Svájci kulináris örökség Patrimoine culinaire
Andutgel, Anduchel
Hamarosan
A Salsiz egy légszárított nyers kolbász sertés- és marhahúsból, amelyet általában vékonyra szeletelnek és nyersen fogyasztanak.
Graubünden kantonban gyártják, de Svájc egész területén fogyasztják, nem utolsósorban azért, mert Svájc szerte nagykereskedőktől kapható.
A salsiz szalámi típusú nyers kolbász. A szalámival ellentétben azonban a salsiz sajtolt. Tehát négyzet alakú, ami hasonlóvá teszi a Landjägerhez vagy az Appenzeller Pantlihoz. Ezt a két tipikus henteskolbászt azonban hideg füstben füstölik, míg a salsiz-t általában csak szárítják.
A Salsiz név az olasz "salsiccia" kifejezésből származik, a kolbász kifejezés. A román nyelvben a salzsit „Andutgelnek” vagy „Anduchelnek” hívják. A „Dicziunari rumantsch grischun” szerint mindkét kifejezést a latin „induktil” szóból kell levezetni, amely „fedésre alkalmas”.
leírás
A Salsiz egy nyers kolbász, amely sertéshúsból és marhahúsból, szalonnából és fűszerekből készül. Sokféle változatban, méretben és különböző súlyokkal kapható.
Változatok
Mezőgazdasági termelő, máj, báránykolbász, különféle vadkolbász (szarvas, zerge), gazda, burgonya, szenna, fodormenta, széna, diós kolbász. A 100% -ban marhahúsból készült salsiz meglehetősen új.
összetevők
Sertés, marhahús, hátsó szalonna, nitrit gyógyító só, asztali só, vörösbor, bors és fokhagyma
sztori
A Salsiz ma a Grisons régió egyik leghíresebb kolbászfajtája egész Svájcban. Amikor a politikus és oktató, Heinrich Zschokke 1805-ben a „Schweizer Bote” -ban jó húsz fajtával ajándékozta meg a Graubünden kolbászországot, Salsiznak még mindig nyoma sem volt - legalábbis a név, feltehetően a kolbász a „Schüblig” név mögött rejtőzött. Ezt a tézist megerősíti a svájci folklór atlasza, amely egy nagyszabású folklórfelmérést foglal össze az 1930-as évekből: Graubünden német ajkú helyein Salsizt akkoriban Schüblignek is hívták.
Az olvasó Zschokke cikkéből megtudja, hogy „az összes kolbászhús közül a legdurvábbat a Schüblignek szánják”, és hogy „nem volt olyan finomra aprítva”. A durva szem a mai napig jellemző a hagyományos salsizra. Fűszerként a "szegfűszeget, a salétromot és a sót" említik, ezt követi a "bor" és körülbelül "2 erős marék (...) szalonna". Másrészt elakad, amikor a "Schüblig" megőrzéséről olvas: A "füstölőházban" füstölték, és nem szárították levegőn, mint ez ma jellemző a salsizra. Van oka annak, hogy Zschokke csak a dohányzást írja le. Reichenau, Graubündenben folytatott tevékenysége 1798-ig, körülbelül 660 méter tengerszint feletti magasságban fekszik, a megkérdezett hentes szerint hagyományosan 1200 méteres tengerszint feletti magasságig. a hús megőrzése dohányzással érhető el. Csak 1200 méter felett a tengerszint felett a hús levegővel tartósítható.
A salsiz a házi hentes hagyományos kolbásza volt egészen a 20. századig. Még a svájci folklór atlaszában is „a legmagasabb minőségű házi kolbászként” mutatják be. Nagyban különbözik a finoman felvillantott "normál kolostortól a Közép-fennsíkon", és inkább az "olasz kolbászfajták" felé mutat. A "Schüblig" kifejezés mellett két másik svájci-német név volt a salsizra: "Fleischwurst" és "guoti Wurst".
A hetvenes években úgy tűnik, hogy kikristályosodott egyfajta „univerzális saliz”, amint Christian Caduff 1975-ben írt „Graubündeni hússpecialitások” cikkében ezt írja: „A vendég kérésére és a házigazda által felszolgált módon a szárított, préselt salsiz, amely bizonyos fokú érettségre szorul. ”Ezenkívül„ a régiókban és a völgyekben belül nagy különbségek voltak az előkészítésben és az összetételben (...), háziasszonyonként gyakran változik, a titkokat (...) csak a lányok adják át ”.
A 21. században a hagyományos házi hentesek ritkaságszámba mentek, főleg kereskedelmi hentesek vannak olyan nagyvállalatoknál, amelyek salsót gyártanak.
