Sous vide - Sous-vide főzés - egy kis útmutató - Stiftung Warentest
tartalom
Sous-vide főzés - egy kis útmutató
Sous-vide főzés: Képgalériánk bemutatja, hogy ez hogyan történik.
A vákuumba. Az ételt műanyag zacskóba teszik, és a levegőt kiszívják. Ily módon a főzés során megmaradnak a folyadékok és az íz.
A táskában. A negatív nyomás fűszereket nyom a húsba. Ez elképesztő ízélményeket hoz. Légbuborékok nélkül a táska tökéletes vízfürdőhöz.
Vízfürdőben. A lezárt zacskót alacsony hőmérsékleten vízfürdőbe helyezzük. Digitális vezérlő szabályozza a hőmérsékletet.
A sous vide módszer - lépésről lépésre elmagyarázva
Tekerje be. Mossa meg és ízesítse az ételt. Tegye egy főzőzsákba. Ha akar, adhat hozzá gyógynövényeket, párolt hagymát, fokhagymát vagy pácot. Töltse meg a táskát úgy, hogy a nyíláshoz még mindig egy szabad hely legyen. A későbbiekben erre kerül a hegesztési varrat vagy a tömítés.
Engedje ki a levegőt és hegesszen. A vákuumtömítés a legegyszerűbb és legmegbízhatóbb módja ezen munkalépések végrehajtásának. Pillanatok alatt kiszívja a levegőt a tasakból, majd lezárja. Ha nincs ilyen készüléke, akkor megteheti egy itatószállal: Helyezze az étellel ellátott zacskóba úgy, hogy a vége kiugrik a zacskó nyílásán. Kefélje ki a levegőt a táskából a kezével, szorítsa meg a nyitott oldalt a kezével. Addig szívja a szalmát, amíg a zsákban már nem lehet több levegőt észlelni. Húzza ki az ivószalmát. Zárja le a táskát a lehető legszorosabban egy klipszel.
Ügyeljen arra, hogy elegendő folyadék legyen. A Sous-vide főzéshez az edényben vagy a tűzhelyben lévő zsákokat teljesen le kell fedni vízzel. Egy edényben több zsáknak elegendő helynek kell lennie a víz keringéséhez.
Biztosítsa a megfelelő főzési hőmérsékletet. Melegítse fel a vizet, és ellenőrizze a hőmérővel, amikor eléri a megfelelő hőmérsékletet. Alapvetően a Sous-vide főzés hőmérsékleti tartománya 100 Celsius fok alatt van - az optimális hőmérséklet a kérdéses ételtől függ. Halak esetében eléri a körülbelül 65 fokot; szarvasmarhákhoz 75 fokig; sertéshúsra, baromfira és vadra 90 fokos hőmérsékletig. Magas fehérjetartalma miatt a hal és a hús alacsonyabb hőmérsékleten főzhető, mint a zöldségek és a hüvelyesek. A növényi eredetű élelmiszerekben gazdag cellulóz van, amely csak magasabb hőmérsékleten lágyul meg. A különféle ételek hőmérsékleti ajánlásait a Zuhanyozáshoz című bestsellerünkben találja.
Hagyja, hogy meredek legyen. A főzési idő az étel súlyától és a recepttől függően változik - például a tőkehal 20 perc alatt főz, a far steak 50 perc alatt, a sárgarépa pedig egy óra alatt elkészül. Szakértők szerint az étel nem fog túlsülni, ha az ajánlottnál kissé hosszabb ideig forró vízben ázik be.
Csomagolja ki közvetlen fogyasztás céljából. Fogóval vegye ki a zsákot a vízből, ürítse le, tegye egy tányérra. Vágja ollóval a táskát, és óvatosan emelje ki a főtt ételt. Azonnal tálalható.
Sült hús. A Sous vide húsnak nincs héja és nincs pirított aromája. Ha nem akarja nélkülözni, rövid ideig megpiríthatja a serpenyőben - de nem túl sokáig, különben a sous-vide effekt elvész.
Főzzük előre. Előkészítheti az ételeket is, és néhány napig a táskában tárolhatja. Ehhez forralás után gyorsan hűtsük le a tasakokat jéghideg vízben, majd tegyük hűtőbe. Ezután közvetlenül tálalás előtt nyissa ki a tasakokat, és melegítse meg az edényt. Ezt a fajta előfőzést a vendéglátók is használják - "Cook and Chill" -nek hívják (fordítva: "Cook and cool").
Főzőzsák nélküli alternatívák
A sous-vide módszer ökológiai hátránnyal jár: a műanyag főzőzsákok további hulladékot termelnek. Ha meg akarja csinálni a műanyag zacskók nélkül, és mégis kísérletezni szeretne zárt edényekben történő főzési technikákkal, talál alternatívákat. A halat, a húst és a zöldségeket agyagedényekben, pergamenpapírban, sókéreg alatt vagy meleg olajban is főzhetjük.