan tegye le (font). A szelet erejét egyedileg a saját ízléséhez igazítják, de általában kb. 6 mm.
Mindkét oldalon egyenletesen megsózzuk a szeletet, villával felverjük a tojásokat (ne keverjük össze). Forgassa meg a szelet a lisztben mindkét oldalán, húzza át a tojásokat, majd fordítsa be a zsemlemorzsát (nyomja meg a morzsát óvatosan lefelé). Óvatosan rázza le a szelet.
Melegítsen sok zsírt (kb. 2-3 cm mélységben) egy megfelelő serpenyőben. Áztassa a szelet forró zsírba. Miközben a serpenyőt ismételten lengeti, barnítsa meg a szeletet, óvatosan fordítsa meg húsvillával, fejezze be a sütést és emelje ki a serpenyőből egy sütőkanállal.
Lecsepegtetjük a szeletet, és konyhai papírral lerázzuk a felesleges zsírt.
Vigye fel citrom ékekkel vagy felekkel.

Köret ajánlás:
Burgonya, uborka, paradicsom, majonéz vagy levélsaláta, petrezselymes burgonya.

Védelem:

Kulcsszavak

Ételek és ételek, hagyományos ismeretek, Ausztria, Bécs, Wiener Schnitzel, húsételek

Irodalomjegyzék/referenciák

  • BERGER, F.S. A Wiener Schnitzel és más nemzeti ételek története - Panier aranylevél helyett, cikk az EXTRA Lexikonból, Wiener Zeitung, 2000. december 15, péntek.
  • KARRER, A. Wiener Schnitzel. In: A la Carte. Az étkezési és ivási kultúra magazinja. D + R Verlag, Bécs, 1/2009, 10. o., 35–37.
  • MAIER-BRUCK, F. A klasszikus osztrák konyha, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, 68f., P. 267-270.
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Verlag Kremayr & Scheriau, Bécs, 1995, 24. o., 155f., 586.
  • MAYER, V. "... hogy a tányér fölé nyúlik", megjelent a "Culinary Almanach" Stuttgartban: Klett-Cotta, 2003
  • NEUDECKER, Maria Anna. A legfrissebb általános szakácskönyv vagy mindenféle tápláló, ízletes ételek és italok alapos ismertetése a legolcsóbb módon, egészségkárosodás nélkül. Prága 1831., 48–49.
  • OSZTRÁK ÉLELMISZERKÖNYV III. Kiadás, Codex B fejezet - 30 Étkezési zsírok, étolajok, kenhető zsírok és egyéb zsírtermékek, margarin sajt
  • OSZTRÁK ÉLELMISZERKÖNYV IV. Kiadás Codex B fejezet 14. Hús- és húsipari termékek, BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 v. 2009. február 12
  • POHL, H.D. A Wiener Schnitzel nem Milánóból származik. In: Az almás rétestől a párolt szilvaig, Verlag Carl Ueberreuter, Bécs, 2008, 133. o.
  • POHL H. D. A bajor-osztrák konyhanyelvről
  • PLACHUTTA E. és WAGNER Chr. (Szerk.) Ausztria 100 klasszikus étele. Deuticke Paul Szolnay Verlagban, Bécs, 2003
  • SANDGRUBER, R. Schnitzel
  • SIEVERS, G.W. (2007): A Wiener Schnitzel. In: Genussland Österreich - A konyha és a pince kínálata, Leopold Stocker Verlag, Graz, 286. o.
  • WAGNER, C. Prato: A jó öreg konyha, Pichler Verlag, Bécs-Graz-Klagenfurt, 2006, 284-286.
  • WIEGELMANN, G. Mindennapi és ünnepi ételek Közép-Európában. Innovációk, struktúrák és régiók a késő középkortól a 20. századig, Waxmann Verlag GmbH, Münster, 2006, 209–215.
  • Tisztított vaj
  • Zahnhausen R.: A bécsi szelet. A mindennapi étkezés szerkezete és története, in: Wiener Geschichtsblätter, Vol. 56 (2001), Heft 2, 132-146.
  • Párizsi szelet
  • disznózsír
  • Schnitzel cordon bleu
  • rántott hús
  • Wiener Schnitzel angol
  • Ételek és anekdoták a monarchia idejéből
  • A Wiener Schnitzel története
  • Wiener Schnitzel BÖG

Az összes internetes referenciát utoljára 2009. december 1-jén érték el.