SUSHI Természetes élvezet japán hagyományokban - PDF ingyenes letöltés
MASUO YOSHINO SUSHI Természetes élvezet japán hagyományokban
A sushi színes világa Mi a sushi? Hol található az eredetük? Ki készítette az első sushit? Mikor készült először a sushi Japánban? Mit jelent az edomaezushi? Vannak-e speciális étkezési szabályok a sushi számára? Ezek és hasonló kérdések jutnak eszünkbe, amikor a sushival foglalkoznak. És ez a fejezet pontosan erre kíván válaszolni. Pontosan úgy, mint amikor megkérdezték, miért változott a sushi az egyszerű emberek által elfogyasztott ételektől az ínyencek által elfogyasztottá. 9.
A sushi változatossága - Tokyo Sushi Chirashi-Zushi Edo stílus A nigiri-zushihoz hasonlóan a chirashi-zushi is tipikus tokiói stílust képvisel (Edo 1868-ig Tokió neve volt). Ennél a típusnál azonban a sushi rizs nem formázott, inkább dekoratív tálban tálalva, különféle halakkal és kagylókkal díszítve. 10.
Amikor az emberek általában sushi-ról beszélnek Japánon kívül, de magában az országban is, akkor általában nigiri-zushit (kézzel formált sushit) értenek. Valójában számtalan variáció létezik. A Tokióra jellemző fajokat ezen a dupla oldalon, a Kansai körzetét a kép 14. és 15. oldalán mutatjuk be. Tekka-Domburi Ez a chirashi-zushi speciális változata. A Tekka vörösre forró vasat jelent, de egy szleng kifejezés egy szerencsejátékos számára is. A sushi világában azonban "mindig vörös tonhal húst jelent, amelyet egy tálban helyeznek a sushi rizsre. Az elrendezés vékony szelet sült moszattal egészül ki. Nigiri-Zushi (kézzel formált sushi) Ehhez a sushihoz a sushi rizst kézzel formázzák. A stílus viszonylag rövid történelemmel rendelkezik. Az első nigiri-zushi Edóban (Tokió) a 19. század elején jelent meg. A legfontosabb öntet (sushi-dane) a hal és a kagyló. Az öntet kevésbé fontos a nigiri-zushi minősége szempontjából, mint az a képesség, amellyel a sushi rizs képződött. A maki-zushit (hengerelt sushi) szintén kézzel formált sushinak tekintik. 11.
Szusi a Kansai körzetben Mushi-Zushi (párolt sushi) A sushi egészen különleges fajtája, amely a 19. század második felében, a Kansai kerületben keletkezett. Az elkészítés és az elrendezés módja megfelelő a chirashi-zushi számára, de a mushi-zushi meleg vagy akár meleg is, ezért különösen népszerű a hideg téli napokon. Saba-Zushi (sushi makrélával) Ez a fajta sushi a Kansai kerületből származik, hogy hangsúlyozza a makréla különleges ízét. Valószínűleg a legismertebb és legnépszerűbb a Kiaba régi fővárosából származó saba-zushi nevű makréla bo-zushi.
A Kansai kerületben, amely Kiotót és Oszakát is magában foglalja, a sushi története hosszabb, mint Tokióban. Különösen az osakai hako-zushi (doboz sushi) és a kiotói saba-zushi ugyanolyan népszerűek, mint a nigiri-zushi. Kodai-Suzume-Zushi (fiatal tengeri keszegből készült veréb-sushi) Ez a fajta sushi hosszú múltra tekint vissza, és egészen a 17. századig nyúlik vissza. Az eredeti forma egy verébre épült, innen a név. A klasszikus öntet szürke márna szelet volt. Bara-Zushi (Kansai-stílusú sushi) Ez is egy módosított chirashi-zushi stílus, de a színválaszték nem olyan nagy. Tipikusak azonban a vékony csíkokra vágott tojástekercsek, amelyeket a többi öntethez a sushi rizs alá keverünk. Hako-Zushi (dobozos sushi) Ezt a nigiri-zushinál is idősebb típust eredete miatt gyakran Osaka-Zushinak hívják. A susidane és a sushi rizst egy dobozszerű keretbe helyezzük, és felülről formára nyomjuk. 15-én
Nigiri-Zushi művészi elrendezéssel a régi "stílusban" -Mori (a nagashi jelentése elrendezés) Ez a leggyakoribb módszer a sushi elrendezésére úgy, hogy részben enyhe szöget zár be egymáshoz. Az itt látható választék négy-hat embernek szól. Hosha-Mori (radiális elrendezés) Ez az elrendezés teljesen ugyanaz A tálalás modern módja. A kör alakú minta jellemző. Az itt összeállított mennyiség három-négy ember számára elegendő teljes étkezésként.
