Smakeleyck! ISTENEM! ÉLELMISZEREK, MINT A VAN EYCK JANUÁR FEBRUÁR MÁRCIUS JÚNIUS MÁJUS ÁPRILIS JÚLIUS SZEPTEMBER

AUGUSZTUS JÚLIUS SZEPTEMBER NOVEMBER DECEMBER JÚNIUS MÁJUS MÁRCIUS MÁRCIUS FEBRUÁR JANUÁR Smakeleyck! OKTÓBER OMG! FINOM, VAN EYCK

mint

2 Smakeleyck! NYOMTATÁS Cultuur Gent projektje és kiadványa, december VH: Mieke Hullebroeck, főigazgató, városháza, Botermarkt 1, 9000 Gent KUTATÁS Jeroen Van Vaerenbergh (Élelmiszer-régész), Annelies Van Wittenberghe SZERKESZTŐ Femke Vandevelde (Lőpor és füst) MINIATUR Erik Verroken TERVEZÉS Pjotr ​​ILUSZTRÁCIÓK Thys Desmet FOTOGRAFIA Foodphoto - Lisa Valcke ÉLELMISZER-STÍLUS Mieke Goffin és Suzan Teirlinck. Nagyon köszönöm minden lelkes partnerünknek: Stad Gent, PuurGent és Team Van Eyck Photo Frederik van Allemeersch

6 10–15 st. Száraz kolbász dióval és édesköménygel »500 g sertéshús» 500 g sertéslapocka »75 g friss dió (durván aprítva)» 15 g só »2 g nádcukor» 1,5 g fehér bors »0,5 g buzogány» 2,2 g édesköménymag (pörkölt) ) »2 tekercs sertésbél, szükséges anyag: húsdaráló A sertéshúst apróra vágjuk, és összekeverjük a sült édesköménymaggal. Fordítson át egy durva húsdarálót, és keverje össze a maradék fűszerekkel. Hagyja egy órán át pihenni a hűtőszekrényben, majd fordítsa újra a keveréket a húsdarálón. Adja hozzá a durván apróra vágott diót a húskeverékhez. Áztassa a disznó belét sós vízben egy éjszakára, majd alaposan öblítse le. Óvatosan töltse meg az áztatott sertésbelet a keverékkel. Hagyja a kolbászt jól szellőző és hűvös helyen megszáradni. 2 óránként fordítsa meg a kolbászt, hogy egyenletesen száradjon. 6.

7 20–25 darab házi flamand fehér kolbász »250 g sült borjú» 200 g sovány sertéshús »250 g nyakszalonna» 100 g sertéshús »200 ml nyerstej» 15 g só »2 g bors» 1 g buzogány »2 g majoránna (szárítva)» 20 g medvehagyma (apróra vágva) »1 tojás» 75 g fehér kenyér (kéreg nélkül) »2 tekercs sertésbél» Szükséges anyag: Húsdaráló A húst apróra vágjuk, és átforgatjuk a darálón. Morzsold össze a kenyeret, és keverd össze a tejjel, a tojással, a medvehagymával és a fűszerekkel. Vigyázzon, hogy a keverés közben ne melegítse a keveréket. Áztassa a disznó belét sós vízben egy éjszakára, majd alaposan öblítse le. Óvatosan töltse meg az áztatott sertésbelet a keverékkel, és forgatással ossza fel részekre. A kolbászokat kb. 20 percig 75 ° C-os vízben pácoljuk. Távolítsa el a kolbászokat a vízből, és tegye jeges vízbe. 7.

10 színes palacsinta St. » 800 ml tej »200 ml céklalé» gyógynövénylé vagy kurkuma tej »500 g liszt» 1 teáskanál sütőpor »4 tojás, 30 g vaj (olvasztott)» egy csipet bors és só Keverje össze az összes hozzávalót és keverje össze egy keverőtálban. Finom szitán átengedjük. Sütjük a palacsintákat palacsintában aranybarnára. A tálalási lehetőségek sokfélék: kiadós sütőedényként sajtokkal és sonkával tölthetik meg a palacsintákat, de a finomra vágott darabok levesként vagy salátadíszként is felhasználhatók. 10.

