TdF - Alapvető technika - P; levelezel; e
Egyes szakemberek azt javasolják, hogy az 5 fordulatos leveles tésztát csak a Pithivier (és a galette des rois) használatára használják, és más felhasználási módok, például előételek és vol-au-vent.
Tipp: a főzés közbeni deformálódás kockázatának csökkentése érdekében hagyja a kész darabokat 1/2 órán át pihenni egy hideg szobában, mielőtt a főzés közben megjelölné őket (például miután elkészítette galette des rois-ját aranyozásával)./2 a hűtőszekrényben, mielőtt átadná a második tojásmosó réteget és a sütőbe tenné.
A tészta maradványait (díszítéseket - díszítéseket) felhasználhatjuk méretüktől függően, millifeuille vagy torta alapoktól vagy kis sós előételektől (sajtpálmák, gyufák, sekrestyék, hinti).
A tempera víztömege általában a felhasznált liszt felének felel meg, de ez kissé változhat, ezenkívül mindig, a liszt minőségétől függően.
Ha a temperát gyorsan használják (a pihenő fázisok 10-20 percre rövidülnek), adjunk hozzá még egy kis vizet, hogy egy kissé lágyabb temperát kapjunk.
A vaj tömege a tempera felének a fele: például itt 1000 gr liszt + 1/2 liter víz vagy 500 gr víz 1500 gr temperát ad, tehát 750 gr vajat.
A vajnak a lehető legkevesebb savót (vizet) kell tartalmaznia, ezért az egyének számára vásárolják meg a lehető legjobb vajat (általában a vaj 18% hulladékot és vizet tartalmaz). Az AOC vajak a legjobbak. A legnehezebbek (a legszárazabbak) az AOC de Charentes-Poitou-ban (AOC "Charentes-Poitou", AOC "Beurre de Charente", AOC "Beurre des Deux-Sèvres").
Mindig filmezze le a temperát, majd a tésztát, hogy pihentesse őket, hogy megakadályozza a felület kiszáradását (a hűtőszekrényből származó hideg és a professzionális hűtőkamrák szellőztetett hidegje még inkább felszívja a nedvességet).
Dolgozzon hűvös helyiségben (hideg - csakúgy, mint a libamáj), ezért nehéz előkészíteni egy leveles tésztát különösebb óvintézkedések és nagy sebesség nélkül a forró országokban történő munkavégzés során a forró évszakban. Tunéziában, nyáron és télen tanította meg anyám leveles tészta készítését, amihez nem volt nehézsége. Attól függően, hogy a helyiség többé-kevésbé hideg-e, tartsa a tésztát a szobában, hogy pihentesse, vagy tegye hideg helyiségbe. Ha hideg helyiségbe kerül, akkor vegye ki többé-kevésbé hosszú ideig előre, hogy ne legyen túl szilárd a felületen vagy a mélységben. Ha a tészta kemény, eltömődött, nemcsak leereszkedik vagy rosszul sül el, hanem kockáztatja a lapjait, és a vaj szivárog a főzés során.
Virágozzon folyamatosan a tetején, az alján és a hengeren (de ecsettel távolítsa el a felesleget).
Készítsd el a temperát
Szitálja a lisztet (55-ös típus) közvetlenül a munkafelületre. Ez a művelet a többi munka biztosítéka, még akkor is, ha "rostált" lisztet vásároltunk.
Készítse el a kutat (vagy "tegyen szökőkútba").
Oldja fel a sót a vízben, tegye a vizet a kútba, vagy tegye mindkettőt közvetlenül a kútba, és oldja fel az ujjaival.
Hozzáadjuk a derített és kihűlt vajat.
Fontos: a temperát a lehető leggyorsabban és a lehető legkevesebbet kell megmunkálni.
Fokozatosan építse be a lisztet a vízbe úgy, hogy kívülről a kútba hozza.
Összeszerelés
Amikor a kút közepén lévő keverék sűrűsödni kezd, és már nem fenyegeti annak veszélyét, hogy a kút széleinek letörésekor a munkafelületen fut, a kézi munkával (a a végső ujjak) vagy a tésztavágó.
A víz mennyisége kissé változhat a felhasznált liszt minőségétől függően. Kezdje 0,5 literrel. Csak szükség esetén és az összeszerelés befejezése előtt töltse fel.
Gyűjtse össze a temperát egy gömbbe (kaparja meg a márványt, és az összes végét rakja össze), és enyhén lisztezze meg.
Készítsen 2 kb. 2 cm mély keresztmetszetet. Ezeket a bemetszéseket úgy tervezték, hogy megtörjék a tempera rugalmasságát, és lehetővé tegyék a tészta ellazulását.
Filmezze le a temperát (vagy tekerje be az élelmiszerrel való érintkezéshez engedélyezett műanyag zacskóba, például fagyasztótáskába).
Hűtőszekrényben (hűtőszekrényben) 30 percig (legalább 20 percig) kell tárolni, hogy a tempera ellazuljon és megszilárduljon.