Só és élesztő
Utolsó frissítés: 2019. március 15
Só és élesztő
Vessünk egy pillantást egy régi sütési legendára: Lehet, hogy már olvasta ezt valahol egy recept során, amely sütőélesztőt (kenyér, péksütemények, kovászos tészta) használ. Ez gyakran szerepel: "Ne tegyen sót érintkezésbe a élesztő, megölöd (az élesztőt) " !
Nos, ez a meggyőződés, és sokan vannak főzésben, sütésben vagy sütésben, de igaz? ?
Vessünk egy pillantást a résztvevőkre:
- Egyrészt élesztő, apró gombák (Saccharomyces cerevisiae), élőlények, amelyek valóban megtámadják a lisztben lévő keményítőt (leegyszerűsítem) és CO2-t termelnek, ez az erjedés.
- Másrészt só
Ha kapcsolatba hozzuk őket, reagálnak? igen, egy kicsit: a só és annak higroszkópos oldala "pumpálja" az élesztőben lévő vizet, és hirtelen kissé megpuhítja.
És így a só megöli a gombákat? Nem, egyáltalán nem, még kissé megpuhulva is, megtartja erjesztő erejének nagy részét.
A jó pékségekben vagy cukrászdákban a mítosz is megtört, ha sót + élesztőt keverünk egy kis edénybe, amelyet hagyunk állni egy jó órán át, és akkor láthatjuk, hogy egyfajta sós élesztőt kapunk, kissé elázva, de élesztő egyébként.
| Csak élesztő | Élesztő sóval | Élesztő sóval, 1 óra múlva |