11 + - 25 cukros ostya »300 g gyöngycukor» 30 g ribizli »50 g friss élesztő» 480 g liszt »15 g fahéjpor» 150 g nedves író »70 g méz» 2 tojás »215 g sós vaj» Szükséges anyag: konyhai robotgép és gofrisav. Oldja fel az élesztőt a mézzel együtt a langyos íróban. Hozzáadjuk a lisztet, a fahéjport és a tojásokat, és addig keverjük, amíg a tészta a tésztakapaszhoz nem tapad. Vegye ki a tésztát az élelmiszer-feldolgozóból, és kerek formát formázzon. Húzza ki a vajat, és kenje meg a tésztán, hogy ne száradjon ki. Hagyjuk 30 percig kelni. Adjunk hozzá gyöngycukrot és ribizlit, és alaposan keverjük össze. Hagyjuk ismét 30–45 percig kelni. Alakítsuk 60 g-os kis adagokra. Forró gofrisütőben sütjük a cukros gofrit aranybarnára. 11.

14 fehér óriásbab hummus »2 kg flamand fehér óriásbab» 1 sárgarépa »2 rúd fehér zeller» 1 póréhagyma póréhagyma »1 hagyma» 250 g füstölt szalonna »1 szegfűszeg» 5 gerezd fokhagyma »1 csokor garni (rozmaring, sós petrezselyem és egy babérlevél) Meghal Áztassa a fehér óriásbabot bőséges mennyiségű hideg vízben 24–48 órán át, és rendszeresen cserélje a vizet. Forraljuk fel az óriás fehér babot bőséges mennyiségű sós vízben, rendszeresen távolítsuk el a szennyeződéseket. Amikor a víz forr, adjuk hozzá a csokor garni-t, csökkentjük a hőt és főzzük meg a babot (ez körülbelül 1 órát vesz igénybe). Távolítsa el a csokor garni-t és engedje le. Takarítson meg egy kis főzővizet. A fehér óriásbabot kevés főzővízzel simára keverjük. Ha szükséges, ízesítsük a hummust repceolajjal, citrommal, borssal és sóval. 14-én

15 Rizspuding mandulatejjel »1 l mandulatej» 35 g mandulalikőr »175 g rövid szemű rizs» 90 g méz »csipet só» 1/2 teáskanál sáfránypor »2 zöld kardamom kapszula Öblítse le a rizst, és hagyja 30 percig hideg vízben áztatni. Lecsepegtetjük, és közben hozzáadjuk a mandulatejet, a mézet, a sót és a fűszereket. Hagyja a rizst lassan főzni (30–45 percig), és óvatosan keverje össze a szemeket. Hűtsük le, illatosítsuk mandulalikőrrel, és osszuk fel részekre. Díszítsük sült gyalult mandulával, friss gyümölcsökkel, szükség esetén szárított gyümölcsökkel. 15-én

18 + - 75 St. Törékeny aperitif keksz sajttal »240 g liszt» 250 g lágy vaj »40 g burgonyakeményítő» 60 g porcukor »160 g kemény sajt» 10 g főtt tojássárgája »3 g só» Szükséges anyag: kerek sütigyűrűk Mind Az összetevőket kézzel sima tésztává gyúrjuk. A tésztát 0,5 cm vastagra kinyújtjuk. Hűtőszekrényben hagyjuk állni legalább 6 órán át. Vágja ki az aperitif kekszet egy kerek sütiformával. 160 C-ra előmelegített sütőben 10–14 percig sütjük. Hagyja kihűlni egy konyhai állványon. 18

19 quiche alaprecept személyenként »elegendő morzsa vagy leveles tészta» a tepsi borításához »1 dl tej pp.» 1 dl krém pp. » 2 tojás pp. » Csipetnyi bors és só »30 g régi sajt vagy fűszeres juhsajt pp.» 10 g zöld gyógynövény: sólyom, kapor, zeller, portúr, mángold, pp. Melegítse elő a sütőt 200 C-ra. Egy kivajazott quiche edényt kibélelünk a tésztával, levágjuk a széleit és villával átlyukasztjuk az alapot. A sajtot reszeljük le, és terítsük az aljára. Keverje össze a tejszínt a tejjel, és adja hozzá a tojásokat. Ízesítsd egy csipet borssal és sóval. Öntsük a tojásos keveréket a töltelékre. Süsse a süteményt a sütőben 35–40 percig, amíg aranybarna nem lesz. Tálalás előtt rengeteg zöld fűszernövénnyel díszítjük. Vízitorma, körömvirág és kapribogyó salátával tálaljuk. 19-én

