Spárga főzése - ez így működik; s igaz A szezon legjobb receptjei - Társadalom - Tagesspiegel
Hogyan főzzünk fehér spárgát Hogyan készíts holland szószt? Vannak alternatívák? Itt vannak a válaszok az évad legsürgetőbb kérdéseire.
A spárga vásárlása a piacon szezonban van. Természetesen a fehér, a sápadt arisztokrata, aki hamarosan megint szűkös lesz az év hátralévő részében. Ha mindig létezne, a spárgaszezon valószínűleg nem lenne esemény, de évente ugyanazokat a kérdéseket teszi fel nekünk hazai szakácsoknak: Hogyan sikerült a főzés újra? Vannak más, jobb módszerek? Kipróbáljak egy holland szószt, vagy vegyek-e kész mártást (Spoiler: Ne!). És mi mást tehet vele valójában?
A Genuss szerkesztősége megválaszolta az évad legégetőbb kérdéseit, és feltár néhány alapvető receptet.
Minden kérdés kérdésével kezdődik .
Spárga megfelelő főzése
Egyszerűen forralja fel a spárgát forró, sós vízben - ezt bárki megteheti.
De valóban ez a legjobb módszer? Mivel minél több vizet használnak és minél hosszabb ideig tartanak, a finom zöldségek természetes módon kimosódnak, és a héj előzetes kiforralása nem sokat segít.
A vendéglátóipari szakemberek ezért inkább a nagy gőzöket használják.
De a következő a háztartásra vonatkozik: Ha „tele van spárga”, akkor annak a nagy edényben kell lennie.
Az akciós vadászok a vizet használják a halhatatlan "spárgakrémleveshez". Ha valóban így kell lennie: kérem lisztpép nélkül és rengeteg ropogós spárgadarabbal a teljes unalom ellen.
A spárga enyhébb, zöldebb, valamint a megszokott fehér főzésének nagyon sok más módja van, de ez hosszabb ideig tart. A gőzhajót már említettük.
De kisebb mennyiségeknél, amelyeket raguvakhoz vagy levesekhez kell használni, ugyanolyan egyszerű, mint bármely zöldségnél: hámozzuk meg, vágjuk apróra, izzítsuk vajban hagymakockákkal, majd öntsünk rá folyadékot - ez lehet húsleves vagy fehérbor, narancslé vagy kókusztej.
Hagyja kissé főzni, majd mindent felhasználjon tejszínnel, borsóval, morzsával és rákokkal egy Leipziger Allerlei készítéséhez, alapul a sült lazachoz, vagy miért ne, egy kissé módosított Tom Kha Gai-hoz.
Ez a spárgakészlet különösen jó habos mártás alapjául: Öntsük le, adjunk hozzá bort és tejszínt, egy kicsit redukáljuk, hagyjuk kicsit kihűlni, majd keverjünk hozzá egy vagy két tojássárgáját, majd kézi turmixgéppel enyhe tűzön felpezsdítjük.
Tedd bele a meleg zöldségféléket, esetleg borsóval és gyógynövényekkel dúsítva - kész.
A spárga szintén jó partner egy wokban, mert sokkal kevésbé érzékeny, mint a hírneve sugallja. Ha helyesen kezeljük, legfeljebb két percet vesz igénybe apró darabokra vágása, és jól passzol csirkéhez vagy tenger gyümölcseihez.
Most már csúnya: az ínyencek által megvetett mikrohullámú sütő alapvetően ideális hely a nyers spárgához - úgyszólván belülről főzik, ízvesztés nélkül.
Vegyünk egy formát, amely belefér (a sütőbe is!), Tegyük bele a megpucolt spárgát, adjunk hozzá egy eszpresszó csésze vizet, sót, cukrot és egy pár citrom-éket, majd zárjuk le fóliával, amelybe néhány lyukat átszúrunk.
