Savas ételek és lúgos ételek; Dr.
szerzői:Nicoleta Tupiță, Táplálkozási-dietetikus, sporttáplálkozási szakember, munkatárs F.R. Rögbi
Alin Popescu, Alapvető gondozású orvos a sportorvoslásban, kompetencia az apifitoterápiában, orvosi vezető F.R. Rögbi
A sav-bázis homeosztázis elengedhetetlen ahhoz, hogy a test fiziológiás határok között és a sejtek anyagcseréjén belül működjön. Normál körülmények között a sav-bázis egyensúlyt 7,36 és 7,44 közötti artériás pH-n és 7,2 intracelluláris pH-n tartják [1]. Az emberi test nagyon specifikus mechanizmusokkal rendelkezik a sav-bázis homeosztázis fenntartására, amelyek csak patológiás helyzetekben, például krónikus vesebetegségben vagy krónikus tüdőbetegségben szenvednek sikertelenül. A vesék és a légzőrendszer alapvető szerepet játszanak a sav-bázis egyensúly fenntartásában. Az intracelluláris szinten vannak olyan mechanizmusok is, amelyek fenntartják a sav-bázis egyensúlyt.
Még a kicsi pH-ingadozások sem kompatibilisek az élettel, ezért lépnek életbe a sav-bázis homeosztázis fenntartásának mechanizmusai, függetlenül az étrend összetevőitől, hogy elkerüljék a krónikus acidózist vagy alkalózist a szervezetben. többször csak néhány létező patológia hátterében jelennek meg. A sav-bázis egyensúly fenntartására szolgáló fő puffer rendszer a HCO3–/CO2 (hidrogén-karbonát/szén-dioxid) rendszer. A légzőszervi megbetegedések és az anyagcserezavarok befolyásolják a HCO3–/CO2 rendszert, ami a szervezet normális pH-értékének romlásához vezet.
A lúgos étrendet a médiában intenzíven népszerűsítik és még mindig népszerűsítik azok között az emberek között, akik egészséges étrendet szeretnének elfogadni. Szerencsére egy olyan étrend elfogadása, amely több lúgosító képességű ételt tartalmaz a szervezetben, mint a savasító képességű ételek, nem feltétlenül jár negatív hatásokkal. Az alkáli étrend pozitív hatásaival kapcsolatos hiteles tudományos bizonyítékok felkutatása során megállapítható, hogy nincsenek releváns tanulmányok, amelyek egyértelmű összefüggést mutatnának a lúgos ételek túlsúlyos fogyasztása és a hosszú távú egészség között.
A húsban, sajtban, szénsavas gyümölcslevekben, sóban, sült vagy intenzíven feldolgozott élelmiszerekben gazdag modern étrendnek nagy lehetőségei vannak a szervezet megsavanyítására és ezáltal az oszteoporózis, vesebetegségek, rák, izomvesztés kockázatának növelésére [1].
Az étrend hatása a sav-bázis homeosztázisra
Két különböző kifejezés van, amelyeket gyakran összekevernek, amikor a sav-bázis homeosztázis zavarairól van szó. Az acidózis olyan jelenség, amely hajlamosítja a szervezetet acidémiára, de ez nem azonos az acidémiával. Az acidemia olyan kóros állapot, amelyben a vér pH-ja 7,35 alá csökken [2]. Az acidemia súlyos életveszélyes állapot, de nagyon valószínűtlen vagy lehetetlen, hogy étkezés okozta. A pH-szabályozás mechanizmusai révén az emberi test normál körülmények között nem engedi elérni az acidémiát. Acidemia csak vese- vagy légzőszervi megbetegedések, például vese- vagy légzési elégtelenség előrehaladott stádiumában fordulhat elő [2].
