Só - Élelmiszer Obszervatórium
Természetes étel, a só létfontosságú. De étrendünk sótartalma, Franciaországban napi 9–10 g, ésszerűtlen, jóval meghaladja a 3 g körüli minimális létfontosságú bevitelt. Az élelmiszeripar nagy felelősséggel tartozik ezen túlsúlyért, ami a magas vérnyomás, ezért a szív- és érrendszeri balesetek tényezője.
KÖRNYEZET
Tengervíz
Só (nátrium-kolid) egy molekula, amely kloridból (60%) és nátriumionokból (40%) áll. Ezért egy gramm só körülbelül 0,4 g nátriumot eredményez. Tengervíz literenként 30–40 grammot tartalmaz.
Színtelen, szagtalan, szilárd (apró kristályokból áll), a só minden folyadékban feloldódik. Az élet elengedhetetlen tápláléka.
Tengeri só, kősó
A tengeri só közvetlenül a tengervízből származik, sóoldatokon vagy sós mocsarakon keresztül. A Kősó (vagy halit) a földről származik. A sós lapokból kőzet formájában nyerik ki, ahol a tenger egykor állt (Kr. E. 245 és 200 millió év között). A földsó folyékony formában (tűzsó) is megtalálható az altalajban.
Fehér vagy szürke
A tenger vagy a szárazföld, a só vagy a nátrium-klorid természetesen fehér. Néhány sós mocsárban, ahol agyagfenékhez szedik, néha szürke árnyalata van. Mosás után konyhasó lesz.
Nehézfémek és szennyező anyagok
Az élelmiszeripari só biztonságos és ellenőrzött termék a szennyeződések elkerülése érdekében: nitrátok, foszfátok, baktériumok (Escherichia coli, bél enterococcusok…), nehézfémek (réz, ólom, kadmium, higany, arzén), szénhidrogének, peszticidek vagy radioaktivitás.
Kézműves sók
A sós mocsarakból származó kézi sókat nem fehérítik, és nem kezelik vagy adják hozzá. Az Atlanti-óceán mocsarai által elfogadott Nature et Progrès előírások kifejezetten tiltják a külső mosás (mosás az eredeti sóoldatban), nyomelemek, fehérítők és csomósodásgátlók (magnezium, E 535 vagy E 536) hozzáadása alumíniumvegyületeket tartalmazva
Durva só és fleur de sel
A tengeri só kétféle formában van. Durva só képződik a legnagyobb kristályokból, amelyek a sós lapok aljára esnek. Felvételéhez használunk egy "las" -ot, egy nagy fogantyút, hosszú nyéllel. A felszínen úszó finom és könnyű kristályokból álló fleur de sel "lousse" -val, egy nagy, vékony gesztenyés deszkával szüretelik.
Terroir sók
A só az aromája, a ízfokozó. De saját, éles, durva íze is van, eredetének és méretének megfelelően árnyalva (finom, durva, virág). Most az eredeti terroirt jelenítjük meg: Guerande (az egyetlen, akinek piros a címkéje), Noirmoutier, Ré, ezek az atlanti terroirok emelkednek, összehasonlítva a mediterrán területekkel (Aigues-Mortes, Salin de Giraud). A " virága sea legjobb minőség.
Új egzotikus sók jelennek meg, például az Algarve (Portugália déli részén) agyagvidékei - egy durva só, amely a szájban tart és ropogós - vagy a Himalája nagyon száraz rózsaszínű sója - amelynek színét a magasabb vas tartalom.