A főzési idő a botok számától és méretétől függ - hét-nyolc percnek elegendőnek kell lennie egy fontra. Mivel a legtöbb mikrohullámú sütő grill funkcióval is rendelkezik, a következő lehetséges lépés nem nagy: levesszük a fóliát, vajas szeleteket teszünk a spárgára, rengeteg parmezán sajtot reszelünk rá és a felső hőfokot addig alkalmazzuk, amíg a sajt finoman megbarnul. Olasz spárga!
A spárga zárt helyiségben történő főzésének gondolata természetesen megvalósítható a kemencében is, de ott, ahol ez hosszabb ideig tart.
Az "En papillotte" gyakorlati értelemben azt jelenti: sütőpapírt hajtunk a spárga köré - lehetőleg egyes adagokban - vajat adunk hozzá, ízlés szerint ízesítjük, ízlés szerint ízesítjük, az egészet nagy gémkapocsokkal vagy tűzőgéppel lezárjuk, és alig fél órán át 180 ° C-on hagyjuk. Fokok a kemencében - a sütő padlóján fekve gyorsabb.
Természetesen az egyre vitatottabb alumíniumfólia praktikusabb, de a pálcikák elkészítése is kissé tovább tart.
De van még valami: a szilikon doboz, például a Lekué gyártó által szállított doboz. Használható mikrohullámú sütőben vagy sütőben, és tisztítás után a lehető leggyakrabban felhasználható.
És most jön: mivel az alján szorosan záródik, ellentétben a papírral vagy az alumíniummal, a főzés előtt könnyen hozzáadható a teljes vajmennyiség a holland házhoz a fűszerek és egy kevés víz mellett.
Később forró lesz és tele spárga aromával, így az elkészített redukcióval és a tojással azonnal kinyitható - több spárga nem lehetséges.
Na igen: a nyers spárga egy salátában is nagyon finom. Ez természetesen a legegyszerűbb módszer. És ha két teljesen bal kezed van, akkor Isten nevében megveszed a már megpucolt botokat.
Recept savanyú gyömbérhabos leveshez rákokkal és spárgacsúcsokkal Albert Bouley szerint
Spárga és gyömbér - ez remekül megy. Albert Bouley, a Ravensburger kreatív úttörője, aki néhány évvel ezelőtt meghalt, „savanyú gyömbérhabos levest rákokkal és spárgahegyekkel” javasolt 1989-ben készített „Főzés fantáziával” szakácskönyvében, amelyet könnyű elkészíteni.
Legjobb esetben a rákok beszerzése problémás lehet, de a garnélarák vagy a homár hús (nagynyomású fagyasztva) ugyanezt teszi.
összetevők 4 fő részére
600 ml baromfi vagy zöldség alapanyag
400ml krém
12 spárgahegy vagy 4 keskeny bot
1 darab gyömbér (ízlés szerint, legalább akkora, mint egy dió)
100ml száraz rizling
3 tojássárgája
Citromlé
2 evőkanál vaj
valamint főtt rákfarok, garnélarák vagy homár hús töltelékként és garnélarák díszítéshez
készítmény
A spárgát (egész rudakat darabokra vágva) főzzük a vajjal, kevés sóval és cukorral egy kis csésze vízzel kb. 5 percig, tegyük félre.
Vágja a gyömbért apró kockákra, adja hozzá a baromfihúst, a tejszínt és a spárgát a forrástól, redukálja 600 ml-re, és ízesítse borral, sóval és citromlével, szitán átszűrje.
Ezután keverje hozzá egy kevés tejszínbe vagy vízbe felvert tojássárgáját, mindent melegítsen meg és botmixerrel habosra verje.
Helyezze a rákfarokot/garnélát a spárgadarabokkal és a csipetkével mély tányérokba, öntse a levest az asztalra.
Hogyan készítsünk holland szószt?
