Savanyú nagyszerű! Napi mutató
Az íz nem érdemli meg rossz hírnevét. Hét ok.
Észreveszed, hogy összehúzódik a szád? Mennyire akaratlanul kezdődik a nyáltermelés? Fotó: Xsandra, iStockphoto
„Wuh, szóval nagy!” Néha hallani, ahogy a gyerekek sikoltoznak, amikor beleharaptak egy citrom ékbe. Az ízminőség pedig nem feltétlenül rendelkezik a legjobb hírnévvel a felnőttek körében is: Gyakorlatilag mindenki panaszkodott savanyú borra, savanyú tejre vagy túl savanyú gyomorra.
De vajon igazságos-e, ha elhanyagoljuk a savat és egyúttal nem kapunk tele szájjal édességet? Mi van, ha elegáns keserű jegyzeteket tanúsítunk a fekete csokoládéhoz? Amikor a közmondásos sóról beszélünk a levesben, ami ehetővé tesz valamit? Hol a sav dicsérete?
Tegyük fel magunknak a kérdést, mi alkotja ezt az elhanyagolt ízminőséget: Képzeljünk el ehhez citromot. Észreveszed, hogy összehúzódik a szád? Mennyire akaratlanul kezdődik a nyáltermelés? Így tapasztaljuk a savat, és az ember gyorsan észreveszi, hogy ez az érzés korántsem negatív. Nélkülük néhány étel és ital egyszerűen nem lenne élvezetes.
A sav nélküli bor - egyszerűen elképzelhetetlen, mert a csepp lapos és kövér íze lenne, elavult, vagy akár "lekvárszerű". Mert a sav - természetesen csak akkor, ha nem égeti meg a száját - az, ami életre kelti a bort. Szeretne néhány példát? Vegyünk egy német, enyhén maradék édes rizlinget, például érlelt Kabinett Wolfer Goldgrube-ot a Mosel-i Vollenweiler pincészetből - a savas akcentusok akadályozzák meg, hogy ez a csepp ragacsossá váljon. Vegyünk bármelyik vörös Sangiovese-t Olaszországból, függetlenül attól, hogy Chianti vagy Brunello di Montalcino-e: Az a tény, hogy ez a meglehetősen tanninban gazdag fajta ízletes marad - ez köszönhető a savasságnak is. Vagy, az egyik személyes kedvencem, dugjon ki egy üveg Weissherbst-et a Schaffhausen-i Markus Ruch-tól. Az a tény, hogy ezt a rozét igazán élvezetes inni, szinte rezeg a nyelven, annak köszönhető - nos mi?
A divatétel ceviche-jét már mindenki ismeri. Az, hogy nyers halat meszlébe tehet, majd összekeverheti chili paprikával, lilahagymával és korianderrel, már nem csak Peruban ismert. Az európai ínyenc szakácsok is megszerették ezt a rendkívül üdítő, mégis egyszerű készítményt. Miért működik? Kémiai szempontból a citromsav (amelyet lime tartalmaz) a fehérje denaturálódásához vezet a halakban. Valami hasonló történik, amikor úgy főz, mint általában.
A zöldségeket ecetbe áztatva tartósíthatjuk. Ezután új savanyúságot beszélünk savanyúságokról. Tim Raue német sztárszakács például Colette sörözőiben kezdőként ilyen zöldségeket, friss bagettet kínál - rendkívül ízletes, rendkívül étvágygerjesztő. Még ismertebb két „savanyú” zöldségkészítmény, amelyekhez a káposztát vagy a kínai káposztát sós lében erjesztik: Savanyú káposztáról beszélünk, amelyet nagymama szeretett enni, és amely rendkívül egészséges. Vagy a Kimchi nevű koreai köret. A kapros savanyúságot is ugyanúgy készítik el.
Ugyanez vonatkozik a jeges teára, mint a borra: Sav nélkül a legjobb esetben ragacsos cukorvíz lenne a pohárban, amelynek íze hideg tea. De az ital soha nem lenne frissítő. Vessen egy pillantást az egyéb üdítők összetevőinek listájára: Ezek gyakran tartalmaznak aszkorbinsavat, ismertebb nevén C-vitamint. Senki sem gondolja, hogy azért van, hogy megvédjen minket a nyári influenzától.
Talán ismeri a zürichi La Côte éttermet. Az ottani házi különlegesség a charbonnade, más szóval: A vendég maga készíti el húsát az asztali grillen, vastag szószokba mártja és addig eszik (igazán kiváló) sült krumpli allumette-eket. Van egy barátom, aki nem szerette túlságosan a Sösselit, ezért a borjúhúst csak citromlével, sóval és borssal ízesítette. Beszámolt arról, hogy sokat evett azon az estén. Mivel a nehéz szószok nélkül a grillezett perec sokkal kevésbé vonzó volt számára. Ugyanez az elv ismert a mexikói salsákból vagy ketchupból - ott is a savasság, legyen az lime vagy paradicsom, kiegyensúlyozottá teszi az élvezetet.
A sav új sörélményeket teremt!
Elege van az India Pale Ale-ból, amelyet ma már mindenhol élveznek? Ha egy teljesen új sörvilágot szeretne felfedezni, akkor kérdezze meg a savanyú sört. A kifejezés azokat a söröket foglalja össze, amelyekhez Lactobacillus, Brettanomyces vagy hasonló baktériumtörzseket adnak összetevőként. Ezzel az a probléma, hogy ha a használt eszközöket és edényeket nem tisztítják kellően alaposan, akkor a más stílusú sörök is akaratlanul megfertőződnek. Egy amerikai sörfőző azt mondta: "Savanyú sör választja el a férfiakat a fiúktól!" Valószínűleg mind a produkcióra, mind az élvezetre gondolt. Ha érdekli a savanyú sör: A zürichi Badenerstrasse-i Intercomestibles üzletben még mindig van néhány doboz Mikkeller Sörünnep 2017. Ennek a savanyú sörnek az ára körülbelül tíz frank, de érdemes kipróbálni. Mivel yuzu-lével ízesítik, a tömör savtartalom is hangsúlyos. Kortyolgatva, egy másik világ örömtapasztalata, ami kétségtelen, hogy nem mindenkinek való.
Ki ne emlékszik azokra a rendkívül savanyú nyelvekre, amelyeket gyermekkorában 20 centért vásárolt a kioszkban, és amelyek fogyasztása galaktikus nyelvégést váltott ki? Többet enni egymás után - a bátorság próbája, amelyet soha nem fog elfelejteni egy életen át.
Tehát legyünk őszinték: Ő igazán nem érdemli meg azt a torz arcot, amely néha kiváltja a savanyú ízminőséget.