Sós lé készítése kolbászhoz üvegben és dobozban - a húsipari közösség!

Készítsen kolbászhoz sóoldatot üvegben és dobozban

jó reggelt kívánok,
Újra szükségem van a szakértelmére.

Tudja valaki, hogy milyen sóoldat van az üvegekben vagy dobozokban, amelyeket a boltokban lehet eladni?
Amikor kinyitok egy ilyen korsót/kannát és megmérem a sótartalmat, 5% -ot kapok a sóoldat-tesztelővel !
Ha van egy kolbászom, amelynek súlya 22 g/kg (bécsi) hús, amely 2,2% sótartalmú. Ha most ezt a kolbászt 5% -os sóoldatba teszem, akkor egy sókompenzáció következik be, amikor a sóoldat 1,4% -kal csökken, a kolbász pedig 1,4% -kal. Vagy tévedek.
Ha igazam van, miért van 5% sóoldat a pohárban és lehet? Ha a kolbászt akkor nem sózzák túl?
És mi lenne, ha a sóoldatot hozzáadom a cukorhoz és esetleg aszkorbáthoz.

Azt is gondolom, hogy a poharakat és a kannákat csak max. 80 ° maghőmérsékletre lehet felmelegíteni, különben megrepednek? (
Meddig lehet ilyen terméket tartani?
Mindig csak azt mondja meg, hogy a termék mennyi ideig fog tartani, de sajnos nem.

Feltételezem, hogy 22 g NPS-t tesz a húsra/zsírra? - ami a kolbász esetében is rendben van - akkor a teljes sótartalom a tölteléktől függően ennek megfelelően alacsonyabb.
Lehűlés után sós lében adom a vizeimet is, de 2% -os sótartalommal.
Miért legyen az ipari szemüvegben 5% sóoldat? - nincs ötletem!
Talán vannak más adalékok a sós lében, amelyek megváltoztatják a fajsúlyt? Az 5% só határozottan túl sok, és a kolbász túl sós lenne (kulcsszó ozmózis).

Itt a céhünk technikusának (Korny?) Képesnek kell lennie arra, hogy fényt derítsen a sötétségre.

Az ipari kolbászokat nyomás alatt sterilizálják az autoklávban, és az ellennyomás miatt megfelelően magas hőmérsékletekkel kezelhetők repedés nélkül.

megjegyzés

RE: Sós víz üvegben és dobozban

Lakemesser - aki hisz ezekben az értékekben, az a szomszédságban olvashatja el a házszámokat. A sótartalom tekintetében csak a klasszikus elemzések adnak ellenőrizhető értékeket vagy érzékelő technológiát. Nedves, főtt termékeknél az érzékszervi só küszöbértéke körülbelül 2%, a cukrok hozzáadásával akár 0,4% -kal magasabb, majd túl sós ízű.

A természetes burkolatokban sterilizált wienerek (hűtés nélkül tárolhatók) speciális technológia. A nyersanyagok (kevesebb kötőszövet - túlságosan megduzzadna), az összetevők (pl. Fagyasztott élelmiszerek használata) kiválasztásával kezdődik, speciális dohányzási programokon keresztül (intenzívebb élkeményedés és kb. 15% -os szárítás) a sterilizálásig (ellennyomás-szabályozás, hogy ne legyenek erős nyomásingadozások) a tartályban jön). Az ezzel kapcsolatos ismeretek ma a legmodernebbek, és ennek megfelelően kellett volna átadni őket a szakképzésben. Ha nem - beszéljen a volt szakemberrel a képzés minőségéről.

megjegyzés

Eredeti a Smoky-tól
jó reggelt kívánok,
Újra szükségem van a szakértelmére.

Tudja valaki, hogy milyen sóoldat van az üvegekben vagy dobozokban, amelyeket a boltokban lehet eladni?

[idézet]Eredeti a Borjúból Lakemesser - bárki, aki hisz ezekben az értékekben, elolvashatja a házszámokat a környéken. A sótartalom tekintetében csak a klasszikus elemzések adnak ellenőrizhető értékeket vagy érzékelő technológiát. Nedves, főtt termékeknél az érzékszervi só küszöbértéke körülbelül 2%, a cukrok hozzáadásával akár 0,4% -kal magasabb, majd túl sós ízű.

Kár, hogy ez nem válaszol a kérdésemre, és ugyanolyan okos vagyok, mint korábban.
Kisvállalkozásban. .
Főleg nem velem!

@ Frank,
Ez már segít, köszönöm a segítséget.

megjegyzés

Lefordítva, ha a sóoldat íze nem fűszeres, 2–2,4% körül van (legyen az Meica, Halberstädter stb.), És a sós kés őrült. Ha a sóoldat íze túl sós, a sós kés nem forog - Lehrlig azonban megmérettette magát. A teljes só kolbászon keresztül érkezik-e (a teljes tömeg 4–4,4% -ával és 0% sóoldattal sózva - a szárítatlan kolbászok és a sós lé aránya 1: 1), a bécsieknél három nap után, a kolbásznál 5 napig terjed a diffúzió sókompenzációra elkészítve) vagy klasszikusan sózott és 2% -os sóoldattal töltött kolbászok (alacsonyabb hibaarány - kézműves termékeknél ajánlott a kolbász-sós létszám ingadozása miatt).

