Táplálkozási algoritmusok egy jobb világért - Platform Nutrition Change
A nagy tápanyag-adatbázisok, az élelmiszer-táblázatok, valamint a mezőgazdasági, egészségügyi és környezeti statisztikák egyre könnyebben számszerűsítik az élelmiszer-fogyasztás hatásait a nagy adatok korában. Ígéretes megoldási megközelítéseket mutatunk be ebben a cikkben.
Vegán, pegan vagy AIP diéta - vagy inkább a Levant vagy az öndiétát választaná? Szinte nem telik el olyan hét, amikor egy új trend étrendet vagy egy új táplálkozási formát nem kommunikálnak gyógyító mannaként különféle - analóg és digitális - médián keresztül. Úgy tűnik azonban, hogy a tendenciák többsége ugyanazt a sorsot követi, amely felülmúlja az új termékalkotásokat is, amelyek rendszeresen megtalálhatók az élelmiszer-kereskedelemben: nagyon rövid időn belül ezek eltűntek a kínálatból, és arra várnak, hogy valamikor új felfedezésekként kerüljenek forgalomba. Bár ebben az (új) innovációs sémában az elmúlt évtizedekben semmi sem változott alapvetően, a nyugati étkezési kultúrák normatív fűzőjében továbbra is megfigyelhetők olyan változások, amelyek elmélyültebb irányváltozásokat magyaráznak.
A gazdasági válságok és két világháború privilációi alakították ki, a közép-európai étkezési kultúra a háború utáni években nagyrészt az otthoni, kiadós konyha mintájára épült: a fehérjében gazdag, magas kalóriatartalmú és ha nem, akkor az alkoholos volt divatos. Ahogy az Európai Közösség kezdeti éveiben a közös agrárpolitika szinte kizárólag a termelés maximalizálását tűzte ki célul, a táplálkozás is elsősorban a jóllakottságot szolgálta. A termelés maximalizálásából fakadó egészségügyi és környezeti kérdések megjelenésével és növekvő tudatosságával azonban a táplálkozás a következő évtizedekben egyre inkább politizálódott és moralizálódott: A megbánás nélküli élvezet már nem volt lehetséges. A maximalizálás dogmáját felváltotta az optimalizálás modellje. A fogyasztó egyre igényesebb, tudatosabban dönt, egyre fontosabbá válik a folyamat minősége és eredete, valamint egészségügyi értéke. A fenntarthatóság mint (gyakran túlzottan használt) gyűjtőfogalom alakítja a jövőbeni táplálkozásról és a jelenről szóló vitát.
A táplálkozás, mint a fenntartható fejlődés kulcsa
A „Schutz der Erdatmosphäre” tanulmánybizottság keretein belül először egy átfogó elemzéssel írták le az élelmiszer-ágazat klímabeli jelentőségét Németországban. Az akkori németországi 1,2 milliárd tonna CO2-egyenérték egyenértékű üvegházhatásúgáz-kibocsátásból 260 millió tonna az élelmiszereknek köszönhető (részesedés: 22%). 2006-ra ez az arány 25% volt (240 millió t az összesen 960 millió t 12-ből). Ez a relatív növekedés főként annak köszönhető, hogy az agrár-élelmiszeripari ágazat kevésbé járult hozzá az üvegházhatást okozó gázok kibocsátásának elkerüléséhez, mint más ipari szektor, és hangsúlyozza, hogy a jövőben aktívabbá kell válni ezen a területen. Ellenkező esetben nehéz lesz elérni az országosan meghatározott éghajlati célokat.
A táplálkozás mérése: mire van szüksége a világnak?
Bár ezek a fogalmak „globális válaszokat adhatnak a globális kérdésekre”, a napi gyakorlatban teljesen alkalmatlanok a kérdésekre. A mindennapi életben inkább arról van szó, hogy az értéklánc minden szereplőjét mikrokozmoszként értjük meg (a farmoktól a nagy konyhákig), amelyek gyakran saját szabályaik szerint működnek. Az ökológiailag, gazdaságilag és társadalmilag fenntartható változások elindításához szükséges eszközöknek és eszközöknek ennek megfelelően különbözniük kell. Úttörő munka ebben az összefüggésben Anders Bjørn, a dán Műszaki Egyetem (DTU) doktori értekezése. Ebben először egy átfogó koncepciót dolgoztak ki, amelyben a regionális, országos és globális szintű abszolút környezeti célokat be lehet építeni a termék- és vállalat-specifikus életciklus-értékelésekbe. legyen 16. Az ökológiai hiány módszere szintén hasonló megközelítést követ, amelyet a svájci környezetvédelmi politikában már alkalmaznak az egyes környezeti területek súlyozására és így a különböző környezeti hatások egymással szembeni ellensúlyozására (pl. Biológiai sokféleség vs. éghajlatvédelem, peszticidek használata eutrofizációval szemben).
