Recept A piros pompom

Hozzávalók: 6 fő.

Hajdina madeleine süti:
20g hajdina liszt
65g félsózott vaj
65g tojás
40g cukor
20g teljes tej
10g méz
45g búzaliszt
6g sütőpor
A krémes karamell:
50 g cukor
125 g tej
20 g tojássárgája (egy sárgája)
5 g kukoricakeményítő (például kukoricaliszt)
0,6 g zselatin
70 g vajat
Egy csipetnyi fleur de sel
Fondant alma:
2 alma (a Royal Gala-ból)
20g cukor
20 g vajat
A karamellás tejszín:
100 g cukor
58 g folyékony tejszín
50 g vajat
Egy csipet só (0,6 g)
500 g tejszínhab
5 g zselatin
Tükör máz:
6 g 200 Bloom zselatin
190g porcukor
50g víz (lehetőleg ásványi)
210g folyékony krém
60 g glükózszirup
50g tejpor
30g semleges máz
1 vanília hüvely
Díszek:
300 gr mandula paszta
QS vörös festék
QS festék sötétkék

Készítmény:

Hajdina madeleine keksz: a hajdina lisztet 150 ° C-on 10 percig pirítjuk. Melegítse fel a sütőt 170 ° C-ra forgó hővel. Fazékban készítsen barna vajat (számoljon 85-90g félsózott vajat, hogy 65 g barna vajat kapjon). Szűrjük le, majd hagyjuk kihűlni. Az élelmiszer-feldolgozó tálban a tojást a cukorral maximális sebességgel habverje, hogy megduplázza a mennyiséget. Hozzáadjuk a tejet és a mézet, majd egy spatulával beletesszük a szitált porokat (liszt, hajdina liszt és élesztő). Hozzáadjuk a barna vajat. Kenjen meg egy 16 cm átmérőjű kört, és öntse a készítményt. 25 percig sütjük 170 ° fokon.

Műszaki mozdulatok

A crémeux karamell: tedd a zselatint áztatni egy nagy tál hideg vízbe. Melegítsük fel a tejet. Karamellizáljuk a cukrot, majd keverés közben apránként öntsük hozzá a forró tejet. Habverjük össze a sárgáját és a kukoricakeményítőt. Öntsük a tetejére a karamellát, keverjük össze és tegyük újra a serpenyőbe. Forraljuk fel, mint a cukrászsüteményt, miközben keverjük a habverővel, hogy az alja ne égjen. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a lecsepegtetett zselatint. Amikor a krém 50 ° C-on van, adjuk hozzá a darabokra vágott vajat, a fleur de sel-t és keverjük össze egy botmixerrel (vagy habverővel keverjük össze, ha nem). Öntsük a tejszínt egy 16 cm-es körbe, amelyet előzőleg becsomagoltunk, majd tegyük félre a fagyasztóba.