Recept sertéshéjas salátához héjjal és káposztával - DER SPIEGEL
Sertéshéj: gyorsan kiugrott és megállt a zsír
Sertéshéjas saláta au héja!
Nem, ez a szójáték végül is túl fáradt volt, ezért nem szabad ennek a "disznóbőr" rovatnak azzal kezdődnie, hogy a Paul Bocuse Intézet "A főzés középiskolája" 720 oldalas tankönyve milyen vastag héjúvá vált néhány hete ezen a ponton tisztelegtünk. Különösen azért, mert a francia haute konyha ószövetségében a sertéshúst pofátlanul csak a szélén érinti - hashálója borjúhúsos tekercsbe van csomagolva, vére megkötést és ízmélységet kölcsönöz a "lakkozott galamb" szószának.
A sörtés szarvasmarháktól a könyvtárig nem olyan messze van az út. Azokban az időkben, amikor még a mai napon is kevésbé volt lehetséges, hogy a marha-, bárány- vagy sertéshús aknatestének egy kis részét sem használták fel bármilyen hasznos módon, a koca bőre még nagyra értékelt alapanyag volt. Nem pergamenre, a sörték túl mélyen vannak a héjban, ezért uralkodott itt a kecskebőr. De cserzett formában, puha, vékony disznóbőrből - a könyvborítók számára.
Főleg a kéreg középső területeiből, a kollagénben gazdag papilláris és retikuláris rétegekből áll, amelyekből eltávolították a bőr alatti szövet és a sörték rétegének ("epidermis") zsír- és húsmaradványait. Ez a disznóbőr szívóssága és tartóssága miatt nagyon népszerű volt az európai könyvkötők körében (sokkal lassabban száradt, mint a juh vagy a kecskebőr). Helyesen, mivel az ebből az időszakból származó ködök és dómok közül sok ma is jó állapotban van, csak az akkori barnuláshoz használt szerek, például timsó vagy tölgy kéreg cserző szerek festettek barnássárgás foltokat az évszázadok során - ami néhány bolhapiacon is megfigyelhető a valódi disznóbőrből készült lámpaernyőket, amelyeket az ókori Európa sok pénzből keresett az előző évszázadban.
Sertéshéj: gyorsan kiugrott és megállította a zsírt
Időközben a Németországban cipőkhöz vagy táskákhoz használt sertésbőr nagy részét importálják, mert levágás után a héjat a csontokkal és a porccal együtt úgynevezett Kat-3 anyagként használják ehető zselatin előállításához, ezért a vegetáriánusok és a vegánok gumicukrot vásárolnak, A kész desszerteknek vagy a habcsókoknak nagyon alaposan meg kell nézniük.
A kéreg további alkalmazási területei a kutatások, ahol például kozmetikai termékeket tesztelnek sertésbőrön, kutyarágók előállítása, saját szövetek felhalmozódása az emlőműtétek után - és nem elhanyagolható mennyiségben helyettesítő bőrként való használat a pályára lépő tetoválók számára.
Pattanás, amíg a héja meg nem reped
Kulináris szempontból azonban a héj meglehetősen árnyékos létet vezet. Ha a sikeres sertéssült ropogós feltétjeként nem teszi próbára az evő fogainak egészségét, általában burkoltan biztosítja a különféle baromfák kocsonyázását rendkívül nagy mennyiségű kollagénjével, apróra vágva sok kolbászfajta megkötésére, vagy umami donorként pörköltekben a kameruni lakosokig. Ndolé nemzeti étel útifűvel - fűszeres pörkölt az Ndolé növény leveleivel (egyfajta keserű spenót), hússal, szárított garnélával és földimogyoróval.
A közelmúltban azonban a héj olyan karriert is folytatott, amelyre első ránézésre nem is lehetett volna számítani: alacsony zsírtartalmú szuperételként paleo- és alacsony szénhidráttartalmú diétákhoz. Nem oktalan, mert miután az összes zsírt lehúzták a bőrről, amely lehetőleg a sertés hátáról származik, táplálkozási szempontból nagyon érdekes anyag marad: forralás után a puszta héj kevesebb, mint három százalék és a korábbi tisztítási foktól függően több mint 35 százalék zsírt tartalmaz fehérje.
Sajnos ebben az állapotban a bőr körülbelül ugyanolyan rágható, mint a téli gumi, ezért először ki kell pattintani. A probléma itt: az egész világon a népszerű, pattogatott héjas rágcsálnivalókat rántják a zsírban, ami hirtelen 35 százalék feletti értékre hajtja vissza a zsírtartalmat. Ez vonatkozik a szupermarketben a chips és a flipek között álló "sertéshéjakra" is, amelyek Közép-Amerikában népszerűek frissen sült "chicharrónes" néven. Mexikóban az utcai büfében sült krumplitól fogyasztják, és - elvégre a zsír kiváló ízhordozó - fogyasztás előtt gyakran tejfölbe mártják.