23 4 fő Waterzooi járulékos fogással »2 kg északi-tengeri hal, nem kizárva (az évszaktól és a fogástól függően): lepényhal, szürke tőkehal, kutya, fattyúmakréla, menyhal, pollack, zsurló, szárnyas hal, foltos tőkehal, tőkehal, vörös márna, sült hering» 400 g szezonális Zöldségek: pl. Sárgarépa, zeller, spárga, karfiol, hüvelyesek, póréhagyma, újburgonya. » 2 dl fehérbor »6 dl húsleves» 6 dl víz, zöld fűszernövények a körethez kívánság szerint »Opcionálisan a Waterzooi-t 2 tojás és 4 dl tejszín ötvözetével (összekötőjével) lehet megkötni. Válasszon helyi halkínálatot ehhez a genti klasszikushoz. Kibelezze a halat, vagy kérje meg a haleladót. Először lerakja, majd kibelezi a belsejét. Vágja darabokra a halat (fej/farok/has/filé), hogy minden része felhasználható legyen a pörkölthez. A zöldségeket mossa le és aprítsa fel. Vágja a hal összes részét apróra. A zöldségeket, a halat, a fehérbort és az alaplét egy serpenyőbe tesszük, hozzáadunk 6 dl vizet és lassan főzzük 7 percig. 23.

26 Old Gent fűszerkeverék borjúhúshoz »30 g nyerscukor (melasz, moscovado vagy barna cukor)» 30 g hagyma (szárított) »35 g köménymag (pörkölt)» 65 g durva szemű só »25 g gyömbérpor» Szükséges anyag: habarcs hagyma, kömény és gyömbérpor Mozsárban reszeljük le, adjunk hozzá cukrot és sót. Megszórjuk a húst a keverékkel, és 30–60 percig pihentetjük. A fűszerkeverék feleslegét egy kis ecsettel távolítsa el, mielőtt megpirítaná vagy grillezné a karajot. 26-án

27 4 fő Bőséges gyógynövénymártás »3 tojássárgája» 25 g víz »sör» bor vagy húsleves »4 g citromlé» ecet vagy gasztrikép »220 g sertészsír (olvasztott)» csipet bors és só A XV. Században nemcsak a fejtől a farokig voltak részek használt, de az állatok zsírja is sütőzsírként megolvadt. Ily módon állati zsírokat használhatunk emulgeálásra, például béarnaise szósz. Ez különleges ízekhez vezet, különösen egyes gyógynövényekkel kombinálva. Verje az egészet közepes lángon levegőig. Emulgeálja az olvasztott zsírral. Ízlés szerint borssal és sóval ízesítjük. Díszítsük apróra vágott friss fűszernövényekkel: dokk, vízitorma, menta, körömvirág, sólyom, koriander, kapor 27

30 házi vízitorma szirup »250 g méz» 250 g víz »1 citrom (szeletelve)» 50 g vízitorma levél Forraljuk fel a vizet, vegyük le a tűzhelyről, és adjuk hozzá a mézet. Hozzáadjuk a citrom ékeket, 5 percig állni hagyjuk és szitán öntjük. Adja hozzá a vízitorma leveleit, és hagyja 1 órán át lefedve. Öntse a szirupot egy finom szitán, majd tiszta üvegekben tárolja a hűtőszekrényben. Vízitorma limonádéhoz ezt a szirupot 10% arányban használja. 30-án

31 Berry verjus limonádé »20 ml jázminszirup» 10 ml narancslé »10 ml verjuice» 5 csepp kakaós keserű »100 ml tonik» 1 nagy kerek jégkocka A tonik kivételével az összes hozzávalót rázógépbe tegye, rázza fel és jeges pohárban tálalja . Öntse a tonikot mediterrán vagy fűszeres ízzel. Díszítsen egy szál rozmaringot, ha szükséges. 31

35 Nyitott szendvics »2 vastag szelet vegyes vagy rozskenyér» 30 g mustárvaj (20 g vaj + 10 g mustár) »10 g frissen reszelt sárgarépa» 2 szelet régi köménysajt »10 g fűszeres sült saláta kitûnõ Mindkét kenyérszeletet nagyvonalúan kenje meg mustárvajjal. Tetejére sárgarépa és sajt kerül. Díszítsen egy marék rukkolával, és tegye mindkét felét egymásra. Erősen nyomja meg, vágja két egyenlő részre, és élvezze. 35

