Tafelspitz a racionális CPC-ben előrehaladott; Szakemberek fórum

tafelspitz

Tag: 2005.04.08
13 hozzászólás (ø0/nap)

Tag 2002. május 24-től
1,967 hozzászólás (ø0.29/nap)

Szia,
mi a CPC. A főtt marhahúst a gyorsfőzőben vagy a gasztronorm tartályban leves kombi párolóban főzöm húslevessel és leves zöldségekkel, éjszakán át 80 ° C-on. Kevés főzési veszteség, rendkívül omlós és éles, tiszta húsleves.
üdvözlet
Tőr
Idézet és válaszok

Tag: 2005.04.08
13 hozzászólás (ø0/nap)

Szia Dirk,
Sajnálom, a CPC tulajdonképpen csak a kombi gőzösöm neve. Ez azt jelenti - Clima Plus Control a Rational-tól.
És a leírásod pont azt keresem ! Tudna még részleteket adni? Kb. 8-10 kg főtt marhahús kell. A húst le kell takarni? Csak egy mély (10), de elég közepes (5) GN tartályom van. És használhatom-e ugyanazokat az arányokat, mint a "normál" főzésnél?
Hálás lenne a segítségéért.
Üdvözlet Änni
Idézet és válaszok

2004. május 4-től tagja
638 hozzászólás (ø 0,11/nap)

> Újra főtt marhahúst akarok készíteni, de nem a tűzhelyen. A CPC-ben van erre lehetőség, de a gyártó szerint csak vákuumban.

A Rational javasolhatja a Sous Vide alkalmazást (ennek a módszernek az íze remek), de természetesen többféleképpen lehet eljutni.

> Vagy 100% -os gőzzel túlságosan kimosza a húst ?

Nem, nem kell aggódnod emiatt. Ez a hatás jóval nagyobb a normál forralásnál. A leveskannában elkövetheti azt a hibát, hogy a húst nem csendesen forralja, hanem pezsgő - akkor rostosodhat. Ez nem történik meg a gőzöléssel.

> Vagy tehetek egyfajta alaplébe (gyökérzöldségek), majd nedves melegben \ "főzök \"?

Igen, ezt ajánlom neked.

> Kinek van tippje?

Tegye a gyökérállományt egy hideg GN-tartályba, tisztítsa meg a húst és főzze gőz/nedves melegben (80-100% gőztelítettség, 100 ° C) 90 ° -ig. A hús vastagságától függően ez 1,5-3 órát vesz igénybe.

Ha több ideje van, akkor nagyon ajánlott Dirk alacsony hőmérsékletű tippje.

Alternatív megoldásként Delta-T főzés is lehetséges (90 ° C belső hőmérséklet, 50 ° C Delta-T).

2004. május 4-től tagja
638 hozzászólás (ø 0,11/nap)

Nem, nem szükséges. Az IMHO a legegyszerűbb 2-3 kg-os húsdarabokkal dolgozni.

> Csak egy mély (10), de elegendő közepes (5) GN tartályom van.

Használjon 65 vagy 40 mm magas tartályokat, a 100 mm-es konténerek túl nagyok.

> És használhatom-e ugyanazokat az arányokat, mint a "normál" főzésnél?

Hogy érted?

Tag: 2005.07.09
1,794 hozzászólás (ø0.32/nap)

Havonta egyszer eredeti bécsi stílusú főtt marhahúst készítek zsemle és burgonyás palacsintával vagy sült burgonyával.

Főzöm a főtt marhahúst (1 1/2kg) 2 sárgarépát, fél zellert, 1 petrezselyemgyökeret, 1 félbevágott és kemencében elégetett hagymát (fekete ... fontos), 1 póréhagymát, 2 fokhagymagerezdet, 1 evőkanál borsot, 7 borókaszemet, 3 babérlevelet, valamit Ánizs, 1 teáskanál szerecsendió virág, 1 teáskanál só,
3 szár petrezselyem.
A zöldségeket apróra vágjuk, a nagyobbakat felkockázzuk, és alacsony hőmérsékleten hagyjuk lassan párolni. kb. 1 - 1 1/2 óra.
Ezután ízlés szerint sózzuk.