Természetesen nem akarunk olyanok lenni, mint Mexikó, a felnőtt lakosság több mint 70 százalékos túlsúlyos (Manuel Uribe a mexikói volt a világ legnehezebb, 560 kilós embere is). Éppen ezért a mai "sertéshéjas saláta" ropogósai nem tartalmaznak további zsírokat - miután a mikrohullámú sütőben feltöltötte őket, szórakoztató módon felvidíthatják a jelenlegi nulla széntartalmú étrendet.
Recept sertéshéjas salátához (előétel 4 fő részére)
Felkészülési idő: 10 perc (plusz legalább 24 órás szárítási idő)
Felkészülési idő: 20 perc
Nehézségi szint: mérsékelt
Sertéshéjak
300 g sertéshéj hátulról zsír nélkül
1 teáskanál finom tengeri só
Káposzta saláta
500 g hegyes káposzta
300 g sárgarépa
1 alma (kemény, lédús fajta, például Cox vagy Elstar)
1 teáskanál finom tengeri só
2 teáskanál nádcukor
1 csipet bors
1 csipet kömény (őrölt)
1 csipet koriandermag (őrölt)
3 evőkanál mogyoróolaj
4 evőkanál almás balzsamecet
Só, cukor, citromlé
készítmény
Sertéshéjak
A héjak előkészítése: A belsejében látható zsírokat egy éles késsel kaparja le, a maradék sörtmaradványokat kívülről kaparja le, vagy egy flambéval égesse el. Helyezze a héjat 30 percre hideg vízbe, alaposan öblítse le. Főzzük bő, habzó sós vízben 60 percig. Öblítse le a héjakat, görgesse ki egy alul nyitott rácsra (ha szükséges, mérje le), és hagyja egy éjszakán át száradni. Másnap vágja le a keskeny oldalon lévő héjakat nagyon vékony, legfeljebb 1-2 mm-es csíkokra - ezt legjobb szeletelővel vagy kenyérszeletelővel. Finoman kockára vágja a maradékot, amelyet nem lehet levágni. A csíkokat és a kockákat terítsük egy három réteg konyhapapírral bélelt tepsire, és szárítsuk a sütőben 70 ° C-on (kissé nyissuk ki az ajtót) 6 órán át. Dehidrátorral még könnyebb.
Ez az előtermék gond nélkül két hétig szorosan porszívózható a hűtőszekrényben, így előre is előállítható.
Tálalás előtt részletekben bukkan fel a mikrohullámú sütőben: egy nagy tányéron kb. 2 percig 800 W-on. Itt célszerű először a mikrohullámú készüléket kis mennyiségekkel tesztelni, mivel a sugárzási minta és a pop-effektus a kiviteltől függően változik - például egyes készülékeknél 1:30 perc. 1000 wattnál pedig optimális eredmény érhető el. Helyezzen héjat konyhai papírra - most már szinte nem lehet több zsír.
Káposzta saláta
Távolítsuk el a kiszáradt külső leveleket a hegyes káposztáról, mossuk meg, keresztben kettévágjuk és nagy, éles késsel (vagy síkkal) nagyon finom, legfeljebb 2 mm széles csíkokra vágjuk. Egy tálban két kézzel masszírozza be a sót és a cukrot a káposztába - legalább 2 percig. Hagyja meredeken 30 percig. Közben a megpucolt sárgarépát nagyon finom csíkokra vágjuk (ideális: julienne vágó), az almát meghámozzuk és durvára reszeljük. Keverjük össze a káposztával, hajtsuk bele a maradék hozzávalókat. 15 perc után, ha szükséges, sóval, cukorral és citromlével ízesítjük.
Befejezés és tálalás
A sózott sertéshéjat egyenletesen tálban. Kenje meg a salátát négy adag tálra, díszítse a tetejét a sertéskarikákkal és tálalja.
Konyhai hang
A dél-afrikai hazában, Nomfusi Gotyana-ban a sertéshéj Kamerunnal ellentétben nem játszik szerepet a pörköltben, de ugyanolyan népszerű, mint egy pattintott snack, mint ennek az énekesnek a nagy szophiatown-i lelke, aki az "African Day" -vel (Indigo) egy izgató és egyformán őshonos a nemzetközileg táncra kész album bemutatója, amelyhez az idei többi afro produkciót kell majd mérni.
Ital tipp
Egyfajta, savanykás almalé jól passzolna, de keserű-gyümölcsös sör is, ideális esetben egy tökéletesen lekerekített IPA formájában, mint például a frankfurti kézműves sörök úttörőinek, a Braufactum "Progusta Harvest Edition" * -jének merész sörfőzésével: A hat órakor A Hallertauer Mittelfrüh és a Hallertauer Magnum fajtából származó komlót, amelyet az elsendorfi Kirzinger farm szántóföldjén szüreteltek, hűtött kisteherautóval szállítottak délig a sörfőzdébe, és olyan frissen öntötték a sörládába, mint máshol a világon. . Az eredmény: bársonyos, diós sör, az orr összes illékony aromájával, amelyek elvesznek a szokásos szárítási folyamat során.