Rehr között; Baden-Baden és Baeckeoffa

Vendég a kulináris délnyugaton ezen az oldalon és a Rajna másik oldalán

Nevezhetnéd őket egy légzésben, a badeni és az elzászi konyhát, mert genealógiailag legalább féltestvérek. Ikrek pedig a csillagok kulináris esőjében, amely rendszeresen esik mindkettőjükre. Németországban, a bal alsó sarokban találhatók a regionális konyha koronaékszerei Baden fogadókban, ínyenc éttermek és borozó. De lopott egy keveset a Rajna-túli régióból, ahol a francia konyha volt és tanár. Szintén Svájcból, Ausztriából és Bajorországból kóstolták meg egyik vagy másik finomságot.

Nyitó kredit: sváb konyha

Még akkor is, ha a sváb konyha különböző fajtákat fejlesztett ki az egyes régiókban - a katolikus Felső-Svábia például dúsabban él, mint a pietisztikus régi Württemberg -, hagyományosan a „szegény emberek konyháján” alapszik. Néhány húsétel mellett, például sült hagyma és bárány, fehér pacal vagy savanyú vesék péksüteményekkel, burgonyaételek és tésztafélék (spaetzle, Schupfnudeln, palacsinta, Maultaschen, Flädle, élesztőgombóc, Schmarrn, quiches), amelyek kényes kérdések,

A káposztával bekent Schupfnudeln kiadós harapnivaló útközben. A húrkolbászok vagy a füstölt hús különleges felszentelést nyújt számukra. A lencsével ellátott Spaetzle nemcsak a fontos szénhidrátokat, hanem a tiszta növényi fehérjét is elraktározza és valóban jóllakik. A sváb kolbászsalátában hús- és vérkolbászt vagy húskenyeret vágnak és ízesítenek hagymával, uborkával és metélőhagymával. Ha a hagymáról és a tarte flambée-ról van szó, a svábok köménymag és petrezselyem hozzáadásával is Elzászhoz fordulnak. A hús nélküli böjt ellenpontjaként okosan kitalálták a Hergottsbescheißerle-t (Maultaschen), amelynek töltelékeiben annyi húsos töltelék van elrejtve a kérhetetlen égi kilátás elől. A vele fogyasztott krumplisaláta megint (majdnem) tisztán zöldséges. Spätzle kiadós kombinációkban kacérkodik sajttal, spenóttal, májjal vagy kolbásszal, itt-ott édes kontextusban.

között

Sváb burgonyasaláta
Keverje össze a megpucolt, felszeletelt saláta burgonyát a finoman felkockázott hagymával, öntse rá a meleg húslevest, majd az ecetet és az olajat, hagyja meredeken. A fontos a következetesség. A salátának „csevegnie” kell (különben nem lenne sváb!) Keverés közben. Add mustárt, sót, borsot és metélőhagymát - kész a kis finomság. A szalonnának, a majonéznek vagy más finomításoknak nincs itt helye. Mesés sült Bodeni-tó pihe.

Elzász/Baden - mit tartalmaz az egyik konyha, amit a másik meg tud csinálni?

Az évszázadok során politikai oda-vissza fordult a két régió között, a szuverenitás idõpontjai felváltották a csatolmányokat és a függetlenséget, a kormányzási formák, a határok, a hatalom és a méret többször megváltozott. Tehát nem meglepő, hogy sok minden összekeveredett és megtermékenyítette egymást. És ez ugyanolyan jó! Hiányozni fogna ez a konyha, amely földhözragadtan német, kifinomultságában pedig francia. Közös közhelyet használunk - de itt ez bizonyítja önmagát.

