Szójaszósz - w; pikáns sópótló
Akár sushit, akár kínai éttermet fogyasztunk, az ázsiai konyhából ismerünk szójaszószt. A folyékony ételízesítő sok más ételhez jól passzol, só helyett felhasználható.
A gluténintoleráns embereknek (lisztérzékenység) meg kell győződniük arról, hogy tisztán szója alapú - búza nélküli - szószt használnak-e.
Ázsiában sokféle szójaszósz létezik, például búzával vagy rizzsel. Legismertebb számunkra a japán Shoyu, amelyet egyenlő részekből készítenek szójaból és búzából, valamint a Tamari, amely hagyományosan csak szóját használ. Tamarit ízesebbnek tartják, mint a finomabb Shoyut.
A szójaszószt több mint 2500 évvel ezelőtt találták ki Kínában, és az élelmiszerek ízesítésére és tartósítására használták. A 6. században a buddhisták szójaszószt vittek Japánba, ahol a receptet tovább fejlesztették és finomították. Az eredeti receptben szereplő szójabab felét búzára cserélték, és az erjesztési folyamatot meghosszabbították.
Gyártás
A hagyományos szójaszósz főzése több munkalépést igényel, és körülbelül 6 hónapot vesz igénybe, vagy különösen jó minőségű fajták esetén akár öt évet is igénybe vehet. A párolt szójababot (a Shoyu esetében a pörkölt teljes kiőrlésű búza egyenlő részekben) speciális enzimekkel keverik, hogy elinduljon az erjedési folyamat. Amikor a száraz cefre (koji) megérett, vizet és tengeri sót adunk hozzá. Ez a „moromi cefre” cédrusos hordókban kerül forgalomba és ott érlelődik legalább hat-nyolc hónapig. Az erjesztés lebontja a fehérjét, és a szósz jellegzetes ízét adja. Az érlelt cefrét ezután ruhákon át préselik, szűrik és pasztőrözik. A szójabab (és a gabona), a víz és a só kivételével a szójaszószban nincsenek adalékanyagok. Vannak olyan olcsó ipari termékek is, amelyek kémiai úton helyettesítik az erjedést, és ízfokozókat, ízesítőket, tartósítószereket és színezékeket használnak, hogy egyáltalán nézzen ki és íze legyen valaminek. Ezek a mesterséges végtermékek azonban nem hasonlíthatók a valódi, természetesen főzött szójaszószhoz, ezért vásárláskor fontos figyelni az összetevők listájára, és azonnal keresni a biotermékeket.
A jó szójaszószok kritériumai
• Az összetevők rövid listája: szójabab, gabona, víz, só. Mesterséges színezékek és ízfokozók nélkül.
• Könnyű, vékony állagú
• Kissé édes, fűszeres, étvágygerjesztő illat
• Testes, fűszeres íz, amely még mindig finom
Verseny!
Vegyen részt az EnjoyLiving versenyen, és nyerjen meg egy 15 szakácskönyv egyikét: "Íz összekapcsol - Kortárs osztrák konyha szójaszószsal"!
Csak kattintson ide, és válaszoljon a nyertes kérdésre. Sok szerencsét!