Sváb-japán konyha - a Miso a japán stílusú olívaolaj
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Sváb-japán konyha: A Miso a japán olívaolaj
Kép megnyitása új oldalon
Egészséges és gluténmentes: miso a Fekete-erdőből. A fajták színei a világossárgától a sötétbarnáig terjednek.
A paszta "Miso-Peter" Koch a Fekete-erdőből most megváltoztatja a német gasztronómiát - amelyben soha nem tanult.
- Helló, Miso-Peter vagyok! Először is természetesen megérted a "morgolódást", és könnyen ingerülsz. Ez egyáltalán nem megy Peter Kochéval, korántsem rossz kedve van. A fiatalember mosolyog a fekete szakállába, és kedvesen bekéri a látogatót a gyártócsarnokba. Kék műanyag hordókat simogat, belélegzi az erjesztett rizs illatát, és hagyja, hogy a szójabab csorogjon az ujjain. Mozdulatai zen gyakorlatokként hatnak.
A 30 éves Peter Koch miso-t gyárt a Fekete-erdőben, Geisingenben, japán alaprecept szerint, főleg regionális alapanyagokból. Öt éve kísérletezik szójával, rizzsel, árpával és csillagfürtökkel. A Miso alapvetően szója-, gabona- és tengeri sóból, valamint a Kōji penészből áll, mint fermentációs kultúra. Koch megfőzi a rizst, 40 fokon megszárítja egyfajta szaunában, összekeveri szójával, csillagfürttel vagy árpával - majd az elegyet tizenkét hónapra hordóba tesszük, légmentesen lezárjuk és kövekkel, például savanyú káposztával súlyozzuk. Az erjesztés az alapanyagokat ízes pasztává változtatja. Koch most nyolc különböző fajtát kínál, a klasszikus rizstől és szójától kezdve a gyümölcsös gyömbéres curry mison át az édes, virágos csillagfürt miso-ig. "Lenyűgözőnek találom, hogyan lehet ilyen sokféle ételt készíteni ilyen egyszerű alapanyagokból" - mondja boldogan.
Szüret igény szerint? Ez már nem jelent problémát a hamburgi Hafencity területén. A tápoldatnak és a mesterséges fénynek köszönhetően. Néhányan a városi zöldségudvarokban látják a mezőgazdaság jövőjét.
Peter Burghardt
A Miso a japán konyhának, a vaj és az olívaolaj a francia és az olasz konyhának - ízfokozó, kötőanyag, nélkülözhetetlen alapanyag. A pasztát levesekben és szószokban keverik, de pácoláshoz is használható. A Miso megköti az ecetet és az olajat, így ideális ragasztó és ízesítőszer a salátaöntetekhez. A klasszikus miso leves dashivel (halállomány), miso paszta, tofu és algákkal ismert a japán éttermekből, de a fűszeres paszta lehetséges felhasználási lehetőségei szinte korlátlanok. A legjobb német szakácsok nemrégiben felfedezték maguknak a japán Maggit - és a Fekete-erdő miso-t párolt sertésbordával, édesburgonyával vagy pácolt szénnel kombinálják.
A kulináris jelenetben - a Slow Food és a Jeunes Restaurátorok Egyesületének "Genussnetz" segítségével - elterjedt a szó, hogy van ez a paszta Péter, aki német misót gyárt különböző ízekben. A szakértők szeretnek ilyen érdekes részvénykocka-alternatívákat megosztani egymással. A japán fűszer jól passzol számos aktuális gasztro trendhez, mert vegán, regionális organikus alapanyagokból készül, és a hagyományos ételeket kifinomult módon egzotikus hangulatot kölcsönöz. A távol-keleti hatások már régóta behatoltak a távoli Baden falvak ínyenc éttermeibe; Ahol korábban gyöngytyúkot, loup de mer-t és szarvasgombát szolgáltak francia stílusban, a szakácsok most miso, dashi és shanso paprikával vannak elfoglalva.
Régen volt itt szelet, hasábburgonya és saláta. Ma a miso-t porítottuk a halakon
Kép megnyitása új oldalon
Peter Koch, a "Miso-Peter" a Fekete-erdőből.
