Receptötletek és elkészítési tippek Varázsoljon elő könnyű ételeket a gombákból

Az elkészítéstől a receptötletekig

Hogyan varázsoljunk elő könnyű ételeket a gombákból

2018.08.22., 13:14 | Winter Bernadette, dpa

Gombás étel: laskagomba petrezselyem-lime mártással, fiatal burgonyával és napraforgómag krémmel. (Forrás: Daniel Schmidthaler/dpa)

Amikor az emberek a gombára gondolnak, először az őszi levelekkel borított sötét erdőkre és a nehéz húsételekre, gazdag tejszínes mártásokra gondolnak. A fiatal szakácsok azt mutatják, hogy a könnyű ételekkel is lehet más módszer, amely hangsúlyozza a kis kalap viselők egészséges hatását.

A gomba gyakran csak kisebb szerepet játszik a tányéron. A hangsúly a húson van. Hozzáadjuk a tejszínes mártást - és egy igazi kalóriabomba kerül az asztalra. A gomba valójában könnyűsúlyú. "Csak akkor nehezednek a gyomorban, ha helytelenül kombinálják vagy előkészítik" - mondja Franz Schmaus a Német Gomba- és Termesztett Gombatermesztők Szövetségétől.

A fűszerezés a végén jön

"Kombinálhatja a gombákat gyógynövényekkel, chilivel, gyömbérrel, ecettel és citromlével, amelyek megkönnyítik az egész étel emészthetőségét" - mondja Michael Schlaipfer, a chiemgaui Frasdorfban található "Michael's Leitenberg" étterem tulajdonosa. "De csak a végén adjon hozzá gyógynövényeket vagy fűszereket" - tanácsolja Schmaus. Ellenkező esetben a gomba kivonja a vizet az összes ízével és összetevőjével együtt.

A citrom aláhúzza az ízét

Ha a gombát helyesen főzik, a hús gyorsan kisebb problémává válik - mondja Schlaipfer. A gombák természetes glutamátja felszívódásakor nagyon különleges sült aromákat hoz létre, amelyek egyébként csak húsból ismertek. A gombával nemcsak szalonna, borjú vagy marha ízek lehetségesek. Egyesek keserű, mások citromos ízűek.

"Kár lenne, ha mindezt összegyűjtné, majd szalonnát és hagymát adna hozzá" - mondja Daniel Schmidthaler, a "Jeunes Restaurateurs Germany", a fiatal csúcsszakácsok szövetségének tagja. Ha több gombát akar együtt használni, akkor mindegyik fajtát külön-külön készíti el. Szakértői tippje: a végén a gombára terített friss citromhéj aláhúzza az egyéni ízvilágot.

A mecklenburg-nyugat-pomerániai "Alte Schule Fürstenhagen" szállodájában és éttermében Schmidthaler és Schlaipfer gyakran gombával dolgozik. "A szerkezettől és a keménységtől függően sütünk, grillezünk, erjesztünk vagy párolunk" - magyarázza. A szilárd gombák, például a gombák, egy kicsit több hőt képesek kezelni. Törékenyebb és lágyabb változatok, inkább közepes hő. A shiitake-et például meg kell párolni.

A laskagombát a Schmidthalernél pácoljuk. Ehhez a szakács egyes gombákra szaggatja a gombát, megsózza és megcukrozza, majd megszárítja. "Így megőrzi húsos állagát és remek ízesítő, például mártásokhoz." Ízéből adódóan "borjúgombának" is nevezik - magyarázza Schlaipfer.

Ne tegye a gombát vízbe

A gomba kezelésének legfontosabb tippje: Ne mossa és semmilyen körülmények között ne tegye őket vízbe. Ellenkező esetben a gomba tele lesz. "Jobb, ha ecsettel szabadul meg a talajtól vagy a tűktől" - mondja Schlaipfer. Schmidthaler nagy mennyiségű rókagomba lisztbe forgatását javasolja. "Ezután mossa le röviden langyos vízben, hogy a gomba ne növekedjen annyira, a piszok a ragacsos liszthez tapadjon." A gombákat olajba áztatott ruhával dörzsölik.

Schlaipfer azt tanácsolja, hogy távolítsa el a tubusos szivacsokat a nagy gombákról: "Nyálkássá teszik az edényt." Schmidthaler azt javasolja, hogy a gombát ne vágják túl kicsire. Az íze és szerkezete ezután jobban megmarad. A vargányagombát felére lehetne csökkenteni, de a rókagombát egészben kell főzni.

