Tartalom. 5 Függelék. 34 Szójegyzék. 34 Rövidítések és betűszavak. 35. Verzió 1.0 Gate Gourmet International. Minden jog fenntartva 1
Tartalom 1 Bevezetés és köszönetnyilvánítás 2 2 A Gate Gourmet irányelvek elkészítése. 4 3 Követelmények az irányelvek meghatározásához. 5 2.1 Hipotézis . 5 2.2 Az energiaellátás okai . 5 2.3 A tápanyageloszlás okai Fehérje: Zsír: Szénhidrátok 7 2.4 Az étkezés eloszlásának okai . 9 4 Speciális étkezések osztályozása. 10 4.1 1. csoport: Diétás ételek. 10 4.2 2. csoport: Kritikus étkezési allergiák és pszeudoallergiák 18 4.2.1 Bevezetés. 19 4.2.2 Hogyan jelentkezik az allergiás reakció? 20 4.2.3 Mi válthat ki allergiát? 20 4.2.4 Élelmiszerek és gyógyszerek, mint allergia kiváltó okai. 21 4.2.5 Melyek az ételallergiák? 21 4.2.6 Álallergia. 23 4.2.7 Gyógyszeres kezelés. 24 4.2.8 Hogyan nyilvánul meg az ételallergia? 24 4.3 3. csoport: vegetáriánus ételek 27 4.4 4. csoport: etnikai ételek. 28 4.5 5. csoport: Étkezés gyermekeknek. 29 4.6 6. csoport: Egyéb étkezések. 33 5 Függelék. 34 Szójegyzék. 34 Rövidítések és betűszavak. 35 1.0 verzió Gate Gourmet International. Minden jog fenntartva 1
2 A Gate Gourmet irányelvek kidolgozása Különböző légitársaságok meglévő ajánlásai Nemzeti és nemzetközi gyakorlati tapasztalatok és irodalmi kutatások ajánlásai Gate Gourmet útmutatások speciális étkezésekhez 1. ábra: A Gate Gourmet irányelvek kidolgozása speciális étkezésekhez Az irányelvekhez Téma: Az energiaellátás meghatározása Az alap tápanyag-eloszlásának meghatározása Táplálkozási értékek (fehérje, zsír, szénhidrátok) a különleges ételek különböző kategóriáihoz Javaslatok a nyers termékek/ételek használatához Ajánlások a kerülendő élelmiszerekhez Étkezési készítmények kezelése allergiások számára Javaslatok főzési módszerekhez Javaslatok étkezéshez kapcsolódó tápértékekhez 1.0 verzió Gate Gourmet International. Minden jog fenntartva 4
Az elméleti ajánlásokat ezért nagyon nehéz betartani a gyakorlatban. A tápanyag arány helyes betartása korlátozná az ételkészítés kreativitását, és nem felelne meg az utasok étkezési szokásainak. Mindazonáltal, amennyiben ez nagyobb minőségromlás nélkül lehetséges, a Gate Gourmet célja a fehérje: zsír: szénhidrát = 15 20%: 30%: 50-55% tápanyagarány betartása. Mindig szem előtt kell tartani, hogy az utast a Gate Gourmet táplálja legfeljebb egy napig. A legtöbb repülés során csak egy ételt szolgálnak fel. Az étel minőségének (megjelenésének, ízének, alapanyagainak megválasztása) nagyobb szerepet kell játszania, mint a tápanyag-eloszlás pontos fenntartása. A vitamin- és ásványianyag-bevitelt nem vesszük figyelembe, mivel erre nincs szükség a vendéglátó rövid távú ellátása miatt. Sem a vitamin, sem az ásványi anyag hiány tünete nem fordulhat elő egy napon belül. Verzió 1.0 Gate Gourmet International. Minden jog fenntartva 8
3 GFML gluténmentes étrend A gluténmentes étrend nem tartalmazhat glutén nyomokat. 4 HFML rosttartalmú étrend A rosttartalmú étrendet elsősorban a rosttartalmú ételek jellemzik. A Gate Gourmet a következő ajánlásokat veszi alapul: Inflight Food Service Association (IFSA): Ha lehetséges, napi 25 40 g rost Swissair: Legalább 30 g rost naponta, jobb 45 g német táplálkozási társaság (DGE): Normál bélműködés érhető el, ha legalább 30 g rost napján rögzíteni kell. Ha már székrekedés van, akkor célszerű növelni a rost mennyiségét 40 g-ra és annál többre. A Gate Gourmet magas rosttartalmú étrendet kínál, amely napi 30 és 40 g rostot tartalmaz. A repülés közbeni étkeztetésnél 40 g-nál nagyobb mennyiség nem ajánlott, mivel a repülés közbeni túlzott bevitel következményei is bosszantóak lehetnek (a WC használata). Verzió 1.0 Gate Gourmet International. Minden jog fenntartva 12