Táplálkozástudós Dr.
Táplálkozási szakember Dr. Markus Keller a vegetáriánus táplálkozásról
"Vegetáriánus táplálkozás" című könyvének második kiadása, amelyet Dr. Prof. Claus Leitzmann 2010-ben jelent meg, és nagy figyelmet kapott. Hogyan érzékelte a választ?
Láttuk, hogy megérett az idő a vegetarianizmus témájára. Az első kiadás, amelyben még nem vettem részt, 1996-ban jelent meg - ez egészen más idő volt. A vegetarianizmus növekvő volt, de nem hasonlítható össze a mai mozgalommal. Ez egy szakkönyv, ezért nem az átlagfogyasztó számára készült. Szándékosan írtuk úgy, hogy az érdeklődő laikusok jól olvashassák és megértsék. A könyv nagyon jól fogy, ami különösen örömteli egy szakkönyv számára. Különösen örülünk az olvasók pozitív reakcióinak, amelyekkel például előadásokon találkozunk. Sokan nem szakértők, de dicsérik a könyvet érthetőségéért, valamint olyan fejlettebb, globális témákért is, mint a táplálkozás és a klímaváltozás. Nyilvánvalóan csak az ideget éri.
Beszélne a vegetáriánus tendenciáról Németországban?
Általánosságban tekintse a vegetáriánust egészségesebb étrendnek?
Táplálkozási szakemberként mindig küzdök az „általános” kifejezéssel. A válaszok ritkán ilyen egyszerűek és gyakran így kezdődnek: „Igen, ha. ". Ebben az esetben elmondhatja: ha jól csinálja - és ez nem nehéz - egyértelműen kijelentheti, hogy a vegetáriánus étrend az egészségesebb alternatíva a lakosság szokásos átlagos étrendjéhez képest. Ezt számos tudományos tanulmány egyértelműen bizonyítja. Azok számára, akik egészséges vegetáriánus étrendet fogyasztanak, számos előnye van a tápanyagellátás és mindenekelőtt a krónikus betegségek megelőzése szempontjából. A nem vegetáriánusokhoz képest a vegetáriánusoknál lényegesen alacsonyabb az elhízás, a 2-es típusú cukorbetegség, a magas vérnyomás, a szív- és érrendszeri betegségek és a különböző típusú rákok kockázata. Természetesen a vegetáriánusok számára előnyös, hogy általában egészségtudatosabban élnek, például kevesebbet dohányoznak és többet sportolnak. Ezeket a befolyásoló tényezőket azonban figyelembe veszik a vizsgálatok során, így az egészségügyi előny jelentős része a vegetáriánus étrendnek tulajdonítható.
A hús könnyen emészthető fehérjét és vasat, valamint B12-vitamint tartalmaz. A növényi élelmiszereknek előnyük van bizonyos tápanyagok tekintetében?
Sok olyan tápanyag van, amelyet szinte kizárólag növényi eredetű élelmiszerekből veszünk be, például C-vitamint, E-vitamint vagy folsavat. Ezzel szemben a hús nem tartalmaz semmilyen tápanyagot, amelyet nem tudunk felszívni a növényekből. Különleges eset a B12-vitamin, amely csak az állati élelmiszerekben található meg, beleértve a tejtermékeket és a tojásokat. Fontosak a másodlagos növényi anyagok is, amelyek, amint a neve is mutatja, csak a növényi eredetű élelmiszerekben találhatók meg. Ezek az anyagok megvédenek bennünket például a szabad gyökök által okozott oxidatív károsodásoktól. Ezek a folyamatok sejtkárosodást okoznak, ami elősegíti a szív- és érrendszeri betegségek és a rák kialakulását, és felgyorsítja az öregedési folyamatokat.
Miért különleges eset a B12-vitamin?
