Sütőipari termékek ellenőrzési és szakértői projektje
Ez projekt kezeli A pékáruk ellenőrzése és szakértelme. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl docx de 49 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a részletet és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti. Csak szükséged van rá 5 pont.
Kivonat a dokumentumból
A kekszet lisztből, cukorból, zsírból, mézből, glükózból, tejből, aromákból, kémiai vagy biokémiai lágyítókból stb. Készített tészta sütésével állítják elő. Élelmiszer-termékként a kekszek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek íz és tápérték szempontjából; a magasabb választékú kekszek fűtőértéke eléri a 4900 Kal/Kg-t.
A kekszes választék kínálata nagyon gazdag a sok felhasznált nyersanyag és segédanyag, a különböző alapanyag-arányok és az alkalmazott technológiai folyamatok miatt. A kekszek magas zsír- és szénhidráttartalma fontos energiaforrás az étrendben.
A kekszek előállításához felhasznált nyersanyagok és segédanyagok átadják számukra az ízt, az aromát és a megjelenést. Az alapanyagok és a segédanyagok gyártása során bekövetkező fizikai-kémiai változásai szintén hozzájárulnak a késztermék jellemzőinek javulásához. Ennek a műveletnek vannak hátrányai is, amelyek elsősorban a technológiai folyamatban bekövetkezett veszteségek számában, a fejlődés körültekintő és esetenként nehéz követésében, a technológiai folyamat fejlődésében bizonyos kockázat fennállásában mutatkoznak meg.
A keksz választék gazdasági szempontok szerinti osztályozása a következőképpen történik:
• biokémiai lazítással készült keksz keksz, 5-6% cukortartalommal és 20-28% zsírtartalommal;
• gluténmentes, vegyileg lazított kekszek, sajtolással és húzással formázva, amelyekben a cukortartalom legfeljebb 20 20, a zsírtartalom pedig legfeljebb 12 ٪
• vegyi úton finomított, forgó alakokkal és rajzokkal formázott cukorka keksz, amelyben a cukortartalom legalább 20%, a zsírtartalom pedig legalább 12%
• töltött keksz, amelyben két vagy több kekszet egy réteg krém köt össze;
• mázas keksz, amelyet egyszerű vagy töltött keksz teljes vagy részleges bevonásával állítanak elő, és sokféle kivitelben és kompozitban vannak.
A kekszek az élelmiszer-hasznosság szerint osztályozhatók az alábbiak szerint:
• előétel keksz (hangsúlyos fűszerezéssel);
• desszert keksz (édesebb és ízesebb);
A keksz édes lisztből készült termék, hosszú eltarthatósági idővel. Lisztből, vízből, cukorból, zsírból, aromákból és különféle adalékanyagokból előállított tészta sütésével nyerik, amelyek gazdagítják tápértéküket. A kekszes tésztát általában kémiailag meglazítják (általában szódabikarbónával és ammónium-karbonáttal), bélyegzéssel formázzák, mélyedésekbe nyomják vagy rajzolják (szórják) és speciális kemencékben, mozgatható kandallóval csík formájában sütik.
A kekszek minden csoportja számos választékot tartalmaz, amelyeket megkülönböztetnek a speciális összetétel (recept), a formátum, a jegesedés, a krémtöltelék vagy más elemek, amelyek bizonyos sajátosságot kölcsönöznek nekik.
1. FEJEZET A TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT LEÍRÁSA
Noha sokféle választékra változnak, amelyeket nagyrészt különböző eljárásokkal készítenek, általában a keksz készítésének technológiája általános, amint az az 1.1. Ábrán látható.
1.1. Ábra Keksz készítés technológiája
A tészta elkészítése olyan műveletekből áll, amelyek az összes komponens homogén tömegbe történő beépítéséhez vezetnek, az előállított kekszek választékának sajátos jellemzőivel. Ehhez műveletekre van szükség az alapanyagok előkészítéséhez és adagolásához, gyúráshoz, és ha szükséges, fermentáláshoz, majd a tészta kinyújtásához. A felhasznált anyagok előkészítésének célja, hogy fizikai állapotba hozzák, tisztaságú, minőségi stb., Amelyek alkalmasak megfelelő tészta készítésére. Az előkészítés oldással, elválasztással, válogatással, semleges komponensek (pl. Tojáshéj) és mások eltávolításával történik. Az előkészítés meghatározott műveletekkel történik, a nyersanyag és a segédanyag jellegétől függően.