A Nigiri-zushi egy vagy több ember számára úgy van elrendezve, hogy azonnal kiszolgálhatók legyenek. Vagy az üzletben vagy az étteremben egy díszdobozba teszik, amelyben az ügyfél hazaviszi őket. Mindkét esetben nagy jelentőséget tulajdonítanak a formák és a színek okos kombinációjának. Nigiri-Zushi egy fő részére Nagyon tipikus elrendezés, amelyet lakkozott vagy természetes fa tálcán vagy sekély tálban szolgálnak fel, a sushi éttermetől vagy a saját otthoni lehetőségeitől függően. Orizume-Zushi elvitele A sushit tartalmazó doboz vékony cédrusfából készül. Az ilyen dobozok különböző méretűek. A sushit bambusz levelek választják el egymástól, hogy a hazaúton ne keveredjenek össze, és mindenekelőtt megőrizzék tipikus ízüket. Egy másik régi "stílus" A színes tálhoz hasonlóan ebben a lakkozott dobozban a sushi is a múltban megszokott módon van elrendezve, részben egymásra fektetve őket. Ez a típus is ritkává vált.
A sushi sokfélesége Bármit is mondhatnak más irányzatok hívei: a legjobb sushi a nigirizushi. Annak érdekében, hogy bemutathassa magát és vendégeit a sushi világában, mindenekelőtt egy dolog fontos: a nigiri-zushi alapos tanulmányozása az árnyalattól az árnyalatig. Aki elsajátítja ezeket az alapformákat, könnyen mer másokat is kipróbálni és saját variációkat készíteni Ebben a fejezetben részletesen ismertetjük a legfontosabb halak, kagylók és tengeri állatok állatokat, amelyek alternatívákat mutatnak be
Hogyan kell a tonhalat felszeletelni. Vegyél egy nagy halat bőrfelülettel felfelé, fordítsd meg a halat. Tedd alulról a felső, sötét darab halat, majd a vastag bőrt 2,5 cm vastag részig a hasoldalig (hara-itcho). Alaposan mossa le a bőrt és az inakat egy éles késsel a fehér húsért. el. hámozzuk le a húst. vágás és kiváltás. Ezt a darabot vágja le, így folytassa addig, amíg annyi bőrmaradványt nem távolít el a tetején lévő csíkokról. Enyhén ferdítse meg az egész húsdarabot ugyanabban a rostban, amíg az egész húst hosszában 2,5 cm-es csíkokra nem vágják, a sushi-dane darab darabjai körülbelül 7 cm vastagok lesznek. vágjon vastag csíkokat. van vágva. vágni. 29.
Tai (tengeri keszeg) két különböző darabban 30
Hiramasa (makrélafaj) Suzuki (fehér sügér) 31
Kanpachi Hirame Shima-Aji Buri Kisu (fattyúmakréla) (lepényhal) (jackfish) (sárgafarkú hal) (Sillago) 34
A képen a shiromidane öt kiváló képviselője látható: kanpachi (makréla), bal felső sarokban. Buri (sárgafarkú hal), jobb felső sarokban. Shima-aji (jackfish) középen. Hirame (lepényhal), balra lent. Kisu (Sillago), jobbra lent. Mi az a Shiromi-Dane? Japánban körülbelül tízféle halat használnak a shiromi-dane-hez, a fehér húsú feltéthez. Ide tartoznak a tai (tengeri keszeg), hiramasa (aranyszínű makréla), hirame (lepényhal), suzuki (fehér tengeri sügér), shima-aji (jackfish) és buri (sárgafarkú hal). A sushi szakácsok és a sushi-műértők kedvence a tengeri keszeg (főleg a vörös keszeg) és a lepényhal, mert olyan kellemes érzetet keltenek az ízvilágban ", de kiváló ízük miatt is. Shiromi-dane nagy népszerűségének köszönheti. Különösen könnyű, frissítő, mégis kifinomult aromája. Ezenkívül a hús kevés zsírt tartalmaz, így rendkívül alacsony a kalóriatartalma. Míg az akami-dane (vörös húsú árnyalat) íze és a hikari-mono (világító árnyalata) az ecet harmonikus aromája és Amikor a zsír az előtérben van, a vonzó fehér szín rendkívül fontos a shiromidane számára
Kohada (Alse vagy allis shad) három különböző vágásban 38
