Szerzetesi receptek és diéták
A világ egyik "elmondhatatlan története" a szerzetesek etetéséről szól. Görögországban a gasztronómia fejlődésével a világ ezen részén foglalkozó számos könyv arról beszél, hogy az ókori görögök mit ettek, a bizánci időkből, a külföldi uralom idejéből származó ételekről (az oszmán rányomja a bélyegét a nemzeti receptre), de túl kevés. a kolostorok zárt tereiről említik, ahol a kulináris hagyományok jobban megőrződtek, és a gasztronómia fejlődése más nevezetességek szerint történt.
A világ egyik "elmondhatatlan története" a szerzetesek etetéséről szól. Görögországban a gasztronómia fejlődésével a világ ezen részén foglalkozó számos könyv arról beszél, hogy az ókori görögök mit ettek, a bizánci időszak ételeiről, a külföldi uralom idejéből (az oszmán hagyná nyomát a nemzeti receptben), de túl kevés. a kolostorok zárt tereiről említik, ahol a kulináris hagyományok jobban megőrződtek, és a gasztronómia alakulása más tereptárgyak szerint történt. A patrisztikus szövegek is hallgatnak a témáról, bár a kolostori konyha mindig is létezett (de létezése egyszerre volt erős és diszkrét).
Horgonyok és aszkéták
És ha a kolostori élet korlátozások bevezetését vonja maga után, beleértve az ételt is, ha különbségek vannak a hű ember és a szerzetes étele között, akkor tudnunk kell, hogy ugyanolyan látható különbségek vannak abban, amit egy kolostori közösségben élő szerzetes eszik. és az aszkéták étele. Utóbbiak élete "apyros" - jelentése "tűz nélkül" -, ezért étrendjük gyógynövényekből, gyökerekből, vad vagy szárított gyümölcsökből, vadmézből, kecsketejből áll. Természetesen nem az aszkéták étrendjén fogunk foglalkozni - amelyek "receptjei" összenyomják az első emberek ételeinek egyszerűségét -, hanem felfedezzük a kolostori közösségek konyháját, legyenek azok remetelakok, kolostorok vagy igazi "tartományok" vagy vallási "államok", például a kolostori komplexum. a Meteorától vagy az Athos-hegytől. A húst kizárják a szerzetesek ételeiből - kivéve azokat a szerzeteseket, akik számára az egészség mérsékelt húsfogyasztást igényel (ilyen esetekben az egyház diszkrét és toleráns, megadja a szükséges megoldásokat). A böjti napokon kívül azonban halat esznek.
Mivel azonban az ortodoxiában az év több mint fele böjti nap, az alap étrend zöldségekből, magvakból, gyümölcsökből áll. Számos receptnek két lehetősége van: böjtnapokra és hétköznapokra (amikor az összetevők közé tartozik a tej, a sajt, a tojás, a bor, az olaj). Az olajfogyasztás visszatartását (szerda, péntek és nagyböjt, szombat, vasárnap és királyi ünnep kivételével ebben a böjtben) görögül "xerophagia" -nak nevezzük. Az egyházi rituálék régi könyvei ("typika" - vagy "tipikus", románul) pontosan megemlítik, hogy melyek azok a napok, amelyek korlátozottak.
"Szent leves"
Azokat a szerzeteseket, akik fogadalmat tettek a szegénységben való életre, és spártai életet élnek, "szent embereknek" nevezik. Theodorus Prodomus bizánci vallási író erről a "levesről" szóló, nagyon összetevőiben szegényes, kezdetleges előkészítésű szövegeiben megemlíti, hogy bevallotta, hogy nem tetszett neki az íze. "Amikor éhes voltam, újra megettem. De mondd meg, valójában mit ennék még? ”Azt írja. Studios Szent Theodore (konstantinápolyi kolostor) a kilencedik században a "hét nagy katekizmusnak" szentelt könyvében a mértékletességet sürgetve így írt: "Vigyázzon nagyon, mi van az asztalon! És nem csak halra, sajtra, előételekre, sült húsra, pitékre és fűszeres süteményekre gondolok, hanem arra az esetre is, amikor csak kenyér, olajozott zöldség, káposzta, bableves és más zöldségek, gyümölcsök és egy van vagy két pohár bor, mert ezek is túl nehézek és túl gazdagok egy szerzetes ételéhez. ".
Valószínűleg a múltban, mint manapság, minden kolostorban volt néhány, csak rá jellemző recept. És nem annyira a böjti napok ételeit illetően - amikor a recept egységességéről beszélhetünk -, hanem a hétköznapokra és főleg az ünnepekre. Manapság, amikor a mediterrán étrend iránti érdeklődés megnőtt - a kolostorokban az egészséges élelmiszerek iránti érdeklődéssel együtt -, a kolostori receptek Görögországban egyre nagyobb sikereket élveznek.
Aghion Oros pilafo ● Pilaf, mint az Athos-hegy
Hozzávalók: 500 g borsó, 200 g rizs, 3 hagyma, olívaolaj, sárgája, só, bors.