38 Gyümölcs- és mézlekvár »210 g gyümölcs (hámozott, szedett vagy mosott)» 65 g nyers méz »30 g verjuice» csipet só Az összes hozzávalót egy keskeny fazékba rakja, és teljesen víz alá meríti. Hagyja az egészet lassú tűzön párolni, és rendszeresen távolítsa el a szennyeződéseket. Csökkentse szinte teljesen alacsony hőfokon. Kenje meg a lekvárt néhány tartályon, enyhén nyomja meg és zárja le. 38

39 4 fő Alma- és körtepüré sáfránnyal és rozmaringgal »500 g alma (Boskop, Elstar, Braeburn)» 500 g körte (Gieser-Wildeman, Saint Remy) »3 sáfrányszál, egy lövés száraz fehérbor» 2 ág rozmaring »2 evőkanál . Hámozza meg a nádcukor almát és körtét, és távolítsa el a magot. Vágja a gyümölcsöt egyenlő darabokra, és tegye egy serpenyőbe a borral és a cukorral. Lassú tűzön pároljuk, és hozzáadjuk a sáfrányszálakat. Csupaszítsa le a rozmaring tűket, és apróra vágja. Adja hozzá a rozmaring tűket a gyümölcspüréhez, és lassú tűzön főzze 10 percig. 39

42 Kagylópörkölt verjussal és petrezselyemmel »500 g kagyló» 500 g kagyló (kagyló, periwinkles) »10 cl verjus» 2 gerezd fokhagyma (zúzva) »3 ág friss kakukkfű» 2 friss babérlevél »1 csokor petrezselyem (apróra vágva)» 1 hagyma ( finomra aprítva), vajdarabkák A finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymagerezdeket vajon kis lángon megpirítjuk. Hozzáadjuk a kakukkfüvet és a rozmaringot, és lassú tűzön pároljuk. Fokozza a hőt, és adjon hozzá kagylót és kagylót. Kb. 5 perc alatt főzzük zárt fedéllel, és rendszeresen rázzuk össze. Az utolsó pillanatban adjunk hozzá verjuice-t és hagyjuk forralni. Díszítsük rengeteg finomra vágott petrezselyemmel. Jó étvágyat! 42

43 osztriga au gratin sáfrányos vajmártásban »4 osztriga 000» 60 g medvehagyma (apróra vágva) »2 dl fehérbor» 1 dl fehérborecet »170 g vaj, osztrigavíz (az osztrigából)» 1 friss babérlevél »10 cl tejszín» 3 sáfrányszál »20 g reszelt Mandula »Csipet bors és só Nyissa ki az osztrigákat, szitálja ki az osztrigavizet, tegye félre az osztrigákat és öblítse le a héjakat. Ellenőrizze az összes osztrigát, hogy nincs-e benne héj. Pároljuk a medvehagymát a babérlevéllel egy kevés vajban (20 g), és mossuk le a fehérborral, az osztrigavízzel és a borecettel. Hagyjuk csökkenteni, amíg az 1/4-e megmarad, és emulgeáljuk 150 g (hideg) vajjal csomókban és tejszínben. Fűszerezzük sáfránnyal, borssal és sóval, és tegyük vissza az osztrigákat a tálba. Csöpögtesse az osztrigát a sáfrány vajmártással, díszítse szeletelt mandulával és gratináttal. 43

46 4 személyes koktélpörkölt »100 g sertészsír, vaj vagy olaj» 500 g csirke (darabokban) »250 g füstölt szalonna (kockára vágott szalonna)» 250 g nyakszelet sertéshúsból (csíkokban) »300 g ezüsthagyma (frissen hámozott)» 300 g A lehető legkisebb párizsi gomba »250 ml verjus vagy száraz fehérbor» 1,5 l sertés- vagy csirkehús »5 tojás» 1 csokor petrezselyem (apróra vágva) »15 g gyömbérpor» 5 sáfrányszál »egy csipet bors és só A csirkét, a nyakszeletet és a szalonnát darabonként fűszerezzük Sütjük egy rakott tálban, amíg aranybarna nem lesz sok zsírban. Tegye félre a húst. Az ezüsthagymát és a gombát ugyanabban a fazékban pirítsuk meg. Lecsepegtetjük a zsírt, és hozzáadjuk az összes hozzávalót a fazékhoz. Deglaze verjuice és nedvesítse meg a húslevest. Részlegesen zárja le az edényt a fedéllel, és hagyja lassan főzni. Közben törd fel a tojásokat, és ízesítsd gyömbérporral, sáfránnyal, egy csipet borssal és sóval. Hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet. A rakottal megegyező átmérőjű serpenyőben pirítsunk meg egy szép omlettet. 46 Ellenőrizze, hogy minden főtt és ízlés szerint ízesítve van-e. Ezután takarja le a rakott tésztát az omlettel.