Kasugo (fiatal tengeri keszeg) Sayori (szürke tőkehal faj) Mi az a Hikari-Mono? Miután megismertük az akami-dane-t és a shiromi-dane-t, a harmadik fontos tane-csoport bemutatkozik hikari-mono-val. A Hikari-mono ragyogó halat jelent. Ennek a csoportnak minden képviselőjét izzó hátbőr jellemzi, és viszonylag kicsi. Ezenkívül mindig sóban és ecetben pácolják őket, mielőtt csersavként használják. A többi barnulással ellentétben a bőrük nem kerül eltávolításra, amelynek csillogását és fényét ez a csoport köszönheti nevének. A Hikari-mono olyan fontos helyet foglal el a kézzel készített sushi között, hogy az összes nigiri-zushi körülbelül fele ilyen módon készül. Ehhez sok szakértelemre és tapasztalatra van szükség, és a sushi szakács elsajátítását és a sushi étterem hatékonyságát a hikarimono alapján tudja megítélni. 39
Aji (makréla vagy makréla) Saba (makréla) 42
Iwashi (szardínia, pilchard) Katsuo (kék hal vagy bonito) 43
Ebi (garnélarák vagy garnélarák) - a közepén lévő ebi nem főtt, és odorinak hívják. 46
Ika (tintahal vagy tintahal) Tako (polip vagy polip) - a tako a bal felső sarokban lévő felső táblán található, az ugyanazon a táblán található ika nyers. Az összes többi ika főtt. 47
Torigai Mirugai Akagai (kagyló) (kagyló) (vörös kagyló) 50
A Hokkigai (hosszú vályúkagyló) Awabi (abalone) kagylók, mint a sushi-dán kagylók és a kagylók hosszú hagyományokkal bírnak, mint az Edo stílusú sushi nimono-dánjai, mert korábban nagy mennyiségben fogták őket a Tokyo-öbölben. Manapság egyre gyakrabban használják a kagylókat nyers színként, kivéve a kagylókat, amelyeket főzni kell. A kagylókat elsősorban azért tekintik csemegének, mert húsuk, ellentétben a gyakran nehéz és zsíros halból készült cserzőanyagokkal, könnyű és friss ízű. Nem hagynak maguk után semmilyen utóízt. És mivel nagyon intenzíven kell rágni őket, olyan élvezetet közvetítenek, amelyet más sushidane nem tud nyújtani. Ugyanakkor a hosszú rágási folyamat nagyobb jóllakottság érzetét kelti, így azt lehet mondani: Ezek a barnulások nagyon jót tesznek az egészségnek és a karcsú vonalnak. Ehhez a magas fehérjetartalom is jelentősen hozzájárul. 51
Aoyagi Kobashira Tairagai (aoyagi sima vagy barna (szilárd izomrészei vagy diói (Tairagai kagyló) kagyló)) 54
Mushi-Awabi Hamaguri Hotategai (párolt abalone, (kagyló) (fésűkagyló vagy fésűkagyló) recept 53. oldal) 55
Anago Shako (szürke kagyló angolna (sáska garnéla - felső és középső) - alja) 58
Nori-Maki Tamago-Yaki (sushi tekercs) (sushi omletttel, szöveg a 64. oldalon) 62
Öröm, hogy maga készíti el a sushit. Közben van - bár kevés - japán éttermünk, amelyek hazájuk páratlan konyháját kissé közelebb hozták hozzánk, és ahol a vendégek élvezhetik a sushit. De aki ismeri és szereti a sushit, vagy meg akarja ismerni, az nem lesz elégedett alkalmi éttermi látogatással. A szuszik elkészítése, mint egy profi szakács, akinek hosszú gyakorlata volt, meglehetősen nehéz. Ebben a fejezetben azonban a sushi kerül bemutatásra, amely nagyon finom és viszonylag könnyen elkészíthető. 65
Gomoku- Chirashi-Zushi (vegyes szusi) Sake-Chirashi-Zushi (vegyes sushi füstölt lazacgal) Mushi-Zushi (párolt sushi) 70
Te-Maki-Zushi (kézzel hengerelt sushi) 71.
Hoso-Maki- Hana-Maki- Zushi Zushi (vékony sushi tekercs) (virágszerű szőlő alakú sushi) 74
Futo-Maki-Zushi Ura-Maki-Zushi Konbu-Maki (Vastag Sushi Tekercs) (Fordított "Sushi Tekercs") (Sushi Konbu-ba tekerve) Helyezze a Nori lapot közvetlenül a szőnyeg maga felé néző végére, és egyenletesen kenje meg rizzsel Rendezze vízszintesen a tölteléket a rizs alsó harmadába. Tartsa ujjaival a tölteléket, emelje fel a tekercsszőnyeget és hajtsa rá a rizs tetejére. Nyomja rá a szőnyeget a sushi-ra, tekerje be és nyomja meg mindkettővel Kezek. Húzza meg a sushit negyed fordulattal és nyomja össze újra. Amikor a sushi egyenletesen gördül, a szőnyeget visszafordítják.