Kétnyelvű táblák

Az étkezés az egyik legszebb mulatság Elzászban és Badenben; családokkal, barátokkal és üzletemberekkel találkozhat a kandalló mellett a hangulatos vendéglátó házakban, amelyekkel mindkét régió gazdagon meg van áldva. Nem mindig az ínyenc étteremnek kell csiklandoznia az ízét. Mindenhol viszonylag olcsó, de tisztességes ételt rendel a tipikus éttermekben, a menu du jour vagy olyan francia klasszikusok, mint a steak au poivre, a leves à l'oignon vagy a cote d’agneau à la provencale.

A kis étvágyak jó kezekben vannak a sörözőben, a bisztróban vagy - délután - a Salon du Thé-ben is. Az elzászi trouvaille a rusztikus winstubs (más néven wistub), amely a borkóstoló helyiségektől valóságos éttermekig virágzott. Itt megkóstolhatja magát rizling, Pinot vagy Edelzwicker lencse salátával sertés pofával, fekete puding almakompóttal vagy paté au croute maison (leveles tészta pite nyúlval, őzzel vagy borjúhússal).

Valószínűleg annyi receptváltozat van a Baeckeoffe-nál, ahány hely Elzászban. Eredetileg egy hétfői maradék ártalmatlanítóra utalt, aki a vasárnapi étkezés maradványait önálló edénybe dolgozta fel.

Alapvető recept: elzászi Baeckeoffa

  1. Marináljon 300 g sertéshúst, marhahúst és bárányt (alternatív esetben libát) egy éjszakán át kockákon fehérbor, fokhagyma, szegfűszeg, sárgarépa, fehér hagyma, só, bors és babérlevél alapanyagában. Másnap engedje le a sört, tartsa meg.
  2. Minden húsösszetevő szeletelt burgonyával, sárgarépával és hagymával, rétegenként, egyben Sütőedény rétegek. Öntsük rá a pácot, főzzük a sütőben legalább 2,5 órán át 180 fokon:

Magas árszinttel kell számolnia Elzászban és Badenben. A kiváló termékminőség, a kulináris művészet és a hangulat megvan. Olcsóbb, még eredetibb és nagyvonalúbb adagokkal vacsorázhat a tipikus hegyi fogadóban, a Vosges Ferme-Auberges-ben. A hagyományos fejőétel (menu marcaire) földi és hagyományos ételeket kínál négy fogásban: egy kiadós levestől a turnézott de vallée-ig (húsos pite) és egy párolt húsos edénybe roigenbrageldivel (sült krumpli), élénken illik egy tisztes Munster-darabhoz vagy gyümölcsből készült tortához, amelyek mindkét régióban bőségesen megtalálhatók: áfonya vagy málna, meggy, szilva, mirabelle-szilva, birsalma, körte, alma. A fáradt túrázók elválaszthatják magukat a boxmegállóban: a fiúk vörös maszatos münster sajtot szórnak cukorral és sok kirsch-tel.

Nem a zsíros kalóriamutatókhoz!

Agneau pascal-tól (húsvéti bárányok) Süri Nierle-ig, Charcuterie-től Presskopfig és Ziwelkueche-ig, Escargots-tól Pot au feu-ig, Choucroute-tól Christmas Bredle-ig, a különlegességek és a hagyományos ételek mikrokozmosza izzasztóvá teszi a választást. Feltétlenül ki kell próbálni a maultasche elzászi megfelelőjét, az ízletes Schniederspaetle salátával vagy savanyú káposztával.

Elzászi őzszár

  1. Körülbelül olaj- és vajkeverékben jól megsütjük az őz szárát. Ezután dörzsölje meg sóval és friss borssal, és főzze a 230 fokos sütőben 25-0 percig/kg hús. Fedje le alufóliával, és hagyja pihenni 5 percig nyitott és kikapcsolt sütővel.
  2. A mártáshoz 1 kg vadcsont apróra vágott hagymával, sárgarépával és zellerrel egyben Pecsenyesütő mogyoróolajban szépen megbarnul. Por liszttel és ismét megsütjük. Adjunk hozzá 700 ml vörösbort, apróra vágott póréhagymát, petrezselymet, kakukkfű ágakat, forraljuk fel és óvatosan pároljuk 2-3 órán át. Szűrjük át, adjunk hozzá 400 ml vadalapot, keverjünk hozzá 2 teáskanál málna kocsonyát és redukáljunk mindent 1/3 literre. Ízlés szerint konyakkal, mustárral, sóval és borssal ízesítjük.

