Szív a grillezőn a harapásig és még mindig hihetetlenül gyengéd - watson
90 perc elteltével a szív maghőmérséklete 60 fok. Kép: Karin Messerli
Szív a grillen: feszes a harapásáig és még mindig hihetetlenül gyengéd
Ez a blog utolsó epizódja. Szívből akarunk búcsúzni.
michael lütscher, karin messerli
Borjúmáj és vesék, marhahús: ezek Belsőségek néha egy hentesbolt pultjában látható. És hébe-hóba egy étterem menüjében. De egy szív?
A kérdés retorikus. Még a szakácskönyveknél is sok időbe telik megtalálni, amit keres. Ha a marhaszívről van szó, Beefheart kapitány, a furcsa és nagyszerű amerikai bluesénekes és festő több mint egy kulináris ételre jut.
A szív, az élőlény legközpontibb része, túl szent ahhoz, hogy megegyék? Alig, mert a szarvasmarhák és a sertések szívét kutyák és macskák táplálják.
Két szív kétféle módon készült
A szív egyedülálló: szerv és izom egyben. A a legnehezebben dolgozó izmok. Mindig dolgozik - az elsőtől az utolsó szívverésig. Ez azt jelenti, hogy a szív különösen kemény? A filé, az alul foglalkoztatott izom a hátad belső részén olyan gyengéd.
Párolt marhaszívet már ettünk. Nagyon finom volt. Így rendelünk a hentestől egy egész marhaszív. Két nappal később pedig kettőt mutatnak be. A kettőt kivágták, mert megszabadultak a túl szoros szelepektől és artériáktól ahhoz, hogy megegyék őket. Mindkettőt vesszük, a kilogramm 9 franknál. Tehát kétféleképpen készíthetjük el a szíveket.
A watson grill blogger
Karin Messerli vérében szenvedély a hús iránt: ő egy hentes unokája. Az ételstílus több szakácskönyv szerzője, számos magazin és kiegészítés készült az ételek témájában, és hosszú ideig az "Annabelle" főzőszerkesztője volt.
Michael Lütscher a „Schweizer Familie” és a szépirodalmi írók („téli turizmus történetéről szóló„ Schnee, Sonne und Stars ”; az FC Zürichről szóló„ egy város, egy klub, egy történet ”című cikk) szerkesztője. Szereti a csonton a tüzet és a húst.
Tovább Facebook megtalálja őket itt.
Michael: Egy uruguayi szakács elmagyarázta nekem, hogyan készül a szív hazájában: mint a tartár. Vagy csíkokra vágva rövid ideig grillezve sok hő hatására.
Karin: Az argentinok is így csinálják.
Michael: Közvetett módon megsütjük a másik szívet. Legalábbis így képzelem el. Valószínűleg két órába telik.
Karin: Túl hosszú. 90 percnek elegendőnek kell lennie.
A két szív gyönyörű. Nagyon vörös. Finoman felépített. A hús azonban zsírmentes egyik oldalán vastag zsírrétegbe csomagolva. És igen: szív alakúnak tűnik.
Ki a grillezővel az 1. szívvel:
A két kivágott szív egyikét konyhai fonallal kötjük össze. És tedd további kezelés vagy fűszerezés nélkül a rostélyon a zsírréteg a tetején. Alatta: alumínium tál, kevés vízzel, hogy elkapja a zsírt és a levet. Balra és jobbra ragyognak a brikettek és a szén (amellyel megkezdtük a tüzet, de amely legkésőbb 60 perc múlva felég). Ezután jön a fedél a kannára. Belül 180 fokos melegnek kell lennie és maradjon; mivel a hőmérő az elején 200 fokot mutat, akkor le kell fojtani az oxigénellátást, vagyis keskenyíteni kell a szárnyakat.
Mivel nincs bőséges tapasztalatunk a grillezésben, a hús hőmérőjét használjuk segítségül. 70 perc múlva a szívünkbe tettük. Körülbelül 50 fokot mutat; Ez túl kevés. A húsnak szinte késznek kell lennie, de nem teljesen elkészült, tehát egy Maghőmérséklet körülbelül 60 fok birtokolni. 90 perc elteltével elérkezett az idő. A fedél leválik, a szív tíz perc pihenőt kap.
A hús még mindig piros - most bordó. A zsír sárgás-barnás árnyalatot kapott, és lekerekített formákat képezett.
Mielőtt kinyitnánk, tegyük fel a mérlegre a szívet. A belsőségek több vizet tartalmaznak, mint a sovány hús. Mi igaz a szívre? Súlya még mindig 854 gramm - nyersen 1,154 kilogramm. Jó negyedéves fogyás. Az izomhús csak súlyának körülbelül ötödét veszíti el melegítve.
Sima vágású felületek, finom szerkezet
Aztán eljön a nagy pillanat: Kivágtuk. A hús finom szerkezete feltűnő. A vágott felületek simaak, nem szálasak. A szív vékonyabb részei teljesen át vannak főzve, a vastagabbak még mindig rózsaszínűek.
Egyetértünk: ez a hús finom ízű. Édes hangjával borjúmájra és vadra is emlékeztet. Mindenekelőtt a konzisztencia egyedülálló: Van harapása. Ugyanakkor nagyon gyengéd, ezért csak egy kicsit kell rágni. És: a finoman olvadó zsír a szeletek szélén önmagában csemege.
Eszembe jut a „maximálisra csökkenteni” közismert képlet: a szív olyan, mint az állat lényege. Az a sűrű hús, ez az intenzív, húsos illat.