Só és bors 082009

Dokumentumok

A svájci gasztronómia szaklapja

A svájci kórházi, otthoni és közösségi gasztronómiai szövetség hivatalos szerve

A gasztronómia magazinja

8. szám, november 9. www.salz-pfeffer.ch Fr.7.50

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

Flavio Fermi és Dominic Lambelet, Restaurant Rollerhof, Bázel

Ötven ötven utód Utód keresése és megtalálása Bázeli úton Holbeintől giordano Frederik Jacobsig Mind az öt érzékkel

ONE_21X30_Salz & peffer.indd 1 2009.10.30. 17.20.45

Mit főz ma, Mr. Baudrexel?

A TV-séf és a Rama Creme ne rajongója, Martin Baudrexel okos előkészítési tippet oszt meg a fehér balzsamecettel készült Rama Creme ne gombákhoz.

Sertésfilé hús gombákkal

Mr. Baudrexel, hogyan teremthet több változatosságot a mindennapi ételekben?

Ez természetesen mindig kicsit függ az ételtől. Elvileg azonban a kis trükkök és a váratlan összetevők jó megoldás.

Krémalapú étel elkészítésekor a krém helyett ízesített Rama Cremefi ne-t használhat. Az okosan ízesített változatok hihetetlenül sok mindennapi ételben használhatók. Minden összetevő összhangban van egymással

összehangolva, és minden egyes ételnek különleges érzetet ad.

Melyik Rama Cremefin variánssal szeretnél jelenleg főzni?

Mivel gombaidőszak van, gyakran veszek Rama Cremefi ne gombát fehér balzsamecettel. Tetszik ez a fehér balzsamecetes lövés. Tökéletesen kiegészíti a sokféle gomba ízét. Amit én is szeretek: A Rama Cremefin with Flavour-ban nincsenek tartósítószerek vagy ízfokozó adalékok. És az egész 15% zsírtartalmú, és mégis krémes, telt és kerek íze van!

Ez jól hangzik! Van-e még receptajánlata és ötlete, hogy finomítsa?

Próbálja ki a sertés filét gombával és a Rama Cremefi ne gombát fehér balzsamecettel!

A mindennapi klasszikus változatossága és finomítása szintén izgalmas feladat a müncheni Rubico tévéséfje és éttermi vezetője számára. Ezért Martin Baudrexel minden nap azon dolgozik, hogy a legegyszerűbb ételeknek is különleges érzetet adjon, és ezáltal biztosítsa a változatosságot. Hogyan kell csinálni, itt elmagyarázza:

További receptötleteket a www.rama.ch oldalon találhat

Hagyja hasítani 400 g szeletelt sertéshúst (pl. A Rama Culinesse-ben), vegye ki a serpenyőből.

2 kockára vágott hagymát, 2 egész gerezd fokhagymát és 600 g vegyes gombát (pl. Shiitake és gomba) pároljon kb. 10 percig közepes lángon.

Tegye a Rama Creme ne gombát fehér balzsamecettel közvetlenül a serpenyőbe a hússal, és csökkentse újra. Díszítsd rozmaring ágakkal és kész! e

reme ne reme ne micomic dit d-vel

Próbálja ki a Rama Creme ne-t a finom ízű paradicsomban, ricottával

rabolja el aucer finom ízét

Adjon hozzá vad áfonyát és díszítse narancssal.

ch Creme ne Rama Cante macksvaria

hagy t Oran gyakorolni és átadni

RAM0910_CS3_39L_210x297_Pilze_Baudrexel_CH.indd 2009. október 1., 13:59:16

Frederik Jacobs, a Le Pain Quotidien fiatal vezetője koncepciójáról és terveiről Svájcban.

