Tartósítás - BZfE

Fenntarthatóbb háztartás - mindenki részt vehet: Itt olvashatja el, hogy például a saját kertjéből származó többlet nem a kukába, hanem az üvegbe kerül.

  • A tartósított ételeket egy évig lehet tárolni hűvös, száraz, fénytől védett helyen.
  • A Colostridium botulinum baktériumok spórái toxinokat hoznak létre, amelyek botulizmust okoznak.
  • A zöldségeket és a húst mindig kétszer kell főzni.
  • A konzerválás, konzerválás vagy konzervkészítés három kifejezés ugyanazon tartósítási módszerre.
  • Meghatározás: 85 és 100 Celsius fok közötti hőhatás.

Jó okok a forralásra?

"Péntek a jövőért" vagy olyan stratégiák, mint a "Túl jó a kukába!" sok embert arra ösztönöz, hogy gondolja át életmódját és fenntarthatóbb életet éljen. A megfelelő étrend és az élelmiszer-pazarlás elkerülése révén minden egyén hozzájárul az éghajlati célok eléréséhez. Jó okok vannak arra, hogy saját ételeket főzzenek. A saját kertjéből származó gyümölcs- és zöldségfelesleg már nem kerül a kukába. Ön maga dönti el, mely összetevőket használják a tartósításhoz. Az allergiás emberek profitálnak ebből. Ahelyett, hogy mindennap a menzán étkeznének, a főtt ételek időt és pénzt takarítanak meg, az étkezés elkészítése pedig divatos. Kissé szabott szövet a fedél felett és egy saját készítésű üdvözlőcímke a befőttes üvegből például személyes ajándékot nyújt.

Mely ételek alkalmasak forralásra?

tartósítás

Gyümölcsöt, zöldséget vagy akár húst, kolbászt és süteményt is lehet konzerválni. Az áruknak mindenesetre mindig frisseknek és tökéleteseknek kell lenniük. A gyümölcs csak nyersen használható, a zöldség lehet nyers vagy blansírozott. A blansírozott zöldségek előnye, hogy a szín jobban megmarad, a kezdeti csíratartalom csökken, és több zöldség fér el egy üvegben.

Alapvető recept a tartósító készülékben történő tartósításhoz

Amire szükséged van:

  • Zöldségek, gyümölcsök és fűszerek az alaprecept szerint
  • Konzervberendezés vagy egy nagy fazék fedéllel, hőmérővel
  • Tölcsér, ha rendelkezésre áll
  • Friss konyharuhák
  • Kőműves edények tömítőgyűrűkkel és rögzítő kapcsokkal vagy elcsavarható üvegek
  • Konyhai kések, vágódeszkák, tálak, kanalak és/vagy merőkanálok
  • Az infúziós folyadékhoz: kiadós: 10 gramm só és kevés citromlé, valamint 500 milliliter víz; Édes 500 ml ecet, 600 gramm cukor és 500 ml víz vagy opcionálisan 250-500 gramm cukor és egy liter víz

Ez hogyan működik:

Tetszik: Használjon azonos méretű üvegeket.

Jobb az irányítás: Ellenőrizze az összes edényt, tömítőgyűrűt és záródugót. Sértetlenek? Repedtek a tömítőgyűrűk, vagy törékennyé váltak? Ha igen, dobja ki az alkatrészeket, és cserélje ki újakra.

Higiénia: A legjobb, ha minden poharat és konyhai eszközt előre megtisztít a mosogatógépben (normál vagy intenzív programmal), vagy az összes edényt forrásban lévő vízbe teszi körülbelül 5 percre. Helyezze a poharakat egy tiszta konyharuhára, és hagyja, hogy a maradék víz teljesen lefolyjon.

Készítmény: Tisztítsa meg és ellenőrizze, hogy az étel nem sérült-e meg. Csak friss és tökéletes ételeket szabad használni. A túlérett gyümölcsök vagy penészes termékek már nem konzerválhatók. Egészségügyi kockázat áll fenn.

Töltsd ki: Készítse elő az ételt szükség szerint, például vágja darabokra a gyümölcsöt vagy zöldséget, és rétegezze őket közvetlenül a szél alá. Fedjen le mindent teljesen infúzióval. Tipp: Készítse el az infúziós folyadékot vízből, 10 gramm sóval és kevés citromlével, az édességekhez fél liter ecetet és fél liter vizet keverjen össze 600 gramm cukorral (a cukornak további tartósító hatása van). Növekvő ételek, például sütemények vagy húskészítmények esetén az üveg csak körülbelül kétharmadáig tölthető meg. Túlcsordulás veszélye áll fenn. Alaposan tisztítsa meg a szemüveg szélét. Itt nem szabad maradványokat hagyni.

Záró: Zárja le az üveget gumitömítő gyűrűvel, megfelelő fedéllel és két-három rugós kapcskal vagy az elfordítható fedéllel. A bilincseket nem szabad lazítani közöttük.

