Süllőfilé Erre a halra figyelnie kell!

A süllőfilé nagyon kevés zsírt tartalmaz, mindössze 0,8 százalék/100 gramm. Nem ez az egyetlen oka annak, hogy ez az édesvízi hal olyan népszerű az asztalon. Itt megmutatjuk a süllőfilével kapcsolatos fontos tényeket.

Világos és szinte kicsontozott húsuk az, ami miatt a süllőfilé olyan népszerű.

A lazac rákokat eszik. Ezek héjában sok karotin van tárolva, amely - mint a neve is sugallja - a sárgarépában is található, és a lazacfilé megszokott színét adja. Az izomhús színe tehát információt nyújthat a táplálkozásról. De az életmód és az úszási szokások is meghatározóak. A fehér hús, például a süllőfilé, olyan izmokat jelez, amelyekre nagyobb szükség van a rövid távú sprintekhez, mint például a csuka és a sügér.

Egyébként a fehér húsú emberek könnyedén veszik. A gyors távolsági úszók, például a tonhal, nyílt vízben élnek, és az izmok szerkezete eltér. A húsuk sötétebb. Magas mioglobin-tartalom felelős a sötét színért. Ez oxigént biztosít tartós stresszhez, amelyet különösen a nyílt tengeren élő állóképességű sportolók szeretnek. Ugyanakkor a mioglobin pigment is, ezért felelős a megfelelő sötét színért, amikor felhalmozódik az izomhúsban.

Fotó jobbra: A sötét hús sokféle halat tartalmaz, amelyek gyorsan nagy távolságokat úsznak (tonhal, kardhal).
Fotó maradt: A nyugodtabb életmódot kedvelő halfajok túlnyomórészt fehér izomhúst tartalmaznak.

Süllőfilé bőrrel vagy anélkül?

A halbőrben vannak olyan ízek, amelyek az elkészítés során átkerülnek a húsba, és intenzívebb ízt kölcsönöznek a filének. Annak érdekében, hogy a halak bőrrel feldolgozhatók legyenek, sok fajt természetes módon kell méretezni, ami nagyon fárasztó tevékenység, különösen olyan tarajos pikkelyeknél, mint a sügér és a süllő. Egy jó halmérleggel még mindig működik, és az erőfeszítés megéri. A bőr oldalán egy kevés derített vajban sült süllőfilé igazi kulináris élvezet a serpenyőben vagy a grillen.

Mivel a halbőr nem válik ropogóssá minden főzési módszernél, de néha "ernyedt" marad, és ez nem mindenkinek való, ezért evés előtt egyszerűen lehámozható. Az íze akkor is benne van a húsban. Általánosságban azt is meg kell említeni, hogy nemcsak a bőrben, hanem a csontokban és a csontokban is sok az aroma. Tehát, ha a teljes halízre vágyik, akkor a süllő horgászata után egészben kell elkészítenie fogását.

Jörg Strehlow 7-20 oldalt állított össze Önnek a Blinkerben a süllő gumihal-halászatáról - tehát ha ez nem indokolja, hogy megkapja ezt a kérdést, és kipróbálja a süllőt.

Recept puha süllőfilével: süllő citrom- és kapormártásban

A kapros szósz igazi klasszikus hal. Egy kis citrommal az egész egy nagyon különleges rúgást kap, és ideálisan illik egy sült süllőfiléhez.

Recept finom süllőfilével: süllő citrom- és kaprosszószban. Fotó: AngelWoche/N. Bremer

Hozzávalók 3 adaghoz:

A halak esetében:

• 600 g süllőfilé (bőrrel vagy anélkül)
• só
• némi liszt
• Vaj sütéshez

A szószhoz:

• 500 ml tej
• 1-2 citrom
• 1 csomó kapor
• 40 g vajat
• némi liszt
• só
• cukor

A süllőfilé kétszer olyan finom, ropogósra sült héjú. Fotó: PB

készítmény

1. A mártáshoz felolvasztjuk a vajat egy kis lábosban, keverés közben fokozatosan adjunk hozzá egy kis lisztet, és hagyjuk, hogy a roux enyhén megbarnuljon.
2. Ezután több szakaszban adjuk hozzá a tejet, és hébe-hóba habverővel jól keverjük össze, hogy csomók ne képződjenek.
3. Amikor a mártás a kívánt állagú, adjuk hozzá a citrom héját és a kifacsart levet. Sóval és cukorral ízesítik, utóbbi fontos a citromsav miatt. A végén csak a finomra vágott kaprot adják hozzá.
4. A süllőfiléket mindkét oldalon megsózzuk, és lisztbe fordítjuk. Vajban sütik egy tapadásmentes serpenyőben, a maximális hőmérsékleten ¾. Vastagságtól függően a süllő filét 2-3 perc után meg kell forgatni.
5. Köretnek remekül passzol a főtt burgonya vagy a burgonyapüré

Professzionális tipp a mélyhűtő égése ellen süllőfilével

Annak érdekében, hogy a süllő filé valóban tökéletesen megmaradjon, tanácsos a halakat jéghéjjal bevonni. Az úgynevezett üvegezés gyakorlata nagyon egyszerű:

• A halakat alaposan fagyassza le a legalacsonyabb hőmérsékleten
• Röviden merítse vízzel hideg vízzel
• Azonnal tegye a fagyasztótáskába (ideális esetben egy vákuumzsákba), és fagyassza le végleg

Így fagyasztott étele sokáig frissen tartja a fagyasztott ételeket, és nem kap semmilyen csúnya fagyégést. Fotó: BLINKER/W. Fodor

Zander (Sander lucioperca) - Ezt tudnia kell

• Latin név: Sander Lucioperca
• Max. Testhossz: A nőstény süllő akár 120 cm hosszú és 15 kg-ot meghaladó súlyú is lehet, a hímek általában valamivel kisebbek maradnak. Zander 15 év körül él.
• Élőhely: Tavak, folyók, csatornák viszonylag felhős vízzel és szilárd talajszerkezettel rendelkező területek. Ha a sótartalom nem túl magas, akkor sós vízben is előfordul.
• Eredet: Eredetileg Kelet-Európából származik, ma már egész Európában elterjedt
• Reprodukció:A nőstények és a férfiak 3-5 év után ivarérettek. 12–15 fokos vízhőmérsékleten kelnek sekély, kemény fenekű helyeken. Halanként legfeljebb 200 000 petét raknak le. A lárvák egy hét múlva kelnek ki. A férfi szülők túl sok gondozást végeztek, és a kikelés után két héttel elhagyták az ívó fészket.
• Étel: Kezdetben zooplankton, néhány hónap múlva apró halak.

A süllő latin neve Sander lucioperca. Grafika: BLINKER/J. Scholz

---