Száraz vagy nedves öreg - a teszt

Száraz vagy nedves idős, van benne valami, vagy csak a száraz érlelt hús miatt haragszik? Tényleg megéri a különbözet az ízlésben? Egy kis kísérlet során megvizsgáltuk ezeket a kérdéseket azzal a hentessel, akiben megbízunk.

Tesztünk két nagy darab sült marhahúson alapult. A hús egy marhahús (üszőhús) hátuljából származik. Mindkét darab február 11-én jelent meg. Vákuum alatt lezárva, az egyik darab normál, nedves öregedéshez alkalmas műanyag zacskóban, a másik darab egy speciális öregedési zacskóban. Az érlelő zsák nedvességet áteresztő membránból áll, amely lehetővé teszi a húsban lévő folyadék távozását a húsból és elpárologtatást. Pontosan nem ez a helyzet a normál műanyag zacskókkal. Itt is folyadék távozik a húsból, de a húslé a zsákban marad.

Mindkét esetben a kémiai folyamatok miatt a hús érik, ami nagyon fontos. Száraz érés során a viszonylag nagy folyadékveszteségnek különleges ízt kell adnia a húsnak.

A darabok 14.03-ig voltak. - tehát jó négy hét - beérett. A súlycsökkenés a következő:

Nedvesen: kezdő súly 3,06 kg/végtömeg 2,89 kg = súlycsökkenés: kb. 5,56%
Száraz korú: kezdő súly 4,62 kg/végtömeg 2,86 kg = fogyás: kb. 38,10% !

A száraz érlelés fő problémája, hogy a külső rétegekből származó hús egy részét el kell távolítani, mert az egyszerűen ehetetlen. A külső rétegek eltávolítása a végén a legnagyobb súlycsökkenést eredményezi. Az eltávolítás előtt a hús súlya még mindig 4,10 kg, ami 11,26% körüli súlyveszteségnek felel meg.

Fent: Nedves öregedés alatt: Száraz öregedés

Színét tekintve a szárazon érett darab első pillantásra kissé intenzívebbnek tűnik. Mindkét darab gyönyörű márványozást mutat, amely szárazon érve első ránézésre is intenzívebb. Más pillantásra, körülbelül egy nappal a hús felvágása után, alig lehet különbséget tenni a két darab között.

A fogyásnak természetesen az árban is tükröződnie kell, egyszerűen azért, mert a hentes természetesen továbbra is a hússal akarja keresni a pénzét. A megbízható hentes nedves érlelésének eladási ára 37,60 €/kg (nagyon jó hús az üszőtől). A száraz idősek eladási ára valószínűleg 55 és 60 euró között lenne kilogrammonként. Így jön ennek a cikknek a központi kérdése: vajon a hús valóban megéri-e ezt a magas árat?

Egy dolog előre: Ez egy szubjektív értékelés, mert az ízlés egyszerűen más. Annak érdekében, hogy a minősítéseket egységes alapon tudjuk megadni, kialakítottunk egy osztályozási skálát:

1 = milyen ízbeli különbség?

2 = van egy kis különbség az ízében

3 = jelen van az ízbeli különbség

4 = az ízbeli különbség azonnal és könnyen felismerhető

5 = az ízkülönbség egyértelmű, és "leüt a székletéről"

bal: nedves-öreg jobb: száraz-öreg

Így előkészítettük és elfogyasztottuk a nedves és száraz érlelésű darabokat, hogy a két darab közötti íz összehasonlítható legyen. Mindegyik röviden leírja az ízt és mi más vonzza a tekintetet, és a skálánknak megfelelő értékelést ad.

Bjorn

több húslé, főleg a tányéron.
rágáskor észreveszi a magasabb nedvességtartalmat.

észreveszi az alacsonyabb nedvességtartalmat, de a hús nem száraz!
határozottan eltérő (magasabb) ízintenzitás. Táplább, mint a nedves korúak.

Ízelítő különbséget mindenképpen kóstolhat. Az összíz egy kicsit intenzívebb, táplálóbbnak írnám le. Mindkét húsdarab rendkívül gyengéd volt. Értékelésem: 3. fokozat = különbség van az ízlésben.

Péter

A tesztemre elvittem a feleségemet és két barátomat is. Végül is többen vegyenek részt az izgalmas eseményen.

A következőket vettük észre:

"normál" vágási ellenállás a kapuban
több húslé
rágás közben észreveszi a magasabb nedvtartalmat, és látja a tányéron
a hús rostosabb és ezért rágóbb

kevesebb ellenállás vágáskor
megkóstolhatja az alacsonyabb levetartalmat
A lé nem szivárog a tányéron
határozottan magasabb ízintenzitás
a hús nagy állagú - puha, mint a vaj

Ami az értékelést illeti, a dolgok kissé szétmentek:

2x 3. évfolyam
1x a 4. évfolyam
1x az 5. évfolyam

Összegzésként megállapítottuk, hogy közvetlen összehasonlításban igazi különbséget kóstolhat meg. De ki kell próbálni a száraz öregedést. Magasabb áron ez nem mindennapi étel, de különleges alkalmakkor mindenképpen figyelembe vesszük a száraz érlelést! Megéri.

Szergej

Sergej rajong a Facebook oldalunkért, és a kameni Dirk Flechsigben is vásárol. Szergej is használta az alkalmat, hogy tesztelje a húst. Következtetése a következő:

Mindkét húsdarab nagyon ízlett. A száraz érlelés azonban intenzívebb és finomabb. A feleségem is ezt mondta, kérdezés nélkül. Ízében enyhén vajszínű volt, legalábbis nekem ez így éreztem. Között lennék 4-5 osztályozza.

Összességében az évfolyamok tartománya általában a felső harmadban van. A száraz érlelésű hús íze határozottan más, határozottan intenzívebb, mint a hagyományosan érlelt húsé. Az ízek különbözőek, így az egyik egyértelmű különbséget ígér, a másik kevésbé egyértelmű különbséget. A húsnak magasabb az ára és helyesen, ha csak a súlycsökkenésre gondol, hanem azért is, mert figyelembe kell vennie az ár intenzívebb ízét. A hús ára mindenképpen a felső tartományban van, és ezért mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy a pénztárcájába milyen mélyen kezelje magát egy darab száraz érlelt marhahússal.