Rólad

A tojás tökéletesen kiegyensúlyozott forrása a könnyen emészthető fehérjéknek és zsíroknak. Ezenkívül a tojás fontos energia- és tápanyagforrás.

A tojásfehérjék gazdag esszenciális aminosavakban, és ezért az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a tojást választotta a fehérje hatékonyságának standard táplálékául.

A tojás az egyik legtáplálóbb étel. Az 50 g tömegű tojás energiaértéke 90-100 kalória, ami tápértékének felel meg körülbelül 150 g tejnek, 40 g húsnak vagy 20 g száraz sajtnak. A tojás emészthetősége nagyon magas: 97% a tojásfehérje és 100% a sárgája esetében.

A tej mellett a tojás az asszimilálható foszforban leggazdagabb élelmiszer - a gyermekek alapvető tápanyaga. A sárgája vasban gazdag, egy tojás biztosítja a napi vasigény 30% -át.
A tojás nagyon magas táplálkozási potenciállal rendelkezik, a kiegyensúlyozott étrendhez nélkülözhetetlen trofinokat tartalmaz. A tojásfehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek, a legkiegyensúlyozottabb esszenciális aminosav-tartalommal rendelkeznek. A tojás a lecitin-foszfor, a jól asszimilált vas, kalcium és sok vitamin fontos forrása is. A biológiailag értékes tojászsírok, lecitinnel és cefalinnal kombinálva, felismert tonikok a felső idegi aktivitáshoz.

A tojás szerkezete és kémiai összetétele

A tojás három különálló részből áll: héj, tojásfehérje és sárgája. A százalékos arány a madarak jellemzőitől függően változik, amelyekből a tojás származik, és átlagosan:

• Héj: 10-12%;
• Fehér: 58-60%;
• Sárgája: 29-31%.

1. Peel vagy a héj a tojás ehető részeinek külső héja.
Színe a fajtától vagy a hibridtől függően a fehértől a vörösesbarnáig változó, különböző intenzitással. A héj felületét vékony film borítja, amelyet kutikulának hívnak; védő szerepe van, megakadályozza a folyadékok párolgását a tojás belsejéből, és egyúttal a szennyeződések és mikrobák behatolását a tojásba.

ÓVATOS. A kutikula elpusztításával, a héj durva anyagokkal történő megmosása vagy dörzsölése után elősegíti a peték megváltoztatását a benne lévő mikrobiális csírák behatolása révén.

2. A tojásfehérje: kocsonyás, viszkózus, fehér folyadék, átlagos sűrűsége 1042. 4 különböző állagú rétegből áll, a sárgájából a legsűrűbb.
A tojásfehérje átlagos kémiai összetétele:

• 85% víz;
• Protid 12,7%;
• Zsír 0,3%;
• Nem nitrogénes szerves anyagok - 0,7%;
• Ásványi sók 0,6%.

A tojásfehérje többféle vízoldható albumint tartalmaz, amelyek 50-60 ° C-on koagulálnak. Albumin között: ovalbumin (80%) és ovoglobulin, amelyek szerkezete aminosavakat tartalmaz. A tojás összetétele többféle fermentet tartalmaz, amelyek közül a legfontosabb a lizozim, amelynek baktériumölő szerepe van és elősegíti a tojások megőrzését.

3. A sárgája: gömb alakú testként jelenik meg, színe a halványsárgától vagy a sötéttől a vörösessárgáig vagy a sötét narancssárgáig változik, a madarak étrendjétől.

A sárgája nagyon kicsi, magas zsírtartalmú gömbök sűrű emulziójából áll, amelyet kívülről sárgamembránnak nevezett membrán borít. A sárgája két részből áll: az első a csírakorongot jelenti, vagyis a tojássárgája felszínén található kis, fehéres pontot.

A csírakorong mérete körülbelül 2-3 mm, a sárgája közepe felé halad, koncentrikus rétegeivel világosabb színű, mint a többi sárgája, és amelyet lárvának hívnak. A csírakorong a késői csípővel együtt képezi a képző borjút, az embrió képződésének helyét, ha a petesejt megtermékenyül. A sárgája többi része, második része, az embrió táplálékkészletét képezi fejlődésének kezdetén, ezért hívják tápláló borjúnak.

Mivel a tojássárgája gazdag az albuminnál könnyebb zsírokban (lipidek, lecitin, koleszterin), a tojássárgája könnyebb (kevésbé konzisztens), mint a tojásfehérje. Ezért, ha a tojást hosszú ideig ugyanabban a helyzetben tartják, a sárgája fokozatosan a tojás tetejére emelkedik, és a tojáshéjhoz tapad, elősegítve a tojás belsejében lévő kórokozók behatolását, ami megváltoztatja.

A friss tojás esetében a sárgáját a tojás közepén tartják fésűkagylóval.

A sárgája a következőket tartalmazza:

• Víz 51%;
• Fehérje 16%;
• Lipidek 31%;
• Ásványi sók 1,1% (foszfor, vas, magnézium, kálium, kalcium formájában);
• Fontos mennyiségű vitamin (A; B1; B2; D; E), enzimek és színezőanyagok (xantofill).

Tojás szerkezete:

• Kutikula;
• Héj;
• Porii cojii;
• Belső héjmembrán;
• Légkamra;
• Külső héj membrán;
• Salazie;
• A folyékony tojásfehérje külső rétege;
• Sűrű tojásfehérje réteg;
• Folyékony tojásfehérje belső réteg;
• A sűrű tojásfehérje belső rétege;
• Sárgája membrán;
• Csíralemez;
• Fehér borjú, latrinával a közepén;
• Sárga borjú.

---