Sült szarvas konyakmártással - Savori Urbane sült hús recept
Sült szarvas pálinkamártással - vadhús receptje a sütőben. Hogyan pácoljuk a vadhúst? Hogyan készítsünk vadhúst? Szarvas, őz vagy őz főzése a kemencében? Receptek vadhússal. Sült steak receptek.
Azt is elmondtam, hogy van egy vadászbarátunk, aki időről időre különböző húsokat kínál nekünk (az évszaktól függően). Néha szarvas, néha vaddisznó, néha fácán vagy vadnyúl. Az őzvadász idény (hím) május 15. és október 15. között, az őz vadászidény pedig szeptember 1. és február 15. között van (lásd itt).
Az Arad környéki lombhullató erdőkben sok őz található, és a helyi vadászegyesület igyekszik kordában tartani az állományt. Keresse meg a fagyasztott játékot a Selgrosnál is. Tehát karácsony estéjén kaptam egy szarvas ételt (kb. 3 kg). Mivel a karácsonyi menü már be volt állítva, úgy döntöttem, hogy elkészítem a sült szarvast az újévre, pontosabban január 1-jére.
Nem hiába, de Erdélyben sertéshúst kell ennünk szilveszterkor 🙂 Kell lennie ennivalónak lencse az asztalon és néhány hal. A sertés és a lencse jólétet hoz, a hal pedig "okossá" teszi az új évet. Semmilyen esetben sem szabad „repülést” vagy „gályát” (csirke, pulyka stb.) Elhelyezni az asztalon, hogy ne kelljen pénzt barangolni, mint a baromfit. Ezek a helyi babonák az újévről. Ah, ne felejtsük el az égetett cukorból készült dióval (grillezett) édes kismalacot, amely minden évben az újév asztalára kerül (magyar hagyomány). A Facebook oldalon már megmutattam neked.
HOGYAN KÉSZÜLJÜK A PAT (BOY) VAGY A MARINADET A VADÁSZATHOZ?
Általában a kemény és durva vadhúsok két szakaszban igénylik az érlelést: fácánozás és pácolás. Beszóltam fácán steak recept a fezandare-ról - lásd itt.
A pácolás a hús további megpuhulása és ízesítése céljából történik. Pácunk patnak vagy foltnak nevezhető, és savas (ecet, citromlé, bor) és aromás (babérlevél, bors) stb. Összetevőket tartalmaz. A pácok lehetnek hidegek vagy forrók. A festési idő az állat korától, a hús (darab) típusától és méreteitől függ - legyen az nagy darab, vagy szeletekre, kockákra stb. A vaddisznónak vagy szarvasnak 24-48 órán át szüksége van erre a pácolásra, de a fiatal szarvasnak 8-12 órára is szüksége van.
Hogyan sózzuk meg a sovány húst főzés előtt?
Ami engem idegesít a foltokban, az az, hogy mindannyiunknak van "stája": borral (gyakran vörös), babérlevéllel, borssal, hagymával. Akkor nem akarom, hogy egyáltalán semmilyen vadpecsenyének ne legyen ilyen íze és íze! Így döntöttem úgy, hogy megsütöm ezt az őzpépet úgy, hogy egy egyszerű sós lében tartom (sós lé angolul lb), amely segít hidratálni ezt a sovány húst anélkül, hogy befolyásolná annak természetes ízét. Ez a sóoldat literenként 4 teáskanál sót tartalmaz. olyan sok!
Tetszett az egész pulykapecsenye (lásd itt) az őz- vagy szarvaspépet vízzel és sóval ellátott nagy edénybe mártjuk. 2 napig a hűtőben maradt. A húst jól le kell fedni a sóoldattal (esetleg meg kell fordítani). A sóoldat csodákat tesz, és a hús rendkívül puha lesz. Ezenkívül a hús mérsékelten és mélyen sózott lesz. Ugyanezt a technikát alkalmazom a sovány sertésszeletre - lásd itt és itt.
További hasznos tippek a szelíd és lédús sült szarvas megszerzéséhez 12 órával korábban fűszerezné, és a kamrában tartaná (nem a hűtőszekrényben), valamint alacsony hőmérsékleten (150 C) 3-4 órán át sütné. Az alábbiakban látni fogja, hogyan haladtam, és biztosíthatlak arról, hogy ez a pép valami álom volt! Szinte meg lehetett enni villával.
Egy évvel ezelőtt kaptam egy másik szarvast (hím), amelyet hasonlóan készítettem (sült láb), és a formába esett különféle darabokból egy finom paprikát készítettem tejszínnel, párolt szlovák gombócokkal - lásd itt.
Az alatta lévő mennyiségekből kb. 12 adag szarvas pálinka mártással. Finom és hideg másnap, vékony szeletekre vágva. Vegye figyelembe a következő időpontokat: 48 óra sós lében (hűtőszekrényben), 12 óra fűszerekkel pácolással (a kamrában) és 3 1/2 óra sütőben sütés.