Solanine Hydrocyanic acid Toxic phytochemicals
A fitokémiai anyagok nemcsak kívánatos, hanem káros hatásokat is kiválthatnak. Mielőtt felfedezték egészségügyi előnyeiket, feltételezték, hogy a fitokémiai anyagok táplálékellenesek.
Kevesebb erőfeszítés volt ezeknek az összetevőknek a felhasználása, mint az élelmiszerekben való minimális tartalom csökkentése. Ennek megfelelően a növényekben található bioaktív anyagokat eredetileg alig vizsgálták pozitív hatásaik szempontjából.
A másodlagos növényi anyagok elsősorban az állati károsodások elleni védelmet szolgálják a növény számára. Nagyobb mennyiségben károsak az emberi egészségre vagy akár mérgezőek az állati organizmusra.
Az emberek az idők során nemcsak megtanulták felismerni ezeket az anyagokat (pl. Keserű íz révén), és szaglásuk és ízlésük segítségével kerülni őket, hanem a test saját rendszerein keresztül is megvédik magukat tőlük. Ide tartoznak a méregtelenítő enzimek, amelyek a mérgező anyagokat bizonyos mennyiségig ártalmatlanná tehetik, és így megvédhetik a testet az esetleges mérgezéstől.
Bizonyos feldolgozási módszerek, például az élelmiszerek melegítése, hozzájárulhatnak az élelmiszerben lévő mérgező anyagok tartalmának csökkentéséhez vagy megszüntetéséhez, és ezáltal ehetővé tételéhez.
Általánosságban elmondható, hogy a A természetes élelmiszer-összetevők többsége (néhány kivételtől eltekintve, mint például a szolanin) normál fogyasztási szokások mellett nincs káros hatása testmozgás, ezért ártalmatlannak nevezhető.
Az alábbiakban áttekintünk néhány olyan anyagot, amelyek károsak az emberi egészségre.
Ciánhidrogén
A hidrogén-cianid (hidrogén-cianid) erős méreg. Ennek az anyagnak a tűrési tartománya 1-60 mg/testtömeg-kg.
A hidrogén-cianidsav toxikus hatása abban nyilvánul meg, hogy gátolja a légzőszervi lánc fontos enzimjét, és ezáltal megakadályozza az oxigén szállítását a szervezetben. Ennek eredménye az agysejtek gyors pusztulása az ebből adódó oxigénhiány miatt.
Jóval több mint 1000 növény termeli ezt az anyagot. A legismertebbek közé tartozik a keserű mandula, amelynek tartalma kb. 2,5 g/kg. Fluorsavat tartalmazó egyéb növények a z. B. éretlen bambuszrügy (legfeljebb 8 g/kg), lenmag, citrusfélékből származó gyümölcsgödrök és csonthéjasok (alma).
Még a vesebab is tartalmaz bizonyos mennyiségű anyagot. Fűtési folyamatokkal olyan. B. A főzés semlegesítheti a hidrogén-cianid mérgező hatásait. Ennek ellenére a nem megfelelően feldolgozott vagy nem főtt ételek (pl. Bambuszrügyek) által okozott mérgezésről újra és újra beszámolnak.
Ebben az országban a keserű mandulát és a belőlük készült keserű mandulaolajat óvatossággal kell fogyasztani, mivel ezekből a mandulákból öt-tíz vagy tíz csepp keserű mandulaolaj halálos kimenetelű a gyermekek számára.
Oxálsav
Ez egy olyan anyag, amely képes kötődni a kalciummal és a vízben oldhatatlan komplex kalcium-oxalátot képezni. Ez megakadályozza a kalcium felszívódását a szervezetben. A spenót, a zeller, a cékla és a rebarbara különösen gazdag oxálsavban.
Ez az anyag különösen káros azokra az emberekre, akiknél a vesekő általában kalcium-oxalát alapján rakódik le.
Solanine
A burgonya zöld színű gyümölcsei, de az éretlen burgonya vagy a fény hatására zöldre színezett burgonya is tartalmazza a neurotoxin szolanint. Nagyobb koncentrációban a szolanin gyomorpanaszokat, hányást, veseirritációt és égő érzést okozhat a torokban. A halálos dózist 400 mg-ra becsülik.
Elegendő a zöld területeket nagyvonalúan eltávolítani. Mivel a szolanin nagy része a főzés során a főzővízbe kerül, a főzőfolyadékot el kell dobni.
Vásárláskor ellenőrizni kell a burgonya minőségét. A tárolás során kerülni kell a fénynek való kitettséget, mivel ez elősegíti a szolanin képződését.
Mérgező anyagok ehető gombákban
Az ehető morel a mérgező gyromitrint tartalmazza. Ez az anyag forralással eltávolítható az ehető gombáról, mivel hő hatására lebomlik. Ennek a gombás összetevőnek a fogyasztása gyomor- és bélproblémákhoz, máj- és vesekárosodáshoz, esetleg halálhoz vezethet. Ezenkívül a gyromitrin rákkeltő hatású.
A friss gombákban legfeljebb 440 ppm mennyiségben található agaritint rákkeltőnek is feltételezik. Hő hatására azonban lebomlik és hatástalan.
Mérgező mézösszetevők
Virágzásukkor a rododendronok és azálea-k a toxikus anyagot, a grayanotoxint tartalmazzák, amely bénuláshoz és a pulzusszám növekedéséhez vezet. Amikor a méhek nektárt és virágport gyűjtenek ezekből a növényekből, a toxin így kerülhet a mézbe.
Illóolajok
Illóolajok, pl. B. fűszerekben találhatók, intenzív aromás tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezért gyakran ízfokozóként adják az ételekhez.
Egyes illóolajok esetében azonban óvatosság szükséges: A szerecsendió illóolajában két vegyület van, a miriszticin és az elemicin, amelyek felesleges fogyasztása esetén optikai hallucinációkhoz, a pulzusszám növekedéséhez és a vérnyomás ingadozásához vezethet. Ezért a dió és a belőle nyert por kopását takarékosan kell használni fűszerként.