A halak tekintetében is egyetértés van: Az elzászi Matelote-ban akár 6 különböző típusú friss és füstölt halfilé úszik bolyhos rizlingszószban. A csukagombóc, a truite aux amandes, a carpe frite, az angolna, a süllő és a lazac kétnyelvű, és az illhäuseri Haeberlins legendás lazacos souffléja.

A Matelote egyszerű változata

  1. Az apróra vágott sárgarépa, póréhagyma, hagyma alapját 2 liter vízben, kakukkfű, babérlevelek, petrezselyem, szerecsendió, bors és só felforraljuk, 1 órán át pároljuk. Csepegtetjük, öntsük egy tiszta fazékba, adjunk hozzá 0,75 liter fehérbort, ismét forraljuk fel, tegyük le.
  2. Hagyja a nyúzott édesvízi halfiléket (sügér, lazac, süllő, süllő, ponty, pisztráng) harapásméretű darabokra vágva kb. 15 percig. Vegye ki, tartsa melegen. Csökkentse a folyadékot kb. 1,2 literre. Törzs.
  3. A mártáshoz 75 g vajból és 50 g lisztből készítsünk roux-ot, a leszűrt folyadékkal felforraljuk, pároljuk. Ha az állaga sűrű, keverjünk hozzá krémet és tojássárgáját. Vegye le az edényt a tűzről, és adjon hozzá további 75 g vajat. Meghintjük friss tárkonnyal és csipetkével.
  4. Tegyen bele néhány darab füstölt pisztrángfilét, és öntse a szószt a halakra. Finom vajas zöldségekkel, spaetzle-vel, finom lencsével.

Elzászi elegancia és badeni eredetiség

Ó, Baden, jobban jársz. Az ország legenyhébb éghajlata, buja szántóföldek, suhogó fenyők, a Fekete-erdő tiszta vize és tiszta levegője, valamint a francia ínyenc konyha közelsége! A gyümölcs, a zöldség, a bor és még a dohány is virágzik itt - úgy tűnik - mintha önmagában is.A badeni konyha kiváló minőségű alapanyagokból, gyógynövényekben, vadakban, baromfiban, halban, bárányban, spárgában, gesztenyében, finom borokban, sörökben sütkérezhet. Gyümölcspálinkák és gyümölcslé regionális termelésből, félelmetes tészta és desszertek.

Néhány elzászi dolog ismerős Önnek a badeni vendéglőkben - Landjäger, Bibbeliskäs, Schäufele, Käsespätzle, palacsinta, tarte flambée, Kassler, Brägeli, perec, Chnöpfli, hentesleves, Maultausch és őzgerinc nyerge. A kemencepapucs, a cseresznyefoglaló, a Fekete-erdei cseresznye, a karaj és a pira is imádja megnyalni az ínyenc szomszédokat. Örömteli testvérek - Baden és Elzász.

Badisches Schäufele

  1. Öblítse le 1 kg pácolt, füstölt sertéslapocskát (csont nélkül), szárítsa meg, helyezze egy nagy, erős alumíniumfólia darabra. Csavarja szorosan 2 hámozott medvehagymával, babérlevéllel, szegfűborssal és mustármaggal.
  2. Öntsük hidegen egy serpenyőbe, amíg a csomag csak el nem takarja. Forraljuk fel, pároljuk egy jó órán át.
  3. További 10 percig pihentetjük a fóliában, kicsomagoljuk és vékony szeletekre vágjuk. Tormaforgáccsal és burgonyával. És egy finom Pinot Gris.