A fazékba: Helyezze az üvegeket az edénybe úgy, hogy ne érjenek hozzá. Adjon hozzá annyi vizet, hogy a poharak akár háromnegyedig is legyenek a vízben. Az, hogy mennyi ideig és milyen hőmérsékleten ébred fel, az étel típusától és mennyiségétől, valamint a készüléktől függ. A gyártók főző táblázatai erről nyújtanak információt.

Végül: Ne távolítsa el a kapcsokat, amíg az üveg teljesen kihűlt. Az üvegfedélnek a forralási idő után is szilárdan kell ülnie az üvegen, még akkor is, ha a kapcsot eltávolították. A csavaros kupak (elfordítható) kissé lefelé hajlik. Rendszeresen ellenőrizze a főtt ételt: Ha a fedél meglazult, a konzervek nagyon zavarosak vagy elszíneződtek, vagy természetellenes illata van, akkor az ételt el kell dobnia ahelyett, hogy megenné. Aztán valami elromlott, miközben felforrt. Ha hűvös, száraz helyen tárolja, és mindenekelőtt fénytől védve, körülbelül egy évig eltarthatja.

Óvakodjon a méreganyagoktól: Annak érdekében, hogy biztonságosan élvezhesse az otthon főzött húst és zöldségeket, főzze ezeket az ételeket kétszer: A második melegítés legalább 24 óra után.

Botulimus - ritka, de súlyos ételmérgezés

A botulizmus ételmérgezés, amelyet a Clostridium botulinum baktérium toxinja okoz. Németországban évente csak néhány élelmiszer-botulizmusról számolnak be. De ezek végzetesek lehetnek. Ezért a befagyasztás során néhány szabályt be kell tartania a kockázat minimalizálása érdekében.

A Clostridium botulinum főleg oxigénmentes környezetben szaporodik. A hűtés és a sav korlátozza szaporodási képességét.
A Clostridium botulinum baktérium spórákat (állandó formákat) és mérgeket (toxinokat) alkot.
A toxint megbízhatóan inaktiválják, ha az ételt öt percig legalább 80 Celsius-fokos hőmérsékletre melegítik.
Maga a baktérium és spórái csak akkor pusztulnak el, ha 120 Celsius-fokos hőmérsékletre melegítjük körülbelül három percig. Konzervedényben ezeket a hőmérsékleteket általában nem érik el.

A főtt ételek Clostridium botulinummal való fertőzöttsége általában nem ismerhető fel. Az étel nem változik, az illata és íze nem különbözik a megszokottól. Különösen a zöldségeket és a húst veszélyeztetik tartósításuk.

Mit tudsz csinálni?

Forraljuk le biztonságosan: Mindig kétszer főzzünk húst vagy zöldséget. Legalább 24 óra elteltével a második melegítés elpusztítja az esetleg újra csírázott spórákat. Dobja ki az üvegek tartalmát, amelyek felemelkednek a tárolás során.

Egyél biztonságosan: A főtt zöldséget vagy húst fogyasztás előtt kellően fel kell melegíteni: Ehhez az étel belsejének legalább öt percig 80 Celsius fok felett kell lennie. Ne fogyasszon főtt ételeket melegítetlenül - például ne tegyen salátára hideg főtt babot.

Tartósítás a sütőben

Ma már nincs szükség feltétlenül lábasra a tartósításhoz. Konzerválható a sütőben is. Kérjük, olvassa el a gyártó utasításait is.

Így működik:

  • Helyezze a megtöltött és zárt edényeket (lásd: Tartósítás az edényben) egy vízzel töltött csepegtető edénybe, hogy az üvegek ne érjenek hozzá. Csúsztassa a csepegtető edényt a sütő alsó sínjére.
  • Főzzünk gyümölcsöt 150-160 Celsius fokon (konvekció) vagy 150-180 Celsius fokon (felső és alsó hő), amíg a folyékony gyöngyszemek nem lesznek az üvegben. Kapcsolja ki a sütőt, és hagyja benne az üvegeket kb. 25-35 percig.
  • Főzzön zöldségeket 170-180 Celsius-fokon (konvekció) vagy 190-200 Celsius-fokon (felső és alsó hő), amíg a buborékok fel nem emelkednek az üvegben. Most kezdődik az igazi forrásidő. Állítsa vissza a sütő hőmérsékletét 130-140 Celsius fokra vagy 150 Celsius fokra. A főzési idő a zöldségféleség típusától függően 25-90 perc. Kapcsolja ki a sütőt, és hagyja az üvegeket még 30 percig zárt sütőben.
  • Hús és zöldség: Ismételje meg a konzerválást 24 óra múlva.