A 80 ° C pasztőrözés, amikor a mag eléri a 70 ° C-ot, hűtéssel, ha a fedél szoros, korlátlan ideig tárolható (könnyű kizárás). Egy ilyen terméket raktáron állítanak elő, és a legelőnyösebb dátumot csak címkézéskor adják meg.

A sterilizált termékeket (lásd a leírt technológiát, F121.1 1 perc és 1,5 perc között) hűtés nélkül "korlátlanul" tárolhatjuk, amíg a doboz/fedél el nem rozsdásodik. Figyelembe kell venni a fény kizárását az üvegekben történő automatikus oxidáció következtében. Még mindig vannak bécseim - kemény kagylóban sterilizálva -, jövőre ünneplik tizedik évfordulójukat.

megjegyzés

Ha jól tudom, a Maggi soha nem volt sós lében, legfeljebb zellerben - kivonatként vagy zeller sóként -, de sok termelő számára nem elérhető, mivel az LMKV 3. mellékletébe allergén anyagként besorolják. Élesztő kivonatokat és fűszereket használtak a kolbász glutamátjának helyettesítésére, amint azt a Bauernseufzer említette, ilyen összetevők használata mega-out.

A nagyvállalatok nem nőttek volna fel, ha nem dolgoznak szakszerűen az élelmiszer-kiskereskedővel. A teljes sótartalom kiszámításakor a professzionális vállalatok a teljes sótartalom kiszámításakor figyelembe veszik a csomagoláson feltüntetett további sótartalmat is, például hordozóanyagokon keresztül (ez gyakran ellentmond a termékleírásnak és így a szállítási feltételek tartalmának - 2014/12-től az LMIV 30. cikk (1) bekezdés b) pontja szerint). Sótartalom.

megjegyzés

Magát nem Maggi, mivel ez egy összetett összetevő, amely fűszereket is tartalmaz. Ez maradt a biológiailag emésztett fehérjéből.

Tartalomjegyzék (nem kötelező, az internetről másolva van):

növényi fehérje - biológiailag emészthető (víz, búza fehérje, só)
Víz, aroma
Ízesítő (mononátrium-glutamát, dinátrium-aluminosinát) só

Ennek eredményeként a Maggi összetevő összes összetevőjét (LMKV 6. § (1) bekezdés) fel kell tüntetni a csomagoláson (a dobozos bécsi előrecsomagolt élelmiszer) - a víz kivétel lenne. A Maggit sehol sem címkézik - mivel a húskészítmények gyártói általában nem használják ezt az összetevőt.

Ma a kiskereskedők, akik meghatározzák a piacot (nem mindig méret - de filozófia), általában már nem sorolnak fel mindent, ami glutamátot, aromákat vagy kivonatokat tartalmaz. Ha a végtermékben túl magas a glutaminsav mennyisége a görögszéna, a lovage, a paradicsom stb. Révén, akkor azonnal felkérik a recept felülvizsgálatára a kiskereskedelmi vizsgálati létesítményeknél.

Üdvözöllek a valóságban!

megjegyzés

RE: Sós víz üvegben és dobozban

Pontosan sokkal magasabbra fűtheti őket. Fontos tényezők a fejtér és az ellennyomás, valamint a termikus gyártási folyamat.

Az iparban az ilyen, könnyen lezárt csomagolású termékek esetében, például megfelelő hőtartósítású ételdobozokban, a legelőnyösebb dátumot legalább 1-4 évnek kell megadni, bár lehet, hogy van még mit javítani.

Most egyszerűen azt feltételezem, hogy Smoky nem vett figyelembe néhány fontos tényezőt, ezért az általa meghatározott 5% -os érték téves, és valószínűleg 2% körüli.

Egy ilyen terméket úgy készítenék, hogy a kolbászhúst a lehető legkevesebb NPS-szel készítsem, és a kolbászokat a dohányzás után azonnal, vagyis forrázás nélkül, az üvegekbe/dobozokba tegyem, és fix mennyiségű NPS-oldatot öntsek, majd fejköz nélkül bezárja és hővel megőrzi. Az infúzió NPS-koncentrációja a teljes végtermék kívánt sótartalmától függ, azaz az infúziótól + kolbásztól, és durván szólva körülbelül 3,5-4,5% lehet. A teljes végtermék sótartalma azonban messze nem haladhatja meg a 2% -ot. Ezzel a gyártási gyakorlattal feltételezem, hogy a kolbászok sok infúziós folyadékot szívnak fel a termikus folyamat során, és hogy a teljes termék NaCl-koncentrációja magas hőmérsékleten gyorsan beáll a kívánt értékre (valószínűleg 1,8%).
Nem tudom, hogy a gyakorlatban így működne-e, de ez csak egy lehetséges gyártási gyakorlat, amellyel előálltam, és csak kevés alapismerettel rendelkezem a kolbászgyártás ezen a területén.

Somky, azt tanácsolom, hogy ne így dolgozzon, hanem ahogy eddig tette, vagyis füstölje és főzze a kolbászokat, majd töltse poharakba, öntsön rá 2% lakkot és forralja fel őket. Ne hagyja, hogy a garantáltan rossz 5% -os sótartalom becsapjon.