Rizskedvezmény
Amikor a Guide Michelin éttermi útmutató novemberben bemutatta első tokiói kiadását, számos meglepetés érte. A japán média elégedetten jegyezte meg, hogy Tokió környékén 150 étterem kapott egy vagy több csillagot - szemben Párizsban csak 64 berendezett étteremmel. Nyolc étterem kapta a maximális három csillagot, köztük a szerény "Sukiyabashi Jiro" sushi bár, amelynek tulajdonosa a 82 éves Jiro Ono, ma a világ legrégebbi sztárséfje, egy irodaház alagsorában. Ono alacsony férfi, sima kopasz fejjel és nagy szemüveggel. A díjátadón hitetlenkedve a mellkasához nyomta Michelin-jelvényét. "Soha nem gondoltam volna, hogy ilyesmi megtörténik" - mondta. "Mindig próbáltam jó sushit készíteni, a legfrissebb halak felhasználásával."
(Olvassa el a következő oldalon: Miért rettentik meg gyakran a japán turisták, amikor nyugaton egy sushi futópadhoz kell leülniük és minket figyelniük)
Legolvasottabbak a héten:
Pár nyitott kérdés
Megkértünk egy boldog párt, hogy menjen párterápiára - hogy megnézze, mi teszi a tökéletes kapcsolatot. Kísérlet következményekkel.
Ono úr három sztárja ezért olyan kérdéseket vetett fel, amelyeket a globális fellendülés korábban háttérbe szorított: Mi az igazi sushi, snack vagy ínyenc étel? És ehetsz valódi sushit Japánon kívül is? "Senki sem tudja, mennyi munka a sushi elkészítése" - hangsúlyozza Ono úr. - Nem igazán gondolok másra. Korábban még a sushiról is álmodtam. "
A mesterszakács szerint a komplex művészetet csak teljes odaadással lehet megtanulni. Vannak az alapok: több száz halfaj ismerete és milliméteres vágása, algalevelek és szójaszósz, rizs és finom íze. Azt mondják, hogy a rizs egyszerű kézi formázása úgy, hogy kívülről szilárd és belül laza legyen, évekig tartó gyakorlatot igényel. Aztán megvan az a képesség, amelyet csak sokéves gyakorlattal lehet megtanulni, a kopoltyúk és pikkelyek ellenőrzésével megkülönböztetni a jó halakat a kevésbé jóaktól. Végül az a készség, hogy az összetevőket néhány egyszerű lépésben egy kis műalkotássá alakítsuk át a vásárló tekintete alatt, amelyet - közvetlenül a szájpadlás előtt - a szem is élvezni fog. A japán konyha, amint az a sushiban is megfigyelhető, olyan árnyalatok konyhája, amelyben minden ízlés vagy esztétikai változó rendkívüli, szinte rögeszmés finomítás tárgyává válik. Nem csoda, hogy néhány sushi mester zen papnak hangzik, amikor művészetükről beszélnek.
Nagy a valószínűsége annak, hogy ezek az eszmék csak keveset fognak érezni a következő berlini vagy müncheni sushi bárban. A japán turisták gyakran megdöbbennek, amikor le kell ülniük egy nyugati sushi futópadhoz, és figyelniük kell a helyi vendégeket, hogy késsel és villával megtámadják a tekercseket, vagy szójaszószt tócsába süllyesszenek, ahonnan aztán hosszas áztatás után egyesével horgászzák a rizsszemeket.
(Olvassa el a következő oldalon: »Münchenben több mint száz olyan étterem található, amelynek sushi van az étlapon - kevesebb, mint tíz százaléka kínál ésszerűen ehető sushit.«)
A japán mezőgazdasági miniszter különösen mérges volt, amikor néhány évvel ezelőtt koreai marhahúst fedezett fel egy washingtoni sushi hely menüjében. Az államférfi úgy gondolta, hogy ez sértést jelent a japán étkezési kultúra iránt, és kidolgozta egyfajta nemzetközi sushi rendőrség tervét, amely a világ minden táján lévő japán éttermek hitelességét teszteli. Toshio Kobatake, aki a híres müncheni »Toshi« éttermet vezeti, megértheti az ilyen ötleteket. "Münchenben több mint száz étterem van, amelynek sushi szerepel az étlapon - kevesebb, mint tíz százaléka kínál ésszerűen ehető sushit."
A sushi globalizációja az 1960-as években kezdődött. A kezdeti sikerek után Kaliforniában, ahol az 1970-es évek elején létrehozták a híres "California Roll" -t, benne hínárral és kívül rizzsel, a sushi először Ausztráliában és a dél-amerikai városok japán negyedében, majd Európában honosodott meg. Németországban azonban a sushi viszonylag későn érkezett: amikor a japán Takako Kojama a hatvanas évek elején Münchenbe jött tanulni, haza küldött tengeri moszatú és vörös babos csomagokat, mert sehol nem volt japán étel. Figyelte, hogy a japán konyha iránti érdeklődés az előítéletek ellenére lassan nő a hetvenes években. - Például ismertem egy orvost - mondja -, aki azt mondta, hogy nem eszik nyers halat, mert sok kórokozót tartalmaz.