Mit lehet megvalósítani a mindennapi műveletekben nagy konyhákban?
A házon kívüli étkeztetés étkezésének fenntarthatósági értékelése terén az elmúlt években számos eszköz ígéretesnek bizonyult. Ezeket az eszközöket, amelyek képesek „helyi válaszokat adni a helyi (és globális) kérdésekre”, az alábbiakban röviden bemutatjuk.
Menü Fenntarthatósági Index (MNI) 17-én
A Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyetemén kidolgozott Menü Fenntarthatósági Index (MNI) a svájci kommunális vendéglátóipari (GV) vállalatok eszközeként került kidolgozásra, és kiemeli mind az egészségügyi (15 mutató), mind a környezeti szempontokat (31 mutató). A gazdasági mutatókat az MNI nem emeli ki. Mivel a környezeti értékelés elsősorban a svájci környezeti mutatókon alapul, és a környezeti mutatók összesítését svájci ökológiai hiány módszerrel hajtják végre, a módszer nem alkalmazható a németországi GM-gazdaságokra. A biodiverzitás hatásait az MNI nem vizsgálja.
SusDISH könyvelés és optimalizálás 18
A susDISH (fenntartható étel = fenntartható recept) eszközt 2013 és 2015 között fejlesztették ki a Halle-Wittenbergi Egyetemen, az Öko-Institut eV, a German Agricultural Society eV (DLG) és 8 partnercég együttműködésével és eddig (2018. augusztusától). több mint 30 nagy konyhában használják. Körülbelül 1500 receptet sikerült kiegyensúlyozni és optimalizálni. A konyhatechnika, a hulladékkezelés és a beszerzés/recepttervezés területén 15 környezeti kulcsadatot és 16 egészségügyi mutatót vesznek figyelembe. A klasszikus környezeti mutatók, mint például az üvegházhatást okozó gázok, a víz és a föld lábnyoma mellett, a susDISH a biológiai sokféleséget és a toxicitást is vizsgálja. Ezenkívül a susDISH-val rögzítik a gazdasági mutatókat. A hulladékgyűjtés a United Against Waste (www.united-against-waste.de) együttműködésével történik. Míg az első lépésben a recepteket és az ételek teljes skáláját értékelik, egy második lépésben optimalizálási ajánlásokat dolgoznak ki az adott konyhával együtt, és ellenőrzik azok megvalósíthatóságát.
Táplálkozási lábnyom és NAHGAST ételértékelés 19-én
A táplálkozási lábnyom a Wuppertal Intézetben kifejlesztett MIPS koncepción (anyagfelhasználás szolgáltatási egységenként) alapul. A fent említett két műszerrel ellentétben a táplálkozási lábnyom csak egy szűk mutatószámot világít meg (4 környezeti és 4 egészségügyi szempont). A táplálkozási lábnyom bővült az élelmiszer-értékeléssel, amelyet a NAHGAST projektben fejlesztettek ki. Ez most 4 környezeti, 6 egészségügyi és 2 társadalmi mutatót tartalmaz (a fajoknak megfelelő állattartás és a tisztességes kereskedelem aránya). A vitaminok és ásványi anyagok mennyiségét, valamint a biodiverzitás és a toxicitás hatásainak értékelését nem vizsgálják az eszközzel.
Összefoglalva kijelenthető, hogy a jelenlegi digitális korban - az adatvédelmi képviselők minden indokolt kifogása ellenére - még mindig nincs kiaknázott lehetőség arra, hogy a politikai, vállalkozási és személyes döntéseket kulcsfigurák segítségével fenntarthatóbbá tegyék. Két dolog fontos itt: egyrészt a számításoknak érvényes és átlátható adatokon kell alapulniuk. Másrészről elegendő ösztönzőnek kell lennie a megfelelő mérési rendszerek felkutatásához.
hitelesítő adatok
1 Moore-Lappé F: Diéta egy kis bolygó számára. Ballantine Publishing 1971, New York.
2: Koerber KW, Männle T, Leitzmann C: Teljes étel táplálkozás: az ésszerű étrend alapjai. Haug 1982.
3 Gussow JD, Clancy KL: Étrendi irányelvek a fenntarthatósághoz. Journal of Nutrition Education 1986; 18. (1): 1-5.
4 Borgström G: Jorden, vårt öde kan en permanent världshunger avvärjas? A vuxna számára. Stockholm 1953.
5 Borgstrom G: Az éhes bolygó - A modern világ az éhínség szélén. (338,19 B6 sz.), Macmillian. New York 1965.
6 Meier T, Christen O, Semler és mtsai: A virtuális földimport egyensúlyának megoszlása az étrend megváltoztatásával. Földmérleg-megközelítés alkalmazása az élelmiszer-fogyasztás fenntarthatóságának értékelésére. Németország példaként. Étvágy 2014; 74: 20-34.