Étkezés: regionális ételek a pohárból

Konzervezéskor manapság sokan a nagymama vagy a dédanyja éléskamrájára gondolnak, tele mindennel, amit a saját kertjük kínál. Manapság az emberek már nem függenek a helyi gyümölcsöktől és zöldségektől az üvegekben. Ennek ellenére a tartósítás szórakoztató, és lehetőséget nyújt regionális és szezonális finomságok elfogyasztására a stresszes mindennapi életben - ideális előkészítéshez vagy étkezés előtti elkészítéshez. A jövőben a saját kertjéből készült házi paradicsomszósz kerülhet az asztalra. Nem csak fantasztikus íze, hanem hozzájárul a klímabarát életmódhoz is.

Alapvető recept a gyümölcslevekhez

Amire szükséged van:

  • Gyümölcs vagy zöldség és víz az alaprecept szerint
  • Gyümölcscentrifuga vagy gőzszívó/töltő fúvóka, konzerv tölcsér
  • Üvegpalackok tömítésekkel
  • Nagy edény (a palackok forralásához)
  • Konyhai törölközők
  • tál
  • Konyhai kés, vágódeszka

Ez hogyan működik:

Higiénia: Alaposan ellenőrizze, hogy az üvegpalackok, a tömítőgyűrűk és egyéb kiegészítők nem sérültek-e. Forraljuk az összes edényt forrásban lévő vízben legalább öt percig. Helyezze az üvegeket egy tiszta konyharuhára, és hagyja, hogy a maradék víz teljesen lefolyjon.

Készítmény: Alaposan mossa le a gyümölcsöt vagy a zöldséget. Csak érett (lehullott) gyümölcs alkalmas korhadt foltok nélkül. A penészes étel már nem használható.

Gyümölcscentrifugák: Először olvassa el a gyártó használati utasítását. Néhány gyümölcsöt és zöldséget, például a rebarbarát, préselés előtt darabokra kell vágni. Távolítsa el a vastagabb szárakat. Csonthéjas gyümölcsre vágjuk, és a köveket eltávolítjuk. Ne törje össze a magokat, mert ez megváltoztatja a lé ízét. A bogyós gyümölcsökhöz tanácsos vizet adni, majd melegen 45 Celsius-fokon vagy hidegen nyomni. Egy kis hozzáadott cukor a préselés után még tartósabbá teszi a levet.

Szűrő: A friss gyümölcslevek általában zavarosak. A durva részecskéket egy szitán kiszűrheti.

Megőrzés: Ha nem használja fel azonnal a teljes mennyiséget, a frissen facsart levet forralással meg kell tartani (az eljárást lásd "Tartósítás forrásban").

Gőzelvonás: Az eljárás csak puha gyümölcs vagy rebarbara esetében alkalmas. Az almás gyümölcs kevés levet tartalmaz, és az aromája szenved. A lé tiszta és tartós a gőz magas hőmérsékletének köszönhetően. A folyamat során bizonyos mennyiségű víz is bekerül a gyümölcslébe a gőz révén. Töltse fel az edényt vízzel, tegye az előkészített gyümölcsöket a gyümölcsszitába. Gyorsan melegítse fel a gyümölcsöt. Gyümölcslé közben ne távolítsa el a fedelet, és ne adagoljon levet.

Palackozás: Töltse fel a palackokat a széléig, és azonnal zárja le őket. Ha töltés közben hab keletkezik, le kell önteni. A palackokat egy tálba teheti töltés céljából, ekkor az esetleges túlfolyó lé kifog. A levet hűvös és sötét helyen tárolja.

Mi történik, ha forr?

Forrás közben a levegő és a vízgőz kitágul az üvegben. A hő túlnyomást eredményez az üvegben. Gőzt, forró levegőt és esetleg folyadékot nyomnak ki az üvegből a gumigyűrű és az üveg széle között. De a főzőedényből sem levegő, sem víz nem kerülhet a pohárba. Amikor lehűl, az üvegben vákuum képződik, amely légmentesen lezárja a fedelet.

Mekkora a tápanyagveszteség?

A gyümölcs- és zöldségfélék vitaminvesztesége tartósan alig nagyobb, mint a szokásos módon főzve. A gyümölcs C-vitamin-tartalmának akár 40 százalékát, a zöldségé 60 százalékát veszíti el. A béta-karotin esetében ez a gyümölcsben legfeljebb 40, a zöldségben pedig akár 20 százalék. Az ásványi anyagokat részben átvisszük az infúziós folyadékba a forralás során.

Fehérít

Tegye a zöldségeket forrásban lévő vízbe vagy gőzbe (kb. 100 Celsius fok) egy-két percre. A zöldségeket ezután rövid időre jeges vízfürdőbe merítik, hogy gyorsan lehűljenek.

A paradicsom blansírozással is könnyen lehámozható. Rainer Hensen, a BIOS vezető séfje megmutatja, hogyan. Ideális például házi paradicsom-ketchup készítéséhez.
a YouTube-videóhoz