Táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott menü - Gabriela Berechet Consulting

Kulináris készítmények különleges összetettséget mutat a hozzájuk tartozó tényleges élelmiszerekhez képest, annak a ténynek köszönhető, hogy az emberi táplálékba kerülő élelmiszerek többségét nem önmagában fogyasztják, hanem egy előkezelés után, amelynek szerepe növeli a szappanosságukat és emészthetőségüket.

Ha egyes ételek nyersen fogyaszthatók (mint például az egyszerű ételek vagy kombinált saláták esetében, amelyek az alapvető ételeket - ételeket - és steakeket kísérik), akkor a legtöbb esetben fogyasztás előtt hőkezelésre van szükség.

A hőkezelés során sorozatos fizikai-kémiai változások adják a készítménynek, valamint az agrár-élelmiszeripari terméknek a kulináris készítményben kívánt új tulajdonságait:

Fokozott emészthetőség és szapiditás, a stimuláló hatással a szagló- és ízelemzőkre (serkenti az étvágyat);
A higiénia fokozása a vegetatív formában lévő mikroorganizmusok megsemmisítésével és a mikrobiális toxinok inaktiválásával;
Természetes antinutritív anyagok inaktiválása (antiproteinogenetikumok - enzim inhibitorok, hemagglutininek, szaponinok, gosszipol -, antivitaminok, antimineralizátorok - oxálsav, fitinsav, tioglikozidok -).

A kulináris készítményben azonban nem kívánt átalakulások sora jelenik meg:

A magas hőmérsékletre érzékeny tápanyagok és az oxigén (vitaminok, aminosavak) hatása;
A szervezetre potenciálisan mérgező vegyületek képződése.

Annak a ténynek köszönhetően, hogy a kulináris készítmény komplex kombináció az alapanyagok és a segédanyagok különböző minőségi és mennyiségi arányában, nyilvánvaló, hogy a hőkezelés összetettebb tápanyag-módosulást okoz, mint az egyedileg bevitt élelmiszerekben, mert egyes összetevőknek védő szerepük lehet. egyes összetevők, éppen ellenkezőleg, könnyebben vezethetnek olyan termékek képződéséhez, amelyek csökkentik e tápanyagok biológiai hozzáférhetőségét a kulináris készítményekben.

Így a hőkezelés hatására a kulináris készítményekben a következő változások történnek:

a fehérjék denaturálódási jelenséget szenvednek, oldhatóságuk és koagulációjuk elvesztésével;

egyszerű szénhidrátok (glükóz és fruktóz) karamellizálódnak, a keményítőt melegítéssel egyszerűbb vegyületekké, például dextrinekké alakítják;

a készítmény összetettsége miatt a Maillard-reakciók (a szénhidrátok és az aminosavak között) sokkal könnyebben mennek végbe, korlátozó szerepet játszanak egyes táplálkozási tényezők (aminosavak) biológiai hozzáférhetőségében;

a zöldségek, hüvelyesek, gyümölcsök hőkezeléssel a textúra lágyulását szenvedik a cellulóz, a pektinek, a hemicellulóz stb. hidrolízise miatt;

az agresszív hőkezelésnek alávetett élelmiszerzsírok (200 0 C feletti hőmérséklet) rendkívül magas toxikus potenciállal rendelkező termékeket eredményeznek, különösen, ha a zsír nagyfokú telítetlen

a vitaminok mennyiségi és minőségi átalakuláson mennek keresztül; így zöldségfélék sütésekor a C-vitamin 20–45% -os visszatartása figyelhető meg (a sütés módjától függően - a serpenyőben vagy a sütő olajfürdőjében), és a B2-vitamin legfeljebb 30% -os visszatartása., míg a forró C-vitamin visszatartás 55 és 80% között változhat.

az ásványi sók szenvedhetnek vagy okozhatnak bizonyos változásokat a hőkezelés során;

Figyelembe véve az élelmiszerek tápértékét meghatározó összetettséget, R. Segal és B. Segal elfogadták F. Strmiska javaslatát, hogy csak 10, a szervezet normál fiziológiájához nélkülözhetetlen összetevőt vegyenek figyelembe:

fehérje, lipidek, szénhidrátok, kalcium, foszfor, vas, A-vitamin, B1-vitamin, B2-vitamin és C-vitamin.

A kulináris készítmény tápértékének meghatározásához ismerni kell a gyártási receptet, a feldolgozásból származó nyersanyagok százalékos veszteségeit, az egyes nyersanyagok fehérje-, lipid- és szénhidráttartalmát (az élelmiszerek kémiai összetételének táblázataiból).

A kulináris készítmények kalóriatartalmának és tápértékének meghatározása érdekében a recept minden alapanyag-összetevőjéhez kiszámítják az ehető részt (ehető #), a fehérjék, szénhidrátok, lipidek és kalóriák táblázatok tartalmát. Ezután az egyes receptek fehérjét, szénhidrátokat, lipideket és kalóriákat külön számlálják.

Tekintettel az egyes gramm zsír, fehérje és szénhidrát elégetésével felszabaduló kalóriák számára, a következőképpen határozza meg a kalóriák számát:

Összes (fehérje + összes szénhidrát) x 4,1 = N1 kalória

Összesen (lipidek) x 9,3 = N2 kalória

A számítás ellenőrzéséhez a kalóriák összegének (N1 + N2) hozzávetőlegesen egyenlőnek kell lennie (különbség +/- max.10), a táblázatokból kiszámított összes kalória számmal (minden ehető) külön-külön.

A számítás eredményeként kapott adatokat kerekítik, és az állati és növényi eredetű fehérjéket és lipideket a kapcsolódó nyersanyagok jellege szerint határozzák meg. A fehérjéket, lipideket és szénhidrátokat grammban fejezzük ki.

(#) ehető = a nyersanyag tápértéket és kalóriát tartalmazó része.

A kalóriaérték kifejezhető kCal/adagban vagy kJoule/adagban (1 kalória = 4,1868 Joule).

A szenvedélyt szilárd oktatási alap nélkül, sikerek vagy kudarcokkal járó próbák nélkül lehetetlen kezelni!

Három könyv szerzője vagyok: A gyakorlati szakács kézikönyve (2006), A hivatásos szakács könyve (2016) és a Cukrászda cukrászdája könyve (2018), két másik társszerzője, tapasztalatom van az oktatás irányításában, több professzionális konyhát is terveztem, többeket megvalósítottam a konyhák üzemeltetési eljárásai, táplálkozási címkék készítése és szakmai tanfolyamok tartása.