Rizsecet
Összefoglalva: Meghatározás - Használat - Típusok - Hogyan válasszunk - Vásárlás - Helyettesítők Forrás: marecettejaponaise.com
Mi a rizsecet ?
Japánban, mint másutt, sokféle ecet létezik. De hol a franciák kedvelik a borecetet, hol az olaszok szeretik a balzsamot, hol pedig az amerikaiak az almaecetet, a japánok főleg ecetet használnak rizs.
Ez az ecet a rizs erjedéséből származik vagy rizsalkohol (a kedvéért). Az erjedési folyamat a cukrokat (vagy szénhidrátokat) ecetsavvá alakítja, ami az ecet ízének lényege.
A mi nyugati eceteinkhez képest a rizsé főleg enyhébb ízlésükben különböznek (kevesebb sav). Finomságukat az ecetsav alacsonyabb foka magyarázza, azaz 4-5%, míg nálunk 5-8%. Ehhez képest fehérecetünk savanykás és kemény, a bor-, almabor- vagy balzsamecet pedig gyümölcsösebb és finomabb.
A rizsecet a japán konyha egyik alapvető összetevője akárcsak a szójaszósz, a mirin, a miso vagy a dashi.
Rizsecet a japán konyhában
A rizsecet különösen híres nálunk speciális felhasználás: rizs készítése sushihoz. Nagyon gyakori azonban a japán receptekben, ahol akkor van jelen, ha egy kis savtartalomra van szükség. Forrás: metropolisjapan.com
Pontosabban meghatározva a rizsecet használatát a japán konyhában, tudnia kell, hogy ez a válasz a használt ecet típusától függ.
A japán rizsecet fajtái
Az "ecet" egyszerűen fordít "su" japánul. És ugyanúgy, ahogy a nyugatiak megkülönböztetik az ecetet fehér, nak,-nek bor vagy balzsamos, a japánok szavakat adnak a "su" különböző típusú japán rizsecetek jelölésére, mint pl komesu, sushizu vagy kurozu (Vegye figyelembe, hogy tudni néha válik zu a kiejtés megkönnyítése érdekében).
Ezek a különböző típusú ecetekre a különböző színek jellemzők, a halványsárgától a feketén át a vörösig, és különféle konyhai felhasználások. Forrás: asianfoodgrocer.com
Komesu - Yonezu - Kasuzu ("fehér" vagy "normál" rizsecet)
Amikor japán rizsecetről beszélünk, amikor azt egy receptben megemlítik, vagy amikor egy címke ezt a kifejezést további magyarázat nélkül jelzi, akkor szinte mindig "fehér" vagy "normális" rizsecetként emlegetik. Ez a leggyakrabban használt ecet Japánban.
Halványsárga színű, két típust tartalmaz:
- A komesu vagy yonezu: a csak vízből és erjesztett rizsből előállított rizsecet két szinonimája. Ez a legtisztább rizsecet és a legsemlegesebb íze.
- A kasuzu: erjesztett rizsalkoholból készül, íze és megjelenése nagyon hasonlít az előzőhöz.
Mindkettő jól alkalmazza a pácolt ételkészítményeket (tsukemono), pörkölt (nimono), ecetsaláták (sunomono) és pácok.
Sushizu - Awasezu (rizsecet sushihoz)
Awasezu szó szerint "kevert ecetet" jelent. Ez fehér rizsecet cukor és só keverékével ízesítve, vagy azzal egyenértékű összetevők, például szirup, szójaszósz stb. Tehát több íze és kevesebb savtartalma van, ugyanakkor több kalóriája van, mint a normál rizsecetnek (amely nem tartalmaz semmit). Halványsárga színű.
Aawasezu többnyire sushi rizs készítéséhez használják, innen a második neve sushizu (szó szerint: ecet a sushihoz). A sushi rizs elkészítéséhez elengedhetetlen az ilyen típusú ecet használata, különben az eredmény teljesen unalmas lesz. Aawasezu salátaöntetekben, mártogatósokban és pácolt zöldségekben is használják.
Kurozu ("fekete" rizsecet)
Világosbarna vagy csaknem fekete színárnyalatokban a kurozu ugyanúgy készül, mint az előző ecetek, de barna rizs (barna rizs) helyett fehér rizs. Hírneve, hogy tápanyagokban gazdagabb és nagyon egészséges.
A receptek kevésbé hivatkoznak erre kurozu, de gyakran felhasználható a normál rizsecet helyett.
Vörös rizsecet
Végül vannak vörös rizsecetek. Mivel ezeket inkább a kínai, mint a japán ételekben használják, ebben a cikkben nem tárgyaljuk őket részletesen.