Táplálkozási lexikon A fehérje mint létfontosságú anyag
A test sok minden nélkülözhet, fehérje nélkül: Az emberi sejtek elemi komponenseként számtalan fontos folyamatot irányít a szervezetben. Ezért fontos, hogy minden nap elegendő mennyiségű fehérjét biztosítsunk.
A fehérjék (más néven fehérjék), mint az egész élet fontos építőkövei, számos fontos funkciót töltenek be az emberi testben. A szénhidrátok és zsírok mellett a fehérjék az egészséges táplálkozás három fő tápanyagának egyike. Kémiai összetételük aminosavakon alapul, amelyek típusa és száma meghatározza, hogy az egyes fehérjék melyik feladatot vállalják a szervezetben. Egyes aminosavakat a szervezet maga állíthat elő (nem esszenciális aminosavak), másokat diétával kell bevinni. Ezek az aminosavak esszenciálisak.
Sejtépítő anyagok és energiaszállító
A fehérjék szabályozzák a sejtek szerkezetét, és építőanyagok az izomrostok, szervek és vér számára. Ezenkívül sokféle kémiai reakciót váltanak ki a szervezetben enzimek formájában, amelyek szükségesek a test különböző funkcióinak zavartalan működéséhez. Szállító fehérjékként, mint például a hemoglobin és a transzferrin felelősek az oxigén és a vas szállításáért a vérben. A különféle hormonok, például az inzulin és az immunrendszer antitestei szintén aminosavakból állnak. A test fehérjéjének nagy részét kollagén építésére használják, amely meghatározza a bőr, a kötőszövet és a csontok szerkezetét.
Fehérjék - biológiailag értékesek vagy sem?
A fehérjék szinte minden élelmiszerben megtalálhatók - mind növényi, mind állati termékekben. Az, hogy az egyes fehérjék mennyire hatékonyak és értékesek az egészséges táplálkozás szempontjából, többek között azok biológiai értékétől függ. Minél közelebb van az étellel bevitt fehérje aminosav-mintázata a testéhez, annál magasabb a biológiai értéke. Ennek megfelelően ez azt jelzi, hogy hány gramm testfehérje készíthető 100 gramm étkezési fehérjéből. A teljes tojást használják referenciafehérjeként a biológiai érték meghatározásához, amelynek biológiai értékét önkényesen 100-ra állították.
A magas biológiai értékű fehérjék elsősorban a tejben és a tejtermékekben, a húsban, a halban és a tojásban találhatók. A növényi eredetű ételek, például a gabonapehely, a kenyér, a burgonya, a tofu és a hüvelyesek szintén tartalmaznak fehérjéket, még akkor is, ha ezek valamivel alacsonyabb biológiai minőségűek, többnyire alacsonyabb esszenciális aminosav-tartalmuk miatt. Ha kombinálja a különböző termékeket, akkor a legtöbb esetben növeli az értéket és biztosítja a kiegyensúlyozott étrendet.
Előnyben részesítik-e az étrendben az állati fehérjéket a növényi fehérjékhez képest?
Noha a növényi fehérjék biológiai értéke általában alacsonyabb, mint az állati fehérjéké, nem szabad kerülni a növényi termékeket, például a zöldségeket és a szemeket. Ennek oka egyrészt a növényi eredetű élelmiszerekben található értékes élelmi rost, vitaminok és ásványi anyagok, amelyek megfelelő bevitele ugyanolyan elengedhetetlen, mint a megfelelő fehérjebevitel. Az állati termékek több zsírt és koleszterint is tartalmaznak, amelyek túlzott fogyasztása káros hatással van az egészségre. Meg kell említeni a túl magas koleszterinszintet, a kedvezőtlen „jó” és „rossz” koleszterin arány mellett, valamint az energiafelesleget, amely kevésbé aktív embereknél súlygyarapodáshoz vezethet.
Szükség van-e a fehérje-kiegészítők bevitelére?
Tekintettel arra a tényre, hogy Németországban az ajánlott napi fehérjebevitel kellően fedezi az átlagos fogyasztási szokásokat, nincs sürgős oka annak, hogy a „normál fogyasztók” speciális fehérjében gazdag termékek révén növeljék fehérjebevitelüket. Az erő- és állóképességű sportolók intenzív fizikai aktivitás során megnövekedett fehérjeigénnyel rendelkeznek. A megnövekedett kereslet kielégítése érdekében ez a fogyasztói csoport gyakran és szívesen használ fehérjében gazdag kiegészítőket, például fehérjeport, fehérjeszeleteket és aminosavakat. Ha a fehérjebevitel nagymértékben megnő, akkor fontos, hogy a folyadékbevitel is növekedjen.