Az acidózis a test krónikus savterhelésével járó jelenség, amely a pufferrendszer fokozott erőfeszítéseihez és a sav-bázis egyensúly fenntartásának mechanizmusaihoz vezet. A testet savakkal lehet túlterhelni: étrend, gyógyszerek vagy anyagcserezavarok révén [2]. Az ételeket illetően gyakran összetévesztik a savas pH-értékű ételeket és a szervezetet savanyító ételeket. Például a narancslé savas pH-ja 3,30–4,19 [3], de a szervezetben lúgosító hatású (vese-savterhelési potenciálja - 2,90) [4]. Egy étel vagy ital savanyító vagy lúgosító képességét az ásványi anyag tartalma adja.
A fő savtartalmú ételek vagy italok azok, amelyek aminosavakat tartalmaznak kénnel, foszforsavval (szénsavas italok), foszfátokkal, sóval. Még akkor is, ha első látásra a só pH-értéke semleges és nem metabolizálódik savvá, úgy tűnik, hogy az amerikai étrend savasító képességének 50% -áért felelős [2]. Azok a mechanizmusok, amelyek révén a só a szervezet savanyulását okozza, nem teljesen ismert, de úgy tűnik, hogy ezen mechanizmusok egyike befolyásolja a vesék azon képességét, hogy a vizelettel felesleges savakat ürítsenek. Jelenleg vannak olyan vizsgálatok, amelyek nagyobb hajlandóságot mutatnak a metabolikus acidózisra az egészséges felnőttek magas sótartalma révén [4]. A magas sófogyasztás mellékhatásai sokkal hangsúlyosabbak az idős lakosság körében. Az idősek körében a metabolikus acidózisra hajlamos magas sótartalom hangsúlyozza a már meglévő hajlamot a csontsűrűség és az izomtömeg csökkentésére. Az ágyban mozgásképtelenné válnak azok, akik a magas sótartalommal a csont- és izomtömegre gyakorolt legjelentősebb negatív hatásokat rögzíthetik.
Az ételek testének sav-bázis egyensúlyára gyakorolt hatásának mérésének egyik módszere a PRAL (potenciális vese-savterhelés) [5]. A PRAL index hasznos lehet a savas és lúgos ételek megkülönböztetésére tudományos módszer szerint, és nem csak feltételezések alapján. Minél magasabb a PRAL-érték, annál nagyobb a szervezet savanyító képessége. A PRAL index alapján elmondható, hogy a keményített és érlelt sajtok, a tojássárgája, a hús, a rizs, a földimogyoró, a dió és a halak adják a legnagyobb potenciált a szervezet megsavanyítására. A másik oldalon magas lúgosító potenciállal rendelkező, előnyösnek ítélt ételek találhatók: gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek, néhány mag, vörösbor és fehérbor, kávé.
Az élelmiszerek vese savterhelési lehetőségei
| parmezán sajt | 34.2 |
| Érlelt kemény sajtok | 19.2 |
| Friss túró | 8.7 |
| Egész joghurt | 1.5 |
| Teljes tej | 0.7 |
| Tojássárgája | 23.4 |
| Tojásfehérje | 1.1 |
| Egész tojás | 8.2 |
| Marhahús | 13.2 |
| Pulykahús | 9.9 |
| Kolbász | 6.7 |
| Spenót | -14 |
| Zeller | -5.2 |
| Paradicsom | -3.1 |
| Brokkoli | -1.2 |
| Vaj | 0.6 |
| Olivaolaj | 0,0 |
| Földimogyoró | 8.3 |
| diófélék | 6.8 |
| banán | -5.5 |
| sárgabarack | -4.8 |
| Mazsolák | -21 |
| fehér rizs | 4.6 |
| Teljes kiőrlésű kenyér | 1.8 |
| Spagetti | 6.5 |
| lencse | 3.5 |
| Zöldborsó | -3.1 |
| vörösbor | -2.4 |
| Kávé | -1.4 |
Köztudott, hogy az étrendben lévő felesleges fehérje, különösen az állati fehérje, befolyásolhatja a vese működését és a csontsűrűséget. Az egyik fő mechanizmus a túlzott fehérjebevitel okozta acidózisra való hajlam. A legtöbb magas fehérjetartalmú élelmiszer (sajt, hús, hal, tojás) magas PRAL-mutatóval rendelkezik, a legnagyobb savtartalmú élelmiszerek közé tartozik, és amelyek automatikusan tartós stresszt okoznak a vesékben a savfelesleg kiküszöbölése érdekében. A fehérje azonban továbbra is nagyon fontos tápanyag, amely napi ajánlott mennyiségben fogyasztva elősegíti az egészséges csontok, izmok, sőt a vesék fenntartását. Ebben az esetben az élelmiszerek, például a hús savanyító potenciáljának ellensúlyozásának legjobb módja az, ha a fogyasztást normál adagokra korlátozzák (az életkoron, nemen és fizikai aktivitáson alapuló táplálkozási irányelvek által ajánlott adagok), és ezeket a magas fehérjetartalmú forrásokat egyesítik minőség zöldségekkel és gyümölcsökkel, amelyek segítik a sav-bázis egyensúly egyensúlyát a testben.
