Ropogós csontvázak a tudomány számára
A zsír megakadályozza a leveles tészta megpuhulását, és ezáltal lehetővé teszi új ropogós ételek kitalálását.
A lapok vékonyága miatt a leveles tészta ropogóssá válik: a vastag tésztaréteg egyedülálló ropogása helyett a szájban kis szünetek sorakoznak, amelyek mindegyike egy-egy sajátos hanghoz kapcsolódik, ez az egymásután pedig az adott hangot ropogósan hozza létre.
Gyakran kívánatos azonban a leveles tészta kombinálása ízzel és lágyabb állagú készítménnyel; jaj, a benne lévő víz beáztatja a leveleket, ami megöli a ropogót. Hogyan lehet megvédeni a leveles tésztát? Zsíros vízszigeteléssel ... Ez egy új kulináris rendszert képzel el, amelyet "odier" -nek neveztem el.
Elemezzük a leveles tészta védelmének kérdését. A tészta főzése úgynevezett üveges állapotba hozza, ahol a molekulák amorf (nem kristályosodott) szilárd anyagot képeznek: amikor a tészta lehűl, a polimer láncai, amelyek a keményítő amilózai és amilopektinjei, már nem mozoghatnak eléggé hogy kristályokká rendeződjenek és rendetlen helyzetekben fagynak meg. A főtt tészta üveges állapotában törékeny, mint az üveg, ami nevét adta ennek az anyagállapotnak.
A szabadban a leveles tészta puhává válik, mert a levegő nedvessége felszívódik, és a víz ezután lágyítószerként működik, elválasztva a polimerláncokat és mozgásukat. Hogyan kerülhető el? Ha a víz veszélyt jelent a ropogós lapokra, akkor elegendő egy gátként szolgáló réteggel megvédeni őket. De a szakácsok tudják, hogy a hús olajjal történő átmosása megakadályozza a víz elpárolgását. Azt is könnyű ellenőrizni, hogy egy csőben az olajréteggel borított víz, még egy vékony is, nem párolog el (a tesztem egy évig tartott). Ezt az egyszerű ötletet alkalmazva bárki süthet egy pite alakú leveles tésztát, majd a belsejét megolvasztott kakaóvajjal (fehér csokoládéval) megkenheti. Két vagy három egymást követő réteggel, annak érdekében, hogy az összes leveles tészta jól el legyen fedve, könnyen tartható a víz a torta alapjában. Még egy aranyhalat is tettünk oda !