Új koncepciók 2 Jade, Zürich 4 Kserei, Murten 6 Fairmont le Montreux palota, Montreux 9 új nyílás

20 tonna: Flavio Fermi és Dominic Lambelet

Gasztronómiai tippek 32 Hauchdnn, szarvas- és csirkemájhab 34 Americo, Alexa & Alpkse 36 vendég, pohár és étterem 38 Pangasius, Pilatus és pralinék 42 Munkahelyek és beszélgetések 44 Gasztronómiai tervezés: Piacoktól és emberektől

7 SVG-aktuell 80 bekezdés és törvény 82 Gourmesse évfordulója 84 Üzleti beszélgetés 90 World Chocolate Master 94 Utódlástervezés: Utód keresése és megtalálása

04 Bor: rizottó sör rizottóval 08 rövid takarmány

112 Mit jelent a főnök: Frederik Jacobs 7 recept: Asztali élvezetek 24 só és bors 29 hang 30 Monsieur tabasco: És itt vagyok a földesúr 3 Impresszum 34 prvu: Mefa 36 igeho stand-beszélgetések 52 Utolsó oldal: Leonardo's Nouvelle Cuisine

puBLireportaGeN 6 Le Patron 28 Klimawatt AG 40 Bergerac borok 54 Mirus 66 Hunkeler 78 Hiestand Schweiz AG 92 Olio 2009 02 Horego AG

O-Ton: Két főnök, két generáció és egy konyha.

Utódlási terv: három étterem, három vendéglős és három emelet.

Körülbelül Bázelben: kulináris oázisok, a vargányagombából, a mocca macchiatól a legjobb pacáig.

Mit főz ma, Mr. Baudrexel?

A TV-séf és a Rama Creme ne rajongója, Martin Baudrexel okos előkészítési tippet oszt meg a fehér balzsamecettel készült Rama Creme ne gombákhoz.

SERTÉNFILÉ HÚS GOMBÁVAL

Mr. Baudrexel, hogyan teremthet több változatosságot a mindennapi ételekben?

Ez természetesen mindig kicsit függ az ételtől. Elvileg azonban a kis trükkök és a váratlan összetevők jó megoldás.

összehangolva, és minden egyes ételnek különleges érzetet ad.

Melyik Rama Cremefin variánssal szeretnél jelenleg főzni?

Ez jól hangzik! Van még receptjavaslatod és ötleted a finomításhoz?

Próbálja ki a sertés filét gombával és a Rama Cremefine gombát fehér balzsamecettel!

További receptötleteket a www.rama.ch oldalon találhat

Hagyja hasítani 400 g szeletelt sertéshúst (pl. A Rama Culinesse-ben), vegye ki a serpenyőből.

2 kockára vágott hagymát, 2 egész gerezd fokhagymát és 600 g vegyes gombát (pl. Shiitake és gomba) pároljon kb. 10 percig közepes lángon.

Tegye a Rama Creme ne gombát fehér balzsamecettel közvetlenül a serpenyőbe a hússal, és csökkentse újra. Díszítsd rozmaring ágakkal és kész! e

reme ne reme ne micomic dit d-vel

Próbálja ki a Rama Creme ne-t a finom ízű paradicsomban, ricottával

rabolja el aucer finom ízét

Adj hozzá vad áfonyát és díszítsd narancssal.

ch Creme ne Rama Cante macksvaria

hagy t Oran gyakorolni és átadni

RAM0910_CS3_39L_210x297_Pilze_Baudrexel_CH.indd 2009. október 1., 13:59:16

Mit főz ma, Mr. Baudrexel?

A TV-séf és a Rama Creme ne rajongója, Martin Baudrexel remek előkészítési tippet oszt meg a Rama Creme ne gombához fehér balzsamecettel.

SERTÉNFILÉ HÚS GOMBÁVAL

Mr. Baudrexel, hogyan teremthet több változatosságot a mindennapi ételekben?

Ez természetesen mindig kicsit függ az ételtől. Elvileg azonban a kis trükkök és a váratlan összetevők jó megoldás.

összehangolva, és minden egyes ételnek különleges érzetet ad.

Melyik Rama Cremefin variánssal szeretnél jelenleg főzni?

Mivel gombaidőszak van, gyakran veszek Rama Cremefi ne gombát fehér balzsamecettel. Tetszik ez a fehér balzsamecetes lövés. Tökéletesen kiegészíti a legkülönbözőbb gombák ízét. Amit én is szeretek: A Rama Cremefin with Flavourban nincsenek sem tartósítószerek, sem ízfokozó adalékok