Rizs az emberi táplálkozásban - A rizs és az alapvető étrend tápértéke
A 14. táblázat nagyjából a rizs és a különféle őrlési frakciók összetételét tartalmazza. Ez azt mutatja, hogy a rizs energiában gazdag és jó fehérjeforrás. A 15. táblázat azt mutatja, hogy a rizs ésszerű mennyiségben tartalmaz tiaminot, riboflavint, niacint, E-vitamint és más tápanyagokat. A rizs nem tartalmaz C-, D- vagy A-vitamint. Az elfogyasztott mennyiség miatt az ázsiai étrend fő energiaforrása, fehérje, vas, kalcium, tiamin, riboflavin és niacin.
Az összes alapvető élelmiszer közül a rizsnek van a legmagasabb a fehérje emészthetősége (27. táblázat). A burgonyafehérjék biológiai értéke magasabb, mint a gabonaféléké, ami megfelel az indexnek
a burgonya magasabb vegyi anyagát, de ennél az árucikknél a nettó fehérjefelhasználás (NPU) alacsonyabb, mint a rizs esetében. A felhasználható fehérjék lényegében azonosak voltak a rizs, a búza, a kukorica, a rozs, a zab és a burgonya esetében, de a ciroknál alacsonyabbak, a kölesnél pedig magasabbak. A rizsnek van a legnagyobb energia emészthetősége, valószínűleg részben az alacsony élelmi rost- és tannintartalmának köszönhetően (24. és 26. táblázat)
A gabonafehérjék kevésbé emészthetők gyermekek és felnőttek számára, mint a tejfehérjék, a búzalbumin kivételével (WHO, 1986) (28. táblázat) Az emészthetőség értékei alacsonyabban voltak a főtt hántolt rizs fehérjéjénél, mint a nyersen hántolt rizsnél (majdnem 100 százalék) a növekvő patkányokon végzett vizsgálatokban, de megközelítették az egyéb gabonafehérjékre vonatkozóan rögzített értékeket, kivéve a cirok alacsony értékét, összehasonlítva a tej, sajt, hús és hal átlagos tényleges emészthetőségével, 95 százalék, a hántolt rizs relatív emészthetősége 93 százalék (WHO, 1985). A főtt rizs fehérjéinek tényleges emészthetősége alacsonyabb az emberben, mint a növekvő patkányokban a nyers rizsből származó fehérjéké (28. táblázat). Hasonlóképpen, a főtt rizsfehérjék emészthetősége 89% a növekvő patkányokban (Eggum, Resurreccion és Juliano, 1977).
26. TÁBLÁZAT - A teljes kiőrlésű gabonák és gumók aminosav- és tannintartalma
| Étel | Lizin (g/16 g N) | Teonin (g/16 g N) | Metionin + cisztin (g/16 g N) | Triptofán (g/16 g N) | Kémiai indexszám (%) | Tannin (%) |
| Rakományi rizs | 3.8 | 3.6 | 3.9 | 1.1 | 66 | 0.4 |
| Búza | 2.3 | 2.8 | 3.6 | 1.0 | 40 | 0.4 |
| De | 2.5 | 3.2 | 3.9 | 0.6 | 43 | 0.4 |
| Köles | 2.7 | 3.2 | 3.6 | 1.3 | 47 | 0.6 |
| Cirok | 2.7 | 3.3 | 2.8 | 1.0 | 47 | 1.6 |
| Rozs | 3.7 | 3.3 | 3.7 | 1.0 | 64. | 0.6 |
| Zab | 4.0 | 3.6 | 4.8 | 0.9 | 69 | 1.1 |
| Burgonya | 6.3 | 4.1 | 3.6 | 1.7 | 100 | |
| Manióka | 6.3 | 3.4 | 2.6 | 1.0 | 91. | |
| Jamgyökér | 6.0 | 3.4 | 2.9 | 1.3 | 100 |
№ Az összes élelmiszer kivételével 5,8% lizin/100% minden étel kivételével - 1,1% triptofán/100% alapján (WHO, 1986).
Források: Eggum, 1969, 1977, 1979: Food and Nutrition Research Institute, 1980.
27. TÁBLÁZAT A teljes kiőrlésű gabona és a burgonya egyensúlyára vonatkozó adatok öt patkányban