Az idő múlásával a víz és a talaj pH-értéke megváltozott, ami megkövetelte a természetes ételek pH-jának megváltoztatását. A paleolitikumban a főleg a betakarított, szórványos hústartalmú növényi táplálékra épülő étrend lúgos volt, de a mezőgazdaság és az iparosítás megjelenésével az étrend sokkal nagyobb savasító képességgé fejlődött.
Az elmúlt 100 évben az óceánok pH-ja 8,2-ről 8,1-re csökkent a légkör CO2-növekedése miatt [4]. Bár ez a pH-változás első ránézésre finomnak tűnik, jelentős negatív hatást gyakorol az óceán flórájára és állatvilágára, egyes szerzők azt állítják, hogy ez hozzájárulhat a korallzátonyok kihalásához [4]. A talaj pH-ja is csökkent az elmúlt években, és a 6 alatti érték befolyásolja az ásványi anyag tartalmát. A talaj pH-értékének ideális értéke a növények normál ásványianyag-tartalma között 6 és 7 között van. A savas talajok alacsony mennyiségű biológiailag hozzáférhető kalciumot és magnéziumot tartalmaznak.
Mindezek a változások az étrend pH-ját is befolyásolták az idő múlásával, a káliumtartalom csökkenése és a nátriumtartalom növekedése a klór növekedésével társult a hidrogén-karbonáthoz képest. Ezek a változások a kálium: nátrium arányának 10: 1-ről 1: 3-ra történő változásához vezettek [6].
A magas fehérjetartalmú ételek, a sóbevitel és az alkalikus ételek mellett a víz fontos szerepet játszhat a szervezet sav-bázis egyensúlyának fenntartásában. Az alkáli vizet nagy népszerűségnek örvendenek, és úgy tűnik, hogy vannak tudományos bizonyítékai ennek alátámasztására [7]. Bizonyos előnyöket figyeltek meg a csont mineralizációjában [7], és egereken végzett egyes tanulmányok a várható élettartam növekedését is kimutatták [8]. Nincs egyértelmű eredmény az emberek várható élettartamának növekedésével kapcsolatban.
Ezen túlmenően, a magas PRAL-indexű élelmiszerek metabolizálásával történő savtermelés, a beleknek is fontos szerepük van az étrendből származó azicák vagy bázisok előállításában. A különböző típusú fehérjék, aminosavak és ásványi anyagok bél emésztése és felszívódása befolyásolja a sav-bázis egyensúlyt [9]. Mint tudjuk, a bél felszívódása az étrend tartalmától függően változhat, ezért nehéz meghatározni, hogy a bélben lévő emésztési folyamatok milyen mértékben modulálják a sav-bázis egyensúlyt, és hogy az étrend összetételének megváltoztatásával befolyásolhatóak-e ezek.