Az 1990-es évek közepén hirtelen sok sushi bár nyílt, de a japán ételeket az európai preferenciákhoz igazították. "A japán konyhában nincs ennyi fűszer" - magyarázza Takako Kojama, akit felesége óta Takako von Zerssennek hívnak. "Ezért egyes szakácsok más ázsiai fűszereket, például thai, használnak, hogy a japán ételeket érdekesebbé tegyék az európaiak számára."
Tokióban annyi bizonyos, hogy a sushi íze más, mint a Potsdamer Platznál. Ennek a különbségnek a nagy része a nyugati vendéglősök tudatlanságára és ambícióinak hiányára vezethető vissza, a sietősen képzett szakácsokhoz, a kézműves munka és az olcsó alapanyagok hiányához. "Nagyon sok étterem kész ecetes keveréket használ rizshez, amely vegyi anyagokat, tartósítószereket és savanyítószereket tartalmaz" - panaszkodik Kobatake úr a "Toshi" étteremben. "A rizs minden ambiciózus sushi szakács névjegykártyája!" Azonban néhány hátrányt, amellyel a nyugati szakácsoknak meg kell küzdeniük, a sushi gazdaság szabja meg. Az igazi japán sushi rizs még az országon kívül sem kapható: a japán kormány a korlátozott termőterületek és a nagy kereslet miatt betiltotta az exportját.
(Olvassa el a következő oldalon: »Úgy tűnik, hogy az étvágygerjesztően lefényképezett sushi snack hasonlóan vonzó hatást mutat egy reklámban [Japánban], mint egy félig öltözött nő Európában.«]
És akkor ott van a hal. A friss hal iránti szenvedély mélyen benne van a japánok lelkében. A Neue Zürcher Zeitung szerint van benne valami libidinális: »Úgy tűnik, hogy az étvágygerjesztően lefényképezett sushi snack [Japánban] hasonlóan vonzó hatást mutat egy reklámban, például az olcsó telefonos tarifákért, mint egy félig öltözött nő Európában. ”Ennek az elsődleges igénynek a kielégítése érdekében a japánok készek borzalmas árakat fizetni: A Tokió nagy halpiacán, a Tsukiji piacon az abszolút rekord 2001. január 1-jétől származik. A kereskedő 20,2 millió jent fizetett (a mai árfolyamon 130 000 euró) a Japánból kifogott 200 kilós kékúszójú tonhalért. Ezzel a piaci erővel a hátuk mögött a szigetországiak az elmúlt évtizedekben a maguk javára változtatták a halászati ipar globális szerkezetét.
A hatvanas évek elején kidolgozták a technikai és logisztikai előfeltételeket a lehűtött tonhal légi szállítmányozásához; Azóta feltételezhető, hogy a világ legjobb tonhalát egy-két nappal azután árverésre bocsátják, miután elfogták őket a tsukiji piacon, függetlenül attól, hogy az Adriai-tengeren, az Atlanti-óceán északi részén vagy Ausztráliában húzták-e ki őket a vízből. Az egyik repülőgépen, amely szeptember 11-én berepült a Világkereskedelmi Központba, szintén friss tonhal volt a fedélzeten.
A világ többi részének azt kell ennie, amit a japánok maguk mögött hagynak. De ez még mindig sok. Németországban a halfogyasztás folyamatosan növekszik, 2007-ben elérte a történelmi csúcsot, az egy főre jutó 16 kilogrammot; Összességében a németek 1,3 millió tonna halat ettek. Az Élelmezési Világhatóság évek óta figyelmezteti, hogy ha ez folytatódik, a tengerek hamarosan kiürülnek. Különösen szembetűnő a legnépszerűbb sushi halak, például a kékúszójú tonhal veszélyeztetése. "A helyzet katasztrofális, a faj teljesen túlhalászott" - jelentette ki a Világ Természetvédelmi Alapja.
Ez a helyzet a japán sushi mesterek számára is fejfájást okoz. "Jelenleg drámai változásokat tapasztalunk" - vallja be Jiro Ono. „A tonhal problémája hihetetlen. Szomorú vagyok, hogy az emberek ma már nem élvezhetik a régmúlt nagy tonhalát. ”Tehát csak idő kérdése lehet, hogy a Japánban termesztett sushi tiszta tanítása elavulttá váljon az ellátás hiánya miatt. válik. Akkor előny lehet, hogy a japán kultusz ellenére a sushi ma már a globális menü része, például a spagetti és a pizza. Sok ambiciózus szakács dolgozik a sushi továbbfejlesztésén, és ezzel eltávolítja az ételt a gyökereitől; Sushi májpástétommal és kaviárral, csirkével és mozzarellával, gyümölcsökkel, dióval és csokoládéval már régóta kapható. Már a bajor sushit is felfedezték: borjúfilét és retket rejtettek a rizsbe. Remélhetőleg a sushi rendőröknek nem lesz szél.