7 rét D, rét J, Randers W, Behrens W: A növekedés határai. Jelentés a Római Klub projektjének az emberiség gyötrelméről, Universe Books, New York 1972.
8 Leach G: Energia és élelmiszertermelés. Élelmezéspolitika 1975; 11: 62-73.
9 Cremer H: Energia kiadások és élelmiszertermelés. Táplálkozási problémák megoldásában: a termelők, a forgalmazók és a táplálkozási szakemberek közreműködése. Karger Publishers 1979: 98-106.
10 Slesser M, Lewis C, Edwardson W: Energiarendszer-elemzés az élelmiszerpolitikához. Élelmezéspolitika 1977; 5: 123-129.
11 WCED: Közös jövőnk. Környezetvédelmi és Fejlesztési Világbizottság, Fortysecond ülés, Brundtland-jelentés, New York 1987.
12 Weingarten P et al.: A klímavédelem a mezőgazdaságban és az erdőgazdálkodásban, valamint a táplálkozás és a fa felhasználásának alsó szakaszában. Az Agrárpolitikai, Táplálkozási és Fogyasztóvédelem Tudományos Tanácsadó Testület és a Szövetségi Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Minisztérium Erdészeti Politikai Tudományos Tanácsadó Testületének szakértői véleménye. Berlin 2016.
13 Rockström, J.; Steffen, W. Senki, K.; Persson, Å. Chapin, F. S.; Lambin, E. F.; et al. (2009): Biztonságos működési hely az emberiség számára. Természet 461
14 Meier T: A mezőgazdaság és a táplálkozás bolygóhatárai - antropocén megközelítés. A szimpózium "Az antropocén konyha: az ételek jövőjének megtervezése" című kiadványa. Humboldt University Berlin, 2017.
15 Campbell, B. M., D. J. Beare, E. M. Bennett, J. M. Hall-Spencer, J. S. I. Ingram, F. Jaramillo, R. Ortiz, N. Ramankutty, J. A. Sayer és D. Shindell. 2017. A mezőgazdasági termelés, mint a bolygó határait túllépő földrendszer egyik fő mozgatója. Ökológia és társadalom 22 (4): 8.
17 Müller, C., Stucki, M., Zehnder, P., Ebker, J., Wohlleben, M., & Baumer, B. (2016). A "Menü fenntarthatósági indexe". Nutrition Umschau, 10 (63), 198-205.
18 Meier, T.; Gartner, C.; Christen O. (2015): a susDISH számviteli módszer - fenntarthatóság a gasztronómiában - az egészségügyi és a környezeti szempontokat egyaránt vegye figyelembe a receptek tervezésénél. DLG-Mitteilungen 01/2015, Frankfurt (Main)
19 Lukas, M., Rohn, H., Lettenmeier, M., Liedtke, C., és Wiesen, K. (2016). Táplálkozási lábnyom - integrált módszertan környezeti és egészségügyi mutatók alkalmazásával, amely jelzi a természeti erőforrások felhasználásának abszolút csökkentésének lehetőségét az élelmiszerek és a táplálkozás területén. Tisztább termelési folyóirat, 132, 161-170.
Ez a cikk a következő munka összefoglalása:
Meier, T. (2015): Fenntartható táplálkozás a környezet és az egészség közötti feszültség területén - az étrendben rejlő lehetőségek és az elkerülhető élelmiszer-veszteségek. In: Ernährumschau International, 02/15: 22-33
Meier, T., Volkhardt I. (2017): Az élvezet, az egészség és az ökológiai lelkiismeret között - ajánlások a fenntartható táplálkozáshoz. Swiss Journal of Nutritional Medicine 2/2017: 6-12
Meier, T. (2017): A mezőgazdaság és a táplálkozás bolygóhatárai - antropocén megközelítés. In: Az antropocén élelmiszerek kommunikációjáról és jövőjének kialakításáról szóló szimpózium közleményei. Humboldt University Berlin, Bachmann Kiadja: 69-79
Meier, T.; Gartner, C.; Christen O. (2015): a susDISH számviteli módszer - fenntarthatóság a gasztronómiában - az egészségügyi és a környezeti szempontokat egyaránt vegye figyelembe a receptek tervezésénél. DLG-Mitteilungen 01/2015, Frankfurt (Main)
Ez a cikk a következő CC licenc alatt található: BY-NC-ND.