Ezután vékony szeletekre vágva tálaljuk a felkockázott zöldségekkel, egy kis levessel, zsemlemorzsával és a gerrel. Megszórjuk a burgonyát és mindent a metélőhagymával.

Üdvözlet Ausztriából, és remélem, hogy a főtt marhahús ízlik ebben a hagyományos stílusban.

Tag: 2005.04.08
13 hozzászólás (ø0/nap)

Hello Frank,
Nagyon köszönöm a \ "tanácsot \". Ez nekem nagyon sokat segít! Az NT főzés vitathatatlanul a legjobb megoldás, de még nem tudom, illik-e az ütemtervembe. Másrészt nem kell megállnom. Lássuk.
\ ". használja ugyanazokat az arányokat . \" Valójában csak arra gondoltam, hogy több zöldségre és folyadékra van-e szükségem. De ez most megtörtént.
Még egyszer köszönöm Änni
Szia Elisabeth,
Köszönöm neked is a receptet. Az ánizs jó ötlet.
Üdvözlet Änni
Idézet és válaszok

Tag: 2005.04.08
13 hozzászólás (ø0/nap)

AAAAAAAAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH.
Vagy teljesen a csövön vagyok, vagy .
A kombi gőzösöm nem azt akarja, amit én!
Tehát: az NT főzés csak száraz hőfokon működik, akkor mi a fenét kéne akkor főznöm?
A sütő hőmérséklete csak 130 és 200 fok között állítható be (amit még kezelhetne), a maghőmérsékletet. 45-80 fok között, majd ő is előmelegíteni akar
200 fokon. ok, vegyük a Delta-T-t
Maghőmérséklet 90 fok és a delta T hőmérséklet ? 30-án.
Azt hiszem, újra elveszem a fazekat.
De különben jól kijövök a KD-vel. Csak ma főzök.
Talán holnap reggelre ki tudom igazítani az agyi tekercseket
Vagy Frank. Tőr. Szia. Bárki.
Idézet és válaszok

2004. május 4-től tagja
638 hozzászólás (ø 0,11/nap)

> Tehát: Az LT főzés csak száraz hővel működik

Hmm, úgy tűnik, ez a Rational különlegessége - a KD-mnek nincs saját NT programja, de a lépéseket egyedileg programozom (előmelegítés, magozás, maghőmérsékletű főzés 80-130 ° sütő hőmérsékleten; páratartalom az edénytől függően).

> A sütő hőmérsékletét csak 130 és 200 fok között lehet beállítani (ami még kezelhető), a mag hőmérsékletét. 45-80 fok között, majd ő is előmelegíteni akar
200 fokon. rendben

Az NT főzésnél van egy fáziskezelés (

30 perc), hogy gyorsan átlépje a 6 és 47 ° C közötti hőmérsékleti tartományt (szalmonella szaporodás). Hogy miért nem engedi meg a nedves meleget erre a CPC, azt nem tudom megérteni.

Egyébként kb. 140 ° C-tól az étel nedves melegben is megbarnul.

> a Delta-T maghőmérsékletet 90 fokosra és a Delta-T-hőmérsékletet vesszük ? 30-án.

Maghőmérséklet 90 ° C, Delta-T hőmérséklet a már leírtak szerint 50 ° C De nedves hőnek is kell lennie. Még nem dolgoztam annyira a CPC-vel, de ha jól emlékszem, akkor a Delta-T főzéséhez meg kellett nyomnia az IQT gombot, majd a forgatógombbal válassza ki a Delta-T parancsot, és állítsa be a KT/DT beállítást.

Igen, a Rational rendelkezik egy nagyon hozzáértő és segítőkész vonalas vonallal, amelyet megkérdezhet: 08191/327300. Javasolhatnak egy optimális módszert az eszközéhez.

Ha minden nem működik, csak pároljuk - kint hagynám az edényt (már csak a folyamatos gondozás miatt is). Az NT-vel szembeni különbség sem olyan vad.