Acidózis és lehetséges egészségügyi hatások
Először is érdemes megemlíteni, hogy az acidózist bizonyos patológiák vagy anyagcsere-egyensúlyhiányok okozhatják, az étrenddel való közvetlen kapcsolat hiányában. A metabolizmus egyensúlyhiányát okozó patológiák a szervezetben felesleges savtermeléssel a következők: vesebetegségek, cukorbetegség, hasmenés, láz, aldoszteronhiány, epe- és hasnyálmirigy-betegségek. Bizonyos körülmények között, például a cukorbetegségben, kialakulhat egy acidózisra hajlamos ördögi kör. Például az acidózis inzulinrezisztenciát okoz, az inzulinrezisztencia hajlamosít a metabolikus acidózisra [2].
A túlnyomórészt savas étrend (magas PRAL-indexű ételek magas tartalma) egyik leggyakrabban említett következménye a csontmineralizáció csökkenése és a csonttömeg csökkenése. A csontok a pufferhatású ásványi anyagok legfontosabb raktárai, ezért a csontkárosodást egy hosszú ideje követett savas étrend esetén is fontolóra vették. Eddig azonban nem tudunk nagyon egyértelmű bizonyítékot levonni erre a káros hatásra [2,10]. Bizonyos bizonyítékok vannak arra, hogy a lúgosító étrend vagy az alapvető kiegészítők csökkentik a vizelet kalcium kiválasztását és megvédhetik a csonttömeget [2].
A megnövekedett rák kockázatát egyes szerzők savanyító potenciállal rendelkező étrenddel társították. Az American Institute for Cancer Research azt állítja, hogy nincs közvetlen kapcsolat az alkalikus étrend és az alacsonyabb rákkockázat között, a savasító képességű étrend pedig növeli a rák kockázatát, mivel a szervezetnek nagyon hatékony mechanizmusai vannak a sav-bázis egyensúly szabályozására.
A lúgos étrend a szív- és érrendszeri betegségek, a vesebetegségek, a szarkopénia, az oszteoporózis kockázatának csökkenésével jár. Mindezeknek az összefüggéseknek nincs tudományos bizonyítékuk arra, hogy a kockázatcsökkentés és az lúgos étrend közötti kapcsolatot a sav-bázis egyensúly okozza.
Ha alaposan elemezzük, a lúgos étrend főleg gyümölcsöt és zöldséget, teljes kiőrlésű gabonát, bizonyos hüvelyeseket és dióféléket, valamint kis mennyiségben állati ételeket, feldolgozott ételeket, szénsavas gyümölcsleveket, alkoholt tartalmaz. A lúgos étrend ezen ajánlásai nagyrészt átfedésben vannak az egészséges táplálkozás ajánlásaival. Teljesen világos, hogy egy ilyen étrend követése csökkenti a krónikus betegségek, különösen az anyagcsere-betegségek és a rák kockázatát, azonban a meglévő bizonyítékok ezeket a pozitív hatásokat más hatásmechanizmusoknak tulajdonítják.
következtetések
A lúgos étrend alátámasztására a mai napig nincs nagyon releváns tudományos bizonyíték, amely egyértelmű ajánlásokká válna a lakosság számára. Bizonyos előnyök azonban azonosíthatók. A szervezet nagyon hatékony mechanizmusokkal rendelkezik a sav-bázis egyensúly fenntartására, mert a legkisebb ingadozások is befolyásolhatják a sejtek anyagcseréjét és fiziológiai határok között történő működését. Bizonyos savanyító potenciállal rendelkező élelmiszereket (állati eredetű élelmiszerek, finomított gabonafélék, feldolgozott élelmiszerek) azonosítottak, amelyek, ha a napi étrend legnagyobb százalékát képviselik, acidózis okozta hosszú távú egészségügyi problémákhoz vezethetnek. Az alkáli étrend definíció szerint olyan étrend, amely nagyrészt megfelel a hatályos táplálkozási ajánlásoknak (gyümölcsökben és zöldségekben gazdag), ezért bizonyos következményekkel jár a krónikus betegségek és a rák csökkentésében, ami nem feltétlenül a lúgosító hatásnak tulajdonítható.