Ricardo habcsók művelet
Miért képződik a víz egy citromos pite habcsókja alatt? Hogyan lehet a ropogós habcsók fehér maradni főzés közben? A tojásfehérjéhez adjunk-e tatárkrémet, mielőtt hóvá változtatnánk? Itt vannak a válaszok és az összes tipp a habcsók sikeréhez.
A hóba vert tojásfehérje számos recept alapja: angyaltorta sütemények, habcsók, szufla, habok, úszó szigetek ... Mindezek a készítmények könnyű és éteri textúrájukat a tojásfehérjében rekedt légbuborékoknak köszönhetik. Továbbra is sikerrel kell felszerelni őket a hóba, ahogy kell! Gondolkodott már azon, hogy egy tojásfehérje hogyan képes ilyen könnyű textúrát ölteni? Fehérjeinek köszönhetően.
Habcsó mikroszkóp alatt
A tojásfehérje vízből és különböző fehérjékből áll. Ezek a fehérjék úgy néznek ki, mintha hosszú húrok lennének tekercselve magukra. Amikor felkorbácsol egy tojásfehérjét, a habverő hirtelen mozdulata feltekeri fehérjeit, és egyúttal légbuborékokat vezet be.
Amikor elkezdi verni a tojásfehérjét, a légbuborékok nagyok és kevés, és a hab még mindig átlátszó és folyékony. Minél többet ostoroz, annál több légbuborék kerül bele, és annál jobban osztódnak ezek a légbuborékok. A tojásfehérje azért válik fehérré, mert milliónyi apró buborékja visszaveri a fényt. Ugyanakkor hosszú fehérjéi kibontakoznak, és egy filmet képeznek, amely bevonja a légbuborékokat. A fehérjék és a légbuborékok a csapdába ejtik a vizet is a tojásfehérjében: ezért válik szilárdvá.
A textúra a borotvahab
Annak érdekében, hogy a habcsók térfogata és stabilitása maximális legyen, a tojásfehérjét addig kell felverni, amíg a légbuborékok nagyon kicsik és a keverék jól megmarad. Honnan tudod, hogy eleget vertél-e? A tojásfehérjéknek a borotvahabnak simanak kell lenniük, és a habverő eltávolításakor csúcsokat kell alkotniuk.
Másrészt, ha a fehéreket túlságosan megverik, a fehérjék egymáshoz kapcsolódnak, és nem lesznek elegendő számban a légbuborékok körül. A keverék ekkor megváltoztatja a megjelenését: rugalmas és nedves, mint a borotvahab, túl merev és "száraz" megjelenésű lesz. A főzés során azt mondjuk, hogy a tojásfehérje "szemcsés", ez a kifejezés szemcsés megjelenését tükrözi.
Ha olyan tojásfehérjét használ, amely „szemcsés” egy receptben, akkor az eredmény nem lesz katasztrofális, de nem is optimális. Valóban, mivel elveszítik rugalmasságukat, a tojásfehérje kevésbé nyúlik meg főzés közben. Eredmény: a sütemények és a szufla kevésbé fog emelkedni. De minden nincs elveszve! A túlságosan felvert tojásfehérje visszanyeréséhez adjon hozzá egy másik tojásfehérjét és kezdje újra habverni a keveréket. Így szinte tökéletes krémességet talál.
Azonnal elkészült, azonnal felhasználható
Miután a tojásfehérjét habcsókká állították össze, gyorsan hozzá kell adni a recepthez. A tojásfehérjében lévő fehérjék ugyanis verés után is kötődnek egymáshoz, így a víz kevésbé marad meg a buborékok között, és gyorsan a tál aljára esik. Eredmény: tojásfehérjeink „szárazak” és merevek lesznek, mintha túlságosan megvertük volna őket. Adhatunk hozzájuk egy tojásfehérjét, és újra habverhetjük, amint azt a korábbiakban kifejtettük, feltéve, hogy a keveréket egy óránál tovább nem hagyjuk készenléti állapotban.
Fog-e hozzá tatárkrémet vagy sem ?