A vegán étrendben a B12-vitamin a klasszikus problémás vitamin. A növényi eredetű ételek nem tartalmaznak B12-vitamint, még akkor sem, ha az Internet még mindig mást állít. Egyes növényi eredetű élelmiszerek nyomokban tartalmazhatnak B12-vitamint, például erjesztett ételeket, például savanyú káposztát vagy tempeh-t. De ezzel nem tudom biztosítani a B12-vitamin biztonságos ellátását. Ezt azonban dúsított ételek, például gyümölcslevek, reggeli müzlik vagy szójatej révén tehetem meg. Sajnos a biogazdálkodási ágazatban nincs ilyen termék, mivel vitaminok nem adhatók hozzá. Egy másik alternatíva a kiegészítők, vagyis tabletta formában történő szedés. A Lacto-ovo vegetáriánusoknak is figyelniük kell a B12-vitamin állapotukra, különösen akkor, ha nagyon kevés tejet és tojásterméket fogyasztanak. Ez egyeseknek alultápláltságnak tűnhet. A tény azonban az, hogy a vegánok és a lakto-ovo-vegetáriánusok sokkal jobban vannak ellátva sok tápanyaggal, mint a kevert fogyókúrázók, például folsav, magnézium, másodlagos növényi anyagok és rostok. Sok vegyes étkezést végző táplálékot ezért étrendjük ellenére sem kínálnak optimálisan, főleg azért, mert túl kevés gyümölcsöt, zöldséget és teljes kiőrlésű terméket fogyasztanak.
Mire kell figyelniük a vegetáriánusoknak a „klasszikus” hiánytünetek, például a vas megelőzése érdekében?
Mit tanácsolna annak, aki mostantól vegetáriánus akar lenni, hogy segítsen neki az új étrend megkezdésében?
Az ételpiramis modell jól ismert. Claus Leitzmann-nal közösen fejlesztetted ki a gieseni vegetáriánus ételek piramist. Röviden bemutatnád őket?
Megterveztük a könyv piramisát. Ez az első német nyelvű, vegetáriánus ételpiramis, amely a vegánok számára is megfelelő, és képi ábrázolásban foglalja össze az egészséges, vegetáriánus étrendre vonatkozó ajánlásainkat. A piramis a különböző élelmiszercsoportokra oszlik, a nagyobb területek nagyobb mennyiségeket jelképeznek. Az ábrát rövid szövegek egészítik ki, amelyekben megtalálhatja a napi tájékozódáshoz megfelelő ajánlott mennyiségeket. A tetején lévő terület, amely tejtermékeket és tojásokat is tartalmaz, nem szükséges, a vegánok pedig kihagyhatják. Ebben az esetben más csoportokat kell bővíteni.
Köszönöm az interjút!
Leitzmann, Keller: Vegetáriánus étrend
"Vegetáriánus táplálkozás" című könyvük második, teljesen átdolgozott kiadásában Markus Keller és Claus Leitzmann átfogó áttekintést ad a vegetarianizmus legfontosabb szempontjairól. Tudományos tankönyvként a táplálkozási szektor hallgatóit és oktatóit célozza meg, de laikusoknak is alkalmas, akiket érdekel a vegetáriánus életmód. Megvilágítja a növényi étrend táplálkozási sajátosságait és annak egészségre gyakorolt hatásait, különös tekintettel a potenciálisan kritikus tápanyagokra. A táplálkozási információkat magyarázatok egészítik ki a vegetarianizmus történetéről, olyan globális témákról, mint az éghajlatváltozás és a világ táplálkozása, valamint az egészséges vegetáriánus életmód egyértelmű példáival. Valamennyi állítás tudományosan megalapozott és források által alaposan bizonyított. A könyvet az UTB Verlag adta ki, és 22,90 euróba kerül.
A szerzőkről további információk találhatók a Giessen Alternatív és Fenntartható Táplálkozás Intézet honlapján, a vegetáriánus ételek piramisának Keller és Leitzmann PDF-formátumú letöltése a Vegetáriánus Szövetség (VEBU) honlapján.