Táplálkozás A "Grätchen-kérdés" csuka csak ünnepi étkezésként szolgál - FOCUS Online
Hiba észlelése?
A csontok és az ökológiai szempontok miatt sok ember kétségbe vonja a csukát, mint ehető halat. De a ragadozó halak különleges alkalmakkor örömet okoznak. Ehhez azonban tervezésre, időre és némi készségre van szükség. Például bárki, akinek csuka gombócot szolgálnak fel, tudja, hogy a házigazda sok munkát végzett.
"Ez egy fantasztikus ételhal, nagyon finom és kemény hússal" - mondja Felix Wessler, a Norderney-i "Dining room" étterem főszakácsa. Tehát nem feltétlenül a klasszikus gombócoknak kell lenniük, a csuka sokkal többre képes.
Ennek ellenére: "A csukának nincs nagy szerepe a kiskereskedelemben" - mondja Sandra Kess a hamburgi halinformációs központból. Fontos ok a „rácsos kérdés”, elvégre a csukának nagyon szilárd csontjai vannak, amitől sokan elrugaszkodnak. "A legjobb, ha megrendeljük, és a filét közvetlenül a kereskedőtől készítjük el" - javasolja Kess. Ha klasszikus módon gombócokká akarja feldolgozni, először bohózatot kell tennie. A nehézség: "A csuka megsül, amint a hőmérséklet 59 fok fölé emelkedik" - mondja Wessler. Mielőtt pürésítené vagy betenné a húsdarálóba, jól le kell hűtenie. "Különben a fehérje stagnálna" - teszi hozzá Kess.
Ha kézi turmixgéppel dolgozik, a legjobb, ha hűtéshez zúzott jeget használ. Például a húsdaráló vágódarabjait is röviden elhelyezhetjük a fagyasztótérben. Mert aprításkor a súrlódás hőt hoz létre - magyarázza Wessler. A kapott finom bohózatot ezután gyorsan le kell hűteni. A gombócokat hagyományosan sóval, borssal és citrommal ízesítik, és húslevesben főzik - magyarázza a séf. A bohózat krémesebb lehet néhány kanál krémmel vagy krémsajttal. - Vagy hozzáad egy felvert tojásfehérjét a masszához, hogy lazább legyen.
Finomíthatja a gombócokat kaporral - vagy kipróbálhat teljesen új variációkat, például curry-vel és friss korianderrel. Wessler azt ajánlja, hogy zeller-gyömbér levesben tálalják őket, ropogós krutonnal.
De a csuka egészben vagy filéként is ízletes. Wessler frissen reszelt tormával ellátott édesburgonyapürén, ropogósra sültet ajánl, valamint egy samphire és gránátalma salátát, gyógynövényes vinaigrettel. "Pörköléskor ügyeljen arra, hogy ne hagyja, hogy a serpenyőben túl sokáig és túl forrón süssön, mert gyorsan kiszárad." A szakács csak lisztet és krumplit porít a bőr felére, amíg aranysárga nem lesz. . Mielőtt a hal teljesen elkészülne, tegye a sütőbe egy kis darab vajjal. Párolás közben öntsön rá egy kis vajat a serpenyőből - és kissé áttetszően tálalja.
Sok más ehető halhoz hasonlóan a csukát is lehet vákuumzsákban főzni - így a sous vide. Különféle fűszereket, például friss kaprot, vagy mustár és zsálya kombinációját helyezzük a filébe táskába. A csuka kíséretében Wessler édesköményes és almás rizottót ajánl. Kess azt javasolja, hogy a csukát egészben, szalonnás csomagolásban főzzék meg. "Ez jól illik egy paradicsomszószhoz, zöldségekhez és gombákhoz."
De bármennyire ízletes is: a csuka nagyon különleges alkalmakra alkalmas hal. Nem csak a felkészüléssel járó erőfeszítések miatt. A faj viszonylag hajlamos a túlhalászásra - mondja Britta König, a WWF környezetvédelmi szervezet tengervédelmi központjából. "A csuka mint édesvízi ragadozó hal fontos az ökoszisztéma egyensúlya szempontjából." Ezenkívül az állományokról alig van adatbiztonság. És: szinte lehetetlen tenyészteni, mert kannibalisztikus. A halak ezért néha megeszik a gazdaságban lévő kisebb fajokat. Ezért nincsenek olyan tömítések, amelyekre a vásárlók figyelhetnek - mondja König. Ha lehetséges, javasolja, hogy csukát vásároljon Észtországból. - Ott nem szerepel vörösként.
Tehát a csukának tiszta ünnepnek kell lennie - és csak semmit minden napra. Ha nyáron valami nagyon különlegeset akarsz tenni a grillre, kipróbálhatod a csukát is. Felix Wessler azt javasolja, hogy egészben grillezzük egy kis olívaolajjal, friss fűszernövényekkel és fokhagymával. Ehhez sült burgonya és uborkasaláta illik. Egyébként: A "rajzol, mint a csuka leves" kifejezésnek valószínűleg semmi köze a csukához vagy akár a leveshez.