Termelés
A salzsát általában levegőn szárítják körülbelül 5 és 7 hétig. De 15-20 fokos hőmérsékleten is hidegen füstölhetik őket.
A salsiz esetében a megkérdezett mészáros gyönyörű, izom nélküli izomhúst használ marha- és sertéshúsból, valamint szalonnából, amelyet kézzel kever, hogy elkerülje a szalonnás zsebeket. A húst viszonylag durván apróra vágják a darálóval. Ezután a darált húst a turmixgépbe tesszük, és összekeverjük sóval, borssal, szárított fokhagymával, korianderrel, borral, salétrommal és szőlőcukorral, egyfajta cukorral.
Ezután a hentes a kolbászmasszát betolja a burkolatba - a salsiz egyik összetevőjét nem szabad lebecsülni, mert a burkvastagság szabályozza a kolbász nedvességét. A sertés végbél különösen alkalmas, meglehetősen húsos, vastag falú bél, amely különleges ízt biztosít. Ma a beleket szárítva és sózva szállítják.
Ezután a kolbászokat megkötik, felakasztják és a szárítóba viszik. Ott több hetet töltenek különböző helyiségekben, különböző hőmérsékleten és páratartalom mellett. Ezek a tényezők, amelyeket egy modern üzem géppel szabályoz, elengedhetetlenek a nyers kolbász előállításához. Sok tapasztalat szükséges a tökéletes klíma megtalálásához. Ha a páratartalom túl magas, a belek pórusai bezáródnak, és a kolbász nem érhet tovább. Ha a levegő túl száraz, a külső réteg túl gyorsan szárad.
A kolbászokat két napig szárítják hat-tíz fokos hőmérsékleten és 60-75 százalékos relatív páratartalom mellett. A szomszéd szobában további két napig 22-24 Celsius fok körüli hőmérsékleten és 75-85 százalékos relatív páratartalom mellett tartózkodnak. Ebben a térbeli viszonyban bekövetkezik a kivörösödés, és nemes penész kezd kialakulni. Ez nem csak a kolbász számára ártalmatlan, de még örvendetes is. Ugyanebben a helyiségben a hőmérsékletet ezután 15 Celsius-fokra csökkentik, 70–80 százalékos páratartalommal. Az utolsó szárítószoba hőmérséklete 13–14 Celsius fok, páratartalma 75–80 százalék. Az átmérőtől függően a kolbászok ebben az utolsó éghajlati kamrában tartózkodnak négy-öt hétig.
A második vagy harmadik héten a kolbászokat hagyományos sajtóban préselik. A sajtó körülbelül háromnegyede Bünderfleisch-szel, az utolsó harmada salsizen-mel készül. A salzsát úgy kell lefektetni, hogy az ívelt oldal a deszkán fekszik! Ha ezt nem teszi meg, akkor a belek elszakadnak, és minden munka hiábavaló volt.
A préselés után a salsize ismét felakasztásra kerül. Négy-öt hét elteltével a teljes érési periódus befejeződött, és a kolbászok vágásbiztosak. Ez alatt az idő alatt a salsize eredeti súlyának mintegy 35% -át elveszítette.
Szárítás után a nemes penészt lecsiszolják, és a kolbászokat rizslisztben forgatják. A megkérdezett mészáros elmondta, hogy a rizsliszt olasz hatásnak köszönhető, mert az olasz szalámit is rizsliszttel porították.
A száraz kolbász tárolása nem olyan egyszerű egy modern háztartásban. A hűtőszekrény nem feltétlenül alkalmas - a fűtött helyiség sem. A legjobb egy folyamatosan hűvös hőmérsékletű pince. A Salsize megfelelő helyiségekben három-négy hónapig tárolható. Kemények és súlyuk körülbelül 50 százalékát veszítik el.
fogyasztás
A Salsize-t snackként élvezhetik otthon, a terepen, a hegyi túrákon, a vadászaton vagy egy étteremben. Ez magában foglal egy fűszeres kenyeret és vörösbort a Graubünden borvidékről. A Salsiz főzésre is alkalmas: apróra vágva a Capunsteigben, „plein in pigna” -ban (kemencében sült) vagy salátában.
Gazdasági jelentés
A múlttal ellentétben a salsiz ma egész évben készül. Ez egy vezető termék a hentesek számára Graubündenben.
A tartalomtól és a gyártási folyamattól függően (kisvállalkozás, nagyvállalkozás) a normál 100 gramm salsiz jó 3,50 Fr. Különlegességek (biohús, szarvas vagy zerge és mások) legfeljebb 14 Fr (190 gramm) és annál több (2017. január).