Sörlexikon - Karmeliten Sörfőzde Straubing
a víz, a maláta, a komló és az élesztő alkoholos erjesztéséből származik. Alul erjesztett sörökhöz csak árpamaláta használható. Más maláták, például búza, rozs vagy tönkölymálta is felhasználhatók a legfelső erjesztésű fajtákhoz. A sör szénhidrátokból, fehérjékből, ásványi anyagokból, szénsavból, alkoholból és 90 százalékban vízből áll.
A tisztasági törvény
előírja, hogy Németországban csak vizet, malátát, komlót és élesztõt lehet használni a sör elõállításához. Az ajánlatot 1516. április 23-án hirdette ki IV. Wilhelm bajor herceg.
Ma is érvényes az ideiglenes sörről szóló törvényben, és biztosítja a német sör magas minőségét. A német söripar a tisztasági törvény születésnapját a "német sör napjával" ünnepli, amelyet minden évben április 23-án számtalan esemény, esemény és tevékenység ünnepel a sör boldog témája körül.
árpából, búzából, tönkölyből vagy rozsból nyerik. A malátázás során a szemeket víz hozzáadásával csíráztatják, majd szárítják (kemencében).
komló
"sör lelkének" tekintik. Megadja a sör fanyar, keserű ízét, javítja eltarthatóságát és stabilizálja a habot. A világ legnagyobb komlótermesztési területe a bajorországi Hallertau.
a sör erjedését okozza, és a maláta cukrot alkoholokká és szénsavvá alakítja. Alsó erjesztésű élesztők (saccharomyces carlsbergensis) hozzáadásával alul erjedő sörök jönnek létre, míg a felső erjesztésű sörök a felső erjedésű élesztők (saccharomyces cerevisiae) segítségével.
Eredeti sör (1)
jelzi a malátából oldott anyagok arányát a még nem erjesztett fűszerezésben. Ezek elsősorban malátacukor, fehérje, vitaminok és ásványi anyagok. Az erjesztés során az élesztő segítségével körülbelül egyharmada alkohol és egyharmada szénsav keletkezik. A maradék kivonat egyharmada erjesztetlen marad. Minél magasabb a sör tartalma, annál erősebb a sör. A legtöbb sör Németországban tizenegy és 14 százalék között van eredeti sörét tekintve. Az alkoholtartalom ekkor 4,5 és 5,5 százalék között van.
Az eredeti sör tartalma szerint a sörök különböző sörtípusokra vannak felosztva:
- Egyszerű sörök (akár 7% eredeti sör)
- Csapolt sörök (7–11% alatti sörlé)
- Egész sörök (11–16% alatti sör)
- Erős sörök (több mint 16% eredeti sör)
A sör színe
kizárólag a maláta színe határozza meg. Minél magasabb hőmérsékleten szárad a maláta - "kemencében" -, annál sötétebb lesz. A főzési folyamat során átadja a színt a sörnek. Mielőtt a forró levegős kemencét 1807-ben bevezették, a malátát nyílt tűzön szárították. A hőmérsékletet alig lehetett befolyásolni, és a maláta többé-kevésbé sötét volt. Kifinomultabb malátatechnika tette lehetővé a 19. század elején a maláta színének szabályozását és a könnyebb sör főzését.
Felső vagy alsó
söröket főznek. Ez az élesztőtől és az erjedés hőmérsékletétől függ. A felső erjesztésű főzési módszer a régebbi módszer, mert az erjedés magasabb hőmérsékleteken (többnyire 15 és 20 Celsius fok között) zajlik, ami könnyebb volt, mielőtt 1873-ban Carl von Linde feltalálta a hűtőgépet árut termelni.
A "felül erjesztett ezen élesztő törzsek azon tulajdonságából származik, hogy az erjedés végén a "zöld sör" felszínére emelkednek a régebben leginkább használt nyitott kádakban, ahol aztán az élesztőt fel lehetne emelni és betakarítani.
Az alsó fermentációs élesztőhöz képest alacsonyabb hőmérsékletre van szükség, és az erjedés után a fermentációs edény aljára telepedik. Korábban csak olyan területeken tudták használni őket, ahol télen annyi jeget lehetett verni, hogy a meleg évszakban is biztosítsák a megfelelő hűtést. A hűtőgép feltalálásával megkezdődött a földalatti sör diadalmenete. De még ma is sok különlegességet készítenek felső erjesztésben, például a Kølsch, az Alt, a Berliner Weisse vagy a búzasör.
A sör kalóriái (2)
tartsa a határokat. Átlagosan egy liter sör fűtőértéke 400 kilokalória (1674 kJ), ezért versenybe szállhat más italokkal. A jobb összehasonlítás érdekében: a gyümölcslevek átlagosan literenként 500 kilokalóriát (2113 kJ) tartalmaznak, egy liter teljes tejben körülbelül 660 kilokalória (2760 kJ), a német vörösborban pedig legfeljebb 700 kilokalória (2900 kJ) literenként. A sör nem hízik meg és nem felelős a legendás "sörhasért".
(1) Az eredeti sörlétról szóló tájékoztatásban olyan értékeket adunk meg, amelyeket az élelmiszer-ellenőrzési irodák gyakorlatában használnak.
(2) Forrás: Anton Piendl, "A sör tulajdonságainak élettani jelentősége" (Nuremberg, 1999)