Sütjük kókuszolajjal vagy derített vajjal

Mivel a gombák magas fehérjetartalmúak, gyorsan romlanak. Ezért hűvösen és tisztán kell tárolni, és csak röviddel sütés vagy főzés előtt szabad kivenni a hűtőszekrényből. Pörköléshez a Schlaipfer erősen melegíthető zsír használatát javasolja. "A legjobb, ha kókuszzsírt vagy derített vajat veszünk" - mondja Schmaus. A gombákat csak a lehető legnagyobb serpenyőbe helyezzük maximális hőmérsékleten. Sokan elkövették azt a hibát, hogy túl hosszú ideig pörkölték a gombát - állapította meg Schmaus. A gombás serpenyőnek öt perc alatt készen kell lennie.

Három egyszerű gomba recept

Nem feltétlenül a gombával készített szeletnek kell lennie. Azok, akik szeretnek enni enyhén és szeretik a gombát, egzotikusabb képviselőkbe merészkedhetnek - és mindenekelőtt a húst hagyják ki.

1. laskagomba petrezselyem-lime mártással, fiatal burgonyával és napraforgómag krémmel - írta: Daniel Schmidthaler

Ehhez személyenként szüksége van:

150 gramm laskagomba
2 evőkanál petrezselyem lime szósz
5 fiatal burgonya
1 evőkanál napraforgómag krém
2 medvehagyma
3 ág citrom kakukkfű
egy kis só

készítmény

Vágja a medvehagymát kis kockákra, és keverje össze egy serpenyőben kevés repceolajjal és a kakukkfűvel. Helyezzük a gombákat a tetejére, és pároljuk a sütőben 15 percig 200 fokon. Ezután vegye ki, öntse rá a kapott alaplét, és adjon hozzá egy kis sót.

A mártáshoz keverjünk össze 100 gramm lapos petrezselymet héjjal és mészlével, 50 gramm repceolajat, néhány chilit és sót egyfajta pesto készítéséhez.

A napraforgómag krémhez 100 gramm napraforgómagot sült meg, és adjon hozzá 200 ml tejet. Szinte az összes tejet leforrasztják, ízlés szerint ízesítik sóval, borssal és pürével.

2. Pilzgröstel Asia Style - Michael Schlaipfer

Négy emberre van szüksége:

400 gramm laskagomba, csíkokra vágva
300 gramm shiitake gomba, csíkokra vágva
150 gramm enoki gomba
20 ml repceolaj
1 teáskanál gyömbér, apróra vágva
2 közepesen meleg vörös chili, kimagozva és aprítva
1 gerezd fokhagyma apróra vágva
1 evőkanál méz
2 evőkanál rizsecet
4 evőkanál szójaszósz. vagy fehérborecet
2 evőkanál korianderlevél apróra vágva
egy kis só

készítmény

Repceolajjal serpenyőben, magas lángon pirítsuk meg a gombákat, majd adjuk hozzá a gyömbért, a chilit és a fokhagymát, és rövid ideig pirítsuk meg. Ezután keverjük hozzá a mézet, és a gombákat deglikázzuk a rizsecettel és a szójaszószsal. Hagyja teljesen felforrni a folyadékot. Végül hozzákeverjük a koriandert és sóval ízesítjük.

3. Vargányás gomba carpaccio rakétasalátával és cékla hajtásokkal - Michael Schlaipfer

Négy emberre van szüksége:

80 gramm vaj
500 gramm vargánya
2 evőkanál citromlé
100 gramm sült saláta kitûnõ
3 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál snidlingtekercs
80 gramm parmezán forgács
1 marék cékla hajtás
Só/tengeri só és bors

készítmény

A diós vajhoz melegítsük a vajat egy serpenyőben közepes lángon, amíg a savó le nem telepedik a serpenyő aljára és barnulni kezd. Akkor készül el, amikor szép és aranybarna.

A carpaccio tisztításához tisztítsa meg a gombákat, vágja nagyon vékony szeletekre vagy szeletekre, és tegye tányérokra. Pácoljuk sóval, borssal, citromlével és a meleg dióvajjal.

A salátához a rakétát bepácoljuk az olívaolajjal, a citromlével és a metélőhagymával, majd sóval és borssal ízesítjük.

Önművelés:Hogyan lehet finom gombát termeszteni az erkélyen
Gombanaptár 2020:Mikor mely gombákat szedheti a gombaidőszakban?
Csak ne egyél:Mérgező gombák! Ezek a fajok életveszélyesek

Tálaláshoz osszon egy kis salátát a carpaccio-ra, és díszítse parmezánforgáccsal és hajtásokkal.