Tojás, sok vaj, serkentő savtartalom és gazdag krémesség - semmi sem nemesíti jobban a fehér spárga zöldséges könnyedségét, mint egy klasszikus holland. Ennek a mártásnak a neve a kezdetekig nyúlik vissza: valószínűleg a 18. század közepén, minden bizonnyal Franciaországban.
Abban az időben a mártást még tojás nélküli roux-szal keverték, a holland arra a vajra hivatkozik, amelyet bőségesen használtak, és amelyet a hollandok minőségileg egyszerűen megelőztek a csomagolás előtt.
Csak 1903-ban, amikor a francia mesterszakács, Georges Auguste Escoffier kiadta „Le Guide Culinaire” című szabványos művét, érvényesült az olaj-a vízben emulzió készítése, amely ma is érvényes.
A recept nem ilyen egyszerű, de mindenképpen érdemes kipróbálni. Mivel a kézzel készített holland a tetra csomagból kész mártáshoz tartozik, mint egy tányér ravioli Nonnától a Maggi raviolihoz a kannából.
Önmagában a kész hollandia nem rossz termék, mindaddig, amíg megbizonyosodik arról, hogy a vajat nem helyettesítette-e növényi olaj. Az összetevők listájából megtudhatja, ha például „vajíz” vagy „diacetil” jelenik meg, akkor jobb, ha távol marad.
És különben sem semmi, valójában semmi, amit az ipar eddig produkált, nem közelíti meg a házi készítésű hollandit.
És ez így történik:
A holland szósz receptje
összetevők 4 fő részére
250 g vajat
4 tojássárgája
1 evőkanál fehérborecet
2 evőkanál száraz fehérbor
1 medvehagyma finomra vágva
4 bors
Citromlé és só ízlés szerint
készítmény
Olvassa fel a vajat egy serpenyőben, lassú tűzön.
Válasszuk el a sárgáját a fehérektől, és tegyük egy vékony fémtálba.
Melegítse fel a vizet egy nagy serpenyőben a forráspont alá, a fazéknak elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy a fémtál, benne a tojással, felmelegedhessen.
Egy másik serpenyőben csökkentse a bort az ecettel, a medvehagymakockákkal és a borssal alig felére, hagyja rövid ideig kihűlni és szitán önteni a tojássárgájáig.
Melegítsük fel a fémtálat vízfürdőben, habverővel folyamatosan kevergetve, amíg a tojáskeverék sűrűsödni nem kezd. Kicsit trükkös, a tojásnak nem szabad meggörbülnie vagy ragaszkodnia. Amikor a habverő nyomot hagy, akkor eljött az ideje.
Most vegye ki a tálat a vízfürdőből, és óvatosan öntse bele a folyékony vajat vékony folyamban, hogy az edény aljára telepedett tejsavó ne épüljön be. Mindig verj.
Végül sóval és citromlével ízesítjük.
Spárgatipp:
Ha ez túl sok erőfeszítést jelent, akkor a borecet-redukciót egy merész ecsetcserével helyettesítheti.
Még könnyebbé válik, de nem egészen olyan finom, ha önti a vízfürdőt, és a tojássárgáját összekeveri krémmel és citromlével, és botmixerrel beleteszi a folyékony vajat.
A holland is kissé variálható, így sáfrányt és narancslevet adhat hozzá (majd kihagyja az ecetet) a tojás keverékéhez, majd később curryvel ízesítheti. Alternatív megoldásként a végén friss fűszernövényeket is behajthat, amelyek mustárral és mézzel ugyanúgy működnek. Ha van otthon könnyű miso paszta, egy kanál csodákra képes.
Tartson áttekintést: Minden reggel 6 órától Lorenz Maroldt főszerkesztő és csapata beszámol a Tagesspiegel Checkpoint hírlevélben a koronavírus legújabb fejleményeiről. Regisztráljon most ingyen: checkpoint.tagesspiegel.de
És spárga "lengyel"?
Rengeteg vajban megpirított zsemlemorzsa, főtt és apróra vágott tojás, valamint egy kevés apróra vágott petrezselyem vagy metélőhagyma - ennek mindig jó íze van, akár karfiollal, akár spárgával.