A tojásfehérjeink kiszáradásának és megmerevedésének megakadályozása érdekében két megoldás áll rendelkezésre: adjunk hozzájuk savas összetevőt vagy cukrot. Vegye figyelembe, hogy a só hozzáadása nincs hatással a felvert tojásfehérje erősségére.
A leghatékonyabb savas összetevő továbbra is a borkészítés fehér porának, a fogkőnek a krémje. Európában előnyösen citromlevet vagy ecetet adnak a habosított tojásfehérjéhez. Hatékony: ezeknek az összetevőknek a savassága megakadályozza, hogy a fehérjemolekulák túlságosan kötődjenek egymáshoz. A hab ezért kissé hosszabb ideig marad krémes. A felvert tojásfehérje és a tejszín a fogkő több süteményt és szuflét ad. Javasoljuk, hogy tojásfehérjéhez 0,5 ml (1/8 teáskanál) tejfölös fogkő adjon hozzá.
Cukor
Ami a cukrot illeti, kétféle módon segít stabilizálni a tojásfehérjét. A kis cukormolekulák először illeszkednek a hosszú fehérjemolekulák közé, megakadályozva, hogy túlságosan összekapcsolódjanak. Ezután, mivel a cukor higroszkópos (vonzza a vizet), megakadályozza, hogy a fehérek vize a tál aljára kerüljön. A szükséges cukor mennyisége a recepttől függ.
A habcsók típusai
A habcsók felvert tojásfehérje és cukor keveréke. A habcsóknak két fő típusa és elkészítésének három módja van. A ropogós habcsókot sokáig sütőben, nagyon alacsony hőmérsékleten sütik, hogy kiszáradjon. Különösen sütik és desszertek, például vacherin vagy pavlova készítéséhez használják. A rugalmas habcsók könnyű és puha. Rövid ideig forró sütőben sütjük. Többek között piték díszítésére használják, beleértve Christina citrom-lime habcsók pitét is.
Mikor adjunk hozzá cukrot ?
A ropogós habcsók kétszer annyi cukrot tartalmaz, mint a puha habcsók. Mindkét esetben az a sikerük titka, hogy a cukor hozzáadása előtt meg kell várni, amíg a tojásfehérje jól fel van szerelve és puha csúcsokat képez. Valóban, ha a cukrot túl korán adják hozzá, akkor a habcsóknak sokkal tovább kell tartania a merev csúcsok kialakulásához ... és kisebb lesz a térfogata.
A tojássárgája megakadályozza a fehérek emelkedését? ?
Igen és nem. A közhiedelemmel ellentétben egy kis tojássárgája nagy mennyiségű fehérben nem akadályozza meg őket abban, hogy hóvá váljanak. Ez azonban sokkal tovább fog tartani. Másrészt, ha a tojásfehérjében több csepp sárgája van, akkor nehéz lesz felkorbácsolni őket hóra, és soha nem lesznek szilárdak. Tipp: gyűjtsük össze a fehérjébe hullott tojássárgáját egy darab tojáshéj segítségével. A sárga ragaszkodik hozzá és könnyen leválik.
A réz tál működik a legjobban ?
Abszolút! A réz segít stabilizálni a fehéreket, mert reakció van a tálban lévő réz és a tojásban lévő fehérje, a konalbumin között. Ne költsön egy vagyont azért, hogy réz tálat szerezzen: a fogkő tejszínének ugyanez a hatása lesz, sokkal kevesebb költséggel.
Tökéletes habcsók
A habcsókjainak folyadékcseppjei vannak a felszínen? A habcsók és a töltelék között vízréteg képződik? Nyugodjon meg, vannak megoldások. Ez a két gyakori probléma a szokásos habcsók főzésénél jelentkezik. A felszínen lévő vízcseppeket nem a páratartalom, hanem a túlsütés okozza. A habcsók felszínén lévő fehérjék túlságosan koagulálódnak (meghúzódnak), és kiszorítják a vizet, amelyet tartottak. Víz jön ki a habból, majd cseppeket képez.
Ezzel szemben a habcsók alatt képződő vízréteget a főzés hiánya okozhatja. Ebben az esetben a habcsók belseje nem éri el olyan magas hőmérsékletet, hogy a fehérjék koagulálhassanak.