Badeni őzgulyás

  1. 100 g csíkokra vágott füstölt szalonnát 3 evőkanál olajon ropogósra sütünk. 2 apróra vágott hagymát röviden megpirítunk, mindkettőt eltávolítjuk.
  2. Barna 750 g szarvasgulyás szalonnás zsírban, ízesítve. Pörköljön 1 ek paradicsompürét, 3 kis babérlevelet, 5 darab zúzott borókabogyót. Hozzáadjuk a szalonnát és a hagymát, lecsepegtetjük ¼ L alaplével és 1/8 L vörösborral, felforraljuk, közepes lángon kb. 1,5 órán át főzzük.
  3. A gulyáshoz 5 perccel a főzés vége előtt adjunk gomba és vajban sült rókagombát.
  4. Sűrítsük meg a mártást keményítővel, ízesítsük ribizli zselével, sóval, borssal. Mit szólsz? Melyik kérdés! - házi spaetle!

Most térjünk le a savanyúságra!

A szomszédos konyhákba való bejutás hiányos lenne, ha a savanyú káposzta nem jön be a sajátjába. Amióta a hunok Kínából Európába hozták, otthon volt Elzászban, és valószínűleg itt ízlik a legjobban!

A Choucroute garnie egy nagy plat, egy igazán nagy tányér, tele ízlésekkel, főszereplőjével, a Sürkrüt-mel.

  1. Az aromás, nem előkészített savanyú káposztát forró zsírban, hagymával, vas edényben dinszteljük.
  2. Töltsön meg egy gézzacskót fokhagymával, babérlevéllel és kakukkfűvel, tegye a káposztára, lazán szórjon rá néhány borókabogyót, öntsön rá a borra és az alaplére, öntsön sovány füstölt szalonnával. A főzés a sütőben történik, finoman és lassan.
  3. Tálalás előtt a káposztát egy terpeszes tálra terítjük, így domb képződik, tetejét (buggyantott) kolbászokkal, füstölt szalonnával, sertéscsülökkel, sertésbordákkal, libacombokkal, májgombóccal és krumplival bőségesen felöntjük.
  4. A mustár része, valamint a gyümölcsvíz közben és utána, amikor a gyomor gyengülést fenyeget.

Sürkrüt is nemes
Pezsgőkáposztát a beurre blancos buggyantott halakhoz végül egy pohár pezsgővel öntenek, ugyanazt, mint a gyöngy a pohárban. Lea Linster sztárszakács - akárcsak a badeni séfek - szeret húst, kolbászt, csülköt és sertés lábat főzni közvetlenül a káposztában, mindezt egy edényben. Kedvence: malacok!

Choucroute pácolt malachússal
Vágjon 5-6 cm nagyságú kockákat a vállból, a nyakból és a lábszárból, forgassa őket 100 g durva tengeri só, zúzott bors, cukor és vágott mogyoróhagyma keverékében, hagyja 1-2 napig hűtőszekrényben infundálni babérlevelekkel és kakukkfűvel. A megmosott pácolt húst az étkezésre kész savanyú káposztával együtt főzze meg. Ne spóroljon a rizlingen vagy a Pinot Blancon!

Et alors - mi is lehetünk aranyosak!
Az összes elzászi kedvenc Kougelhopf, aki kirschben szellős, könnyű és szellős mazsolával és mandulával pompázik, Marie Antoinette-vel érkezett az országba. Mint mindig bemutatható desszert remekül mutat egy pohár rizling vagy Gewürztraminer mellett. Fagylaltként jéghideg, pácolt és kandírozott gyümölcsökkel. Kísérje hozzá iles flottantes (tojáshullás vaníliaszószon), parfait de quetsches (félig fagyasztott szilva), soufflé au cseresznye vagy sorbet au citron avec marc de Gewuerztraminer vagy minden ecstasy esetében vacharin glacé (fagylaltos málna/vanília, majd tejszín) végre eljutottál az elzászi/badeni ínyenc mennyországba.

Jó appétit - Ä Guede - E Gueter!