Elkészítés: A borsót lassan megdinszteljük, majd szűrőedénybe tesszük, hogy lecsöpögjön. A hagymát megpucoljuk, megmossuk és apró darabokra vágjuk, majd olajjal serpenyőben megpirítjuk. Hozzáadjuk a borsót és a rizst, kicsit megdinszteljük, majd öntsünk 1200 l vizet. Felforral. Egy tálban először dörzsölje meg a sárgáját sóval és borssal, majd öntsön a tetejére egy keveset a forrásban lévő vízből, keverje össze, majd mindent öntsön a tűzre, kevergetve, hogy megakadályozza az alvadást. Forraljuk alacsony lángon, amíg a lé jól lecsökken.
Kréma melintzana ● Padlizsánkrém
összetevők: egy kg padlizsán, egy liter tej, egy szál friss kakukkfű, 250 g kecskesajt, 3 teáskanál zöld petrezselyem (apróra vágott), egy teáskanál kapor (apróra vágott), só, bors, egy teáskanál borecet.
Készítmény: Tisztítsa meg a padlizsánokat és vágja fel negyedekre, majd kis lángon forralja fel tejben, amibe beleteszi a kakukkfű ágát. Ha jól megpuhultak, vegye ki őket az edényből, szűrőn engedje le, majd a szatírral apróra vágja, vagy turmixgépen vezesse át. Keverje össze őket a kecskesajttal (előzőleg villával felaprítva). Ízlés szerint adjunk hozzá kaprot, petrezselymet, sót, borsot és ecetet.
Burgonya yiachni me tahini ● Burgonyapörkölt tahinivel
összetevők: 1500 kg burgonya, két hagyma, 4 gerezd fokhagyma, zeller (gyökér és levelek), 4 paradicsom, egy evőkanál paradicsompüré, két evőkanál tahini (szezámmassza), só.
Készítmény: Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk apróra és forraljuk fel vízben. Hozzáadjuk a (szintén megtisztított, megmosott és apróra vágott) paradicsomot, a fokhagymát (szeletelve), a zellert (apróra vágva; a zeller gyökerét csak a víz felforrása után teszik fel), majd a burgonyát (kockákra vágva). Sózzuk, és forraljuk fel. Miután mind felforrt, tegyen félre egy üveg meleg levet, és jól keverje össze benne a szezámpépet (tahinit). Miután feloldódott, lassan öntse az edénybe, keverje össze, hogy keverje össze, majd hagyja forralni, engedje le a levét.
Spinakopita ● Spenótos pite
összetevők: 1500 kg spenót, 10 tojás, 500 g sajt (reszelt), 4 evőkanál vaj, kevés olívaolaj, 10 lepénylap, kevés kapor, 10 metélőhagyma, őrölt bors, só.
Készítmény: A spenótot jól mossa meg, majd nagyon finomra vágja. Kicsit sózzuk meg (figyelembe kell venni, hogy a sajt is sós), gyúrjuk össze, puhítsuk meg, majd nyomjuk meg a felesleges víz eltávolításához. Finoman vágja fel a kaprot és a metélőhagymát, majd tegye a spenótba. Hozzáadjuk a (korábban villával felvert) tojásokat, reszelt sajtot, borsot. Keverj össze mindent. Kenj meg egy tepsit olajjal (hagyományosan kerek tálcában készül), tegyél bele öt lepénylapot, szórj meg olajat, tedd a töltelék harmadát, tegyél egy lepénylapot, amelyet megszórsz olajjal, majd ismét a töltelék egyharmada, egy másik lepénylap olajjal meghintve és a többi töltelék. Tegye a tetejére az utolsó három lepénylapot. Emelje meg a lapok szélét, és hajtsa rá a pitére. A lapokat megszórjuk vízzel, majd a tetejére öntsük az olvasztott és forró vajat. Lassú tűzön sütjük, amíg meg nem pirul. Miután kivette a pitét a sütőből, tegyen néhány percre tiszta törülközőt a tetejére, hogy párologjon és könnyebben lehessen vágni.
Revithia keftedes ● Csicseriborsó húsgombóc
összetevők: 500 g csicseriborsó, 4 gerezd fokhagyma, egy nagy hagyma, egy csomó zöld petrezselyem, egy teáskanál köménymag, 150 g liszt, két tojás, bors, olívaolaj.
Készítmény: 12 órán át áztassa a csicseriborsót, legalább háromszor cserélje ki a vizet. Ezután forraljuk fel a csicseriborsót bő vízzel két és fél órán át (vagy ha szükséges, még tovább, amíg megpuhul). Tegye őket egy szűrőbe, hagyja, hogy kifolyjon, majd átengedi őket egy szűrőn, vagy dörzsölje be mozsárban (összegyűjtve és kidobva a szétválasztott csicseriborsóhéjakat). Az elkészítés ezen részének megkönnyítése érdekében konzerv csicseriborsót használhat, amelyet csak összekever. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az apróra vágott hagymát, az apróra vágott petrezselymet, a köményt (előzőleg javasoljuk mozsárban őrölni), a lisztet és a borsot. A tojásokat habverővel felverjük, majd beépítjük, így kapunk egy tésztát, amelyet 15-20 percig hagyunk kihűlni. Melegítsük fel az olajat. A tésztából formázzunk kívánt méretű húsgombókat, amelyeket mindkét oldalon forró olajban megsütünk.