(Fotó: Schwarzwald-MISO, Peter Koch)
"A japán és a sváb konyha nem annyira különbözik egymástól" - mondja Benjamin Maerz -, itt-ott olyan termékeket eszel, amelyeket máshová dobnának el - sertéshólyagot, halhólyagot, vesét, pacalt, gyomrot, de az előző napi maradványokat is. " Ez nemcsak a takarékossághoz kapcsolódik, mondja Maerz, hanem az állat iránti tisztelethez is - amennyire csak lehet. Ugyanez az elv vonatkozik a zöldségfélékre is: a "Saure Rädle" sváb maradék étkezés - langyos burgonya savanyú besamelben és fehérboros mártásban. Benjamin Maerz újraértelmezi az ételt, és édesburgonyát kínál retekkel, hagymával és miso főzéssel. Az egyszerű, tiszta ételekre koncentrál, ahol a minőség fontosabb, mint a mennyiség - ez az alapelv, amelyet a japán konyhában felismert egy tavalyi ázsiai kiránduláson. Miso mindig háttér szerepet játszik. A fűszerpaszta fokozza az aromákat anélkül, hogy ugyanolyan tolakodó és kellemetlen lenne, mint a glutamát.
"Nagyon szeretek dolgozni a miso-val" - lelkesedik Nils Henkel, a kétcsillagos séf (a rheingaui Schwarzenstein-kastélyban) -, főleg a zöldséges ételek esetében az aromákat szenzációsnak találom. Koch fekete-erdei miso-jának egyik vásárlója, akárcsak Peter Hagen-Wiest, az "Ammolite" (Rust) kétcsillagos séfje, Rolf Fliegauf a St. Moritz-i Ecco-ból és Paul Ivić a "Tian" vegetáriánus ínyenc étteremből. Bécsben. Thomas Merkle, az Endingen am Kaiserstuhl-i "Merkles Restaurant" vezetője szintén a Fekete-erdő miso-t használja ínyenc menüihez. "A badeni konyha és a japán ízek, izgalmas kombináció" - találja - és ötvözi a süllőt a wasabival, a tápióka és a yuzo lével (egy ázsiai citrusfélék), a badeni gyökérzöldségeket tojássárgájával, misóval és almával vagy francia homárral, kínai brokkolival és tamagoyakival (japán omlett).
Thomas Merkle, Benjamin Maerz és a többi japán rajongó a fiatal német szakácsok közül óhatatlanul misóval találkozott, miközben a távol-keleti ízeket próbálta ki. Más volt Peter Kochnál, ő nem a vendéglátóiparból származik. Gazdaságot tanult, Kínában gyakornokolt, és eredetileg nem tervezte, hogy miso producerként váljon. Édesanyja hobbiból szokott miso-t készíteni, de soha nem nagy léptékben. Ázsiai körút után Peter Koch komolyan érdeklődni kezdett a szakma iránt. Meglátogatta Japán gyárait, és miso mestereket kérdezett a hagyományos gyártási folyamatokról.
Mint a savanyú káposztánál, az elkészítése is egyszerű, de önmagában mégis művészet
Odahaza elkezdte bütykölni édesanyja miso eszközeit, a kompozíción és az új ízeken dolgozott. Tavaly bérelte egy volt falusi bolt helyiségeit, ahol mostanra elegendő hely áll rendelkezésre hordókhoz, keverőkhöz, szárítósütőkhöz és töltőgépekhez. Rengeteg hely van az alapanyagok tárolására is, a szójabab, a csillagfürt és az árpa németországi biogazdálkodásokból származik, az organikus rizs a Po-völgyből származik. Peter Koch hetente 400 kilogramm sört termel, és egy ideje már képes megélni a miso teljes munkaidős keveréséből.
Mint a savanyú káposztánál, a miso készítése is egyszerű kérdés, de önmagában művészet. Rendkívül tisztán és rendesen kell dolgozni, de ha a cucc már a hordóban van, csak várnod kell. Kevés baj lehet. A miso sótartalma tíz százalék, csírák és nemkívánatos penész nem nő az anyagon, még akkor sem, ha tizenkét-24 hónapig erjed a hordókban. Az erjedés szépen lebontja az összetevők összetevőit. Végül van egy barnás paszta, amely sok fehérjét, vitamint és rostot tartalmaz. Nyilván tartalmaz egy titkos jó hangulatú szérumot is, a boldog Miso-Peter megítélése alapján. "Minden reggel és minden este megiszok egy csésze misót - mondja -, az energiaitalom, ez egész napra hatalmat ad." Úgy tűnik, hogy ezek a dolgok valójában rosszkedvű gyógyszerek.
Az arab konyha divatos, és úgy tűnik, hogy a németek csak felfedezik szeretetüket a tagine iránt. Jó választás, mert az agyag rakott sokoldalú. Készíthet benne savanyú káposztát vagy pudingot is.