A kézzelfogható kiegészítés a zöldségeket főételgé alakítja, amely apró módosításokkal igazolja fő szerepét.
Például, ha finomra vágott mogyorót sütünk a zsemlemorzsával, akkor teltebbé válik. Ha különböző gyógynövényeket használ, például friss tárkonyt, csipetkét vagy - furcsán hangzik, de tökéletesen passzol és jelenleg szezonban van - fametszetet, a spárga további kifinomultsággal ragyog.
Utolsó Tagesspiegel főzőoszlopában Kristof Mulack egy karfiolos lengyel változatot mutatott be, amely spárgának is megfelel: Hat viaszos organikus tojást félbevág, a másikat alma levével, almaecettel és repceolajjal készíti (100). ml) krémes emulziót hoz létre a varázspálcával, amelyet extra érzéket ad ecetes uborkával, mustárral és finomra vágott gyógynövényekkel, és a sült zsemlemorzsa ropogósságával kerekíti ki.
Ha akarod, kombinálhatod főtt sonkával is, de még izgalmasabb lesz, ha apróra vágott sózott citromot vagy sült diót keverünk hozzá.
A legjobb dolog, ha sokat próbálkozol, a „szósz polonéz” jó természetű, sokat tehet veled, és mindig az évszak karcsú csillagának mindenütt élvezhető bemutatója marad.
És spárgasaláta?
Valójában a vas spárgatörvény így szól: sonkával főzve, tojásos salátaként.
Most a franciáknak van egy klasszikusuk, amely tökéletesen összehozza mindkét változatot.
A nyüzsgő Stevan Paul feledésből vette fel a "Campagnard spárga salátát" - a vidékiek stílusában - és az Effilee magazin "Schneller Teller" rovatában tette közzé.
A saláta kezdőként vagy könnyű főételként langyosan ízlik, de ha még van spárga az előző napról, akkor hideg salátát is készíthet belőle. Így működik:
Stevan Paul recept spárga salátára
Hozzávalók 2 fő részére
2 tojás
600 g fehér spárga
1 medvehagyma
4 evőkanál fehérbor
4 evőkanál csirkehúsleves
1 teáskanál mustár
1 teáskanál méz
5 evőkanál olívaolaj
100 g főtt sonka
¼ csomó metélõhagyma
néhány ág göndör petrezselyem
Fekete bors
Zsázsa
készítmény
10 percig keményen forraljuk a tojásokat sós vízben, a végén vágjuk le a spárgát - ha nem marad vissza az előző napról -, alaposan hámozzuk meg, és vastagságtól függően főzzük forrásban lévő sós vízben 8–12 percig.
Közben meghámozzuk a medvehagymát, apróra vágjuk és összekeverjük az ecettel, a húslevessel, a mustárral, a mézzel és az olívaolajjal, hogy egy vinegrett legyen.
Öblítsük le és hámozzuk meg a főtt tojásokat, finoman vágjuk fel a tojásfehérjét, morzsoljuk meg a tojások sárgáját, adjuk hozzá a tojásfehérjét a.
Vegye ki a spárgát a forrásban lévő vízből, csepegtesse le és tányérra rendezze. A sonkát kockára vágjuk, a metélőhagymát tekercsre vágjuk, a petrezselymet apróra vágjuk, és mindent belekeverünk a vinaigrette-be.
Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.
Kenje meg a vinaigrette-t a meleg spárgával, szórja meg reszelt tojássárgájával, tálalja zsázsa és tálalja.
többet a témáról
Mulack új berlini konyhája II "lengyel karfiol"
Ez a cikk a Tagesspiegel „További élvezet” című kulináris oldalain jelent meg - jelenleg minden vasárnap az újságban. Kattintson ide az e-papír előfizetéshez. További élvezet témákat online találhat a témánk oldalán.