47 4 ember húzott libát gyömbérrel »1 libamell» választott gyömbérpor »csipet bors és durva szemű só» 1/3 olvasztott libazsír »1/3 csirke alaplé» 1/3 almalé Vastag szeletekre vágja a libamellet, és adjon hozzá bőséges mennyiségű gyömbérport, borsot és durva szemcsét Fűszerezzük sóval. Hagyja a tapasztalt libamellet 1 órán át meredeknek, majd törölje le a fűszerkeverék nagy részét. Helyezze a libaszeleteket egy mély serpenyőbe, és nedvesítse meg 1/3 olvasztott libazsírral, 1/3 csirkealappal és 1/3 almalével. Ügyeljen arra, hogy a hús teljesen elmerüljön a folyadékban. Lassan főzzük a húst alacsony hőfokon, a fedéllel kb. 3 órán át. Rendszeresen csepegtesse le a húst. Ellenőrizze, hogy elkészült-e a hús, és tépje le a főtt (rostos) libaszeleteket. Csökkentse az edényben maradt maradék folyadékot a szirup vastagságáig. Tegye vissza a libát a fazékba, és keverje össze a mártással. Ha szükséges, adj hozzá egy kis vörösborecetet, hogy az egész megpuhuljon. A recept elkészíthető libacombokkal is, de ebben az esetben hozzáadódik az erjedés 1/3-a. A kihúzott liba zöldségekkel kombinálható meleg salátaként vagy 47-es formában

50 4 ember mézeskalácsos párolt húspörkölt FŰSZEREK »30 g fahéj» 10 g szerecsendió »5 g ánizsmag» 10 g szegfűszeg »5 g paradicsomszem» 5 g koriandermag, mozsárban összetörve SZÉPEN »750 g megtisztított sertésarc» 250 g marhahús gulyás »300 g mogyoróhagyma »3 friss babérlevél» 1 evőkanál fűszerkeverék »50 g muscovado cukor» sötét sör »víz» 2 szelet mézeskalács »2 ek mustár Vágja a húst egyenlő részekre, és sós vajban pirítsa meg, amíg szép színt nem kap. Vegye ki a húst a fazékból, és a medvehagymát nagy lángon barnítsa (amíg majdnem meg nem ég). Adja hozzá a muscovado cukrot, a babérleveleket és a fűszereket, és melegítse néhány másodpercig. Deglaze és nedvesítse meg 3/4 sötét sörrel és 1/4 vízzel, amelyet előzőleg rövid ideig felforraltak (a keserűség eltávolítása érdekében). Fedjük le 2 szelet mézeskaláccsal, bőven bevonva mustárral. 50 főzzük/ízlés szerint ízlés szerint, egy órán át zárva a fedéllel

51 4 fő Szegény lovag mézeskalácssal »4 szelet megmaradt kenyér: fehér kenyér, rozskenyér, mazsolakenyér, szendvicsek, kifli, dióskenyér, briós,» ½ szárított mézeskalács (± 125g) »3 dl friss tej» 1 dl tejszín »2 nagy tojás Szabad tartású »25 g édesítőszer: méz, barna cukor, melasz, juharszirup, kukoricaszirup, malátacukor, datolyaszirup, agavé szirup,» ízlés szerint fűszerek: fahéj, kardamom, vanília, sáfrány, édesgyökér, »ízlés szerint virágok: körömvirág, zsálya virág, menta virág, tagetes, »Öntsön rumot vagy teát» csomó sós vajból »10-20 g barnacukor szelet kenyérenként (méretétől függően) A megmaradt kenyeret 3 dl friss tejben, 1 dl tejszínben, 2 nagy szabadtartású tojásban és egy választott édesítőszerben puhítsa meg. Ha szükséges, ízesítse a tejet fűszerekkel, virágokkal, rummal vagy teával. Az áztatott kenyeret sütés előtt fordítsa a szárított mézeskalács porjába. A szegény lovagokat sós vajban és kevés barna cukorban pirítsuk meg. Ha szükséges, gyümölccsel, szalonnával sült tojással stb. 51