Ebi-Oshi-zushi (napkerék zushi garnélával) Béleljen egy rugós formájú serpenyőt erős háztartási fóliával. Helyezze a főtt, felezett garnélarákot (királyrák) napkerék mintára. Kenje meg a garnélarákot egy kis wasabival, és halmozzon rá egy réteg sushi rizst. Ezután fedjük le yaki-nori levelekkel. Ismét a rizs tetején, végül yaki-nori. A sushit egyenletesen és határozottan megnyomják, majd felborítják a formából. A fóliát még ne távolítsa el, ez megkönnyíti a felnyírást. 78
Tsubaki-Zushi Saba-Zushi Tazuna-Zushi (Camellia Blossom Zushi) (Makréla Zushi) (Szeletelt csíkos sushi) 79
Chakin-zushi (sushi táska) Fukusa-zushi (sushi párna) Hamaguri-zushi (kagyló-zushi) Date-maki-zushi (tojástekercs zushi) Helyezzen egy golyót sushi rizsből egy ostya-vékony omlett közepére. az omlett négy sarka együtt a rizs beburkolásához. Az omlett nem szakadhat el. Vegyünk néhány szár mitsubát vagy lapos petrezselymet, hogy lazán összekössük a végeit. Óvatosan hajtsa kifelé az omlett végét úgy, hogy a tetején nyílás legyen. 82
Inari-Zushi (sushi táskák) Fordítsa kifelé az abura korú táska felső felét, hogy rizzsel töltse meg. Miután a zacskó félig megtelt, a kitöltetlen rész elülső felét tolja vissza a rizsre. Most húzza előre a táska hátsó részét és formálja meg a sushit. 83.
A nigiri-zushi halak és kagylók fő összetevői A sushi-dane fő összetevői a hal és a tenger gyümölcsei. Összesen több mint 30 típus létezik, amely sushi-dane-nak alkalmas. A fotón látható néhány ezek közül a könyvben. Sajnos szélességünkben csak részben állnak rendelkezésre. Amint azonban a 2. fejezet mutatja, számos alternatíva létezik. Vásárláskor mindig ügyeljen arra, hogy az áruk valóban frissek legyenek, hacsak nem kiváló minőségű fagyasztott termékeket használ. Ugyanez vonatkozik a friss halakra és a tengeri állatokra: a tenger illatát kell érezniük, nem pedig a halakat! Zöldségek A sushihoz csak néhány zöldséget használnak. Balról jobbra: Kaiware-na (retekcsíra), mitsuba (a lapos petrezselyemhez hasonló gyógynövény, nálunk japán petrezselyemmagként kapható). Asatsuki (metélőhagyma), negi (újhagyma), morokyu és kyuri (kicsi, zöld uborka) Szárított ételek sushi-dane-ként, maki-zushi-ként (sushi tekercsek) és levesalapként használják. Nori (sült moszat), konbu (egyfajta moszat), kampyo (szárított tökcsíkok) és szárított shiitake (gomba). 86
Gyógynövények és fűszerek A tálcán balra fentről az óramutató járásával megegyező irányban a citrom körül: Bofu (a zeller család gyógynövénye, lapos petrezselyemmel helyettesíthető), daikon (fehér retek, szeletelve) és ogo-nori (tengeri moszat), myogatake (gyömbércsíra), hanahojiso (a Saxifraga virágai) és aojiso (Saxifraga = saxifrage). Alul: Nyers wasabi (japán zöld torma), wasabi por, shoga (gyömbérgyökér) és pácolt gyömbérszeletek. Fűszeres szószok Balról jobbra: normál szójaszósz a 150 ml-es és a 250 ml-es palackban. Enyhe szójaszósz az 500 ml-es és a 250 ml-es palackban; a katsuo-dashi (folyékony kék halkivonat) és a konbu-dashi (folyékonyabb tengeri alga kivonat), mindkettőből a japán konyha legfontosabb alapállományának számító dashit készítik. A finom fűszerek Balról jobbra: Mirin honmirin), édes rizsbor, amelyet kizárólag főzéshez használnak. Főtt ecet (yone-zu) és ízesített ecet (sushi-zu). Sake (japán rizsbor), amelyet finom ízesítőként és italként egyaránt használnak. Élvezheti hűtve, szobahőmérsékleten vagy felmelegedve. 87