Tejfölös borscs a Fekete-tengerből

Paulo Coelho (született 1947. augusztus 24., Rio de Janeiro) - 2020. augusztus 24.
A próféta napja - 2020. július 18
Tien’anmen-i mészárlás napja - 2020. június 4

A Schmand cékla volt az első tipikus fekete-tengeri recept, amelyet feleségemtől és rokonaimtól ismertem meg. Olyan étel, amely egyesítette Románia, Oroszország és a telepesek sváb származásának konyháját.

De a borz már nem olyan, mint régen - panaszkodtak az idősebb családtagok. A hús már nem lenne ilyen, a csontok már nem lennének ugyanazok, és a marhákat túl fiatalon vágnák le. Részletesen leírták a különbségeket és azt, hogy mi hiányzik. Számomra ez volt az oka annak, hogy felkutassam az okokat és kidolgozzak egy adaptált receptet.

Az első lényeges lépés a vágási kor és csont volt. Történelmileg a hússal és csontokkal ellátott első bordát használták, amely az idősebb szarvasmarháknál teljesen más szerkezetet és rostos szerkezetet mutat, míg manapság hasonló hús található a 12-20 hónapos marhahús borjújában. Az ökológiai gazdálkodásból származó szabadon tartott állatoknak sincs többé olyan mozgásuk, mint a jószágoknak a fekete-tengeri német telepesek korában. Egy sznob mindenképpen kipróbálhatja a receptet Kobe marhahúsból vagy Highland Galloways-ből (nem övezett vagy fehér). De ha lehetősége van arra, hogy méltósággal megöregedett legeltetett szarvasmarhákból húst szerezzen, amely évek óta tejelő szarvasmarhaként szolgál, akkor mindenképpen használhatja ezt a húst, jó az ízének.

Különbségek vannak a húsleves csokor garnijában is, a Bessarabia-ban korianderleveleket használtak és nem petrezselymet. Óriási fajtájú póréhagyma volt, például Sultan vagy Mammut, amelyek egész évre kiterjedtek. Hatalmas fajtákat használtak zellerhez és sárgarépához is. A burgonya és a rizs típusait azonban még nem sikerült megtalálni. Zömök gumóknak kellett volna lenniük, viaszosak és sárga húsúak. Ezzel és sok más részlettel most sikerült „újraalkotni” az ízét és az állagát.

Az előkészítés két szakaszból áll, és két napra elosztható. Az alábbi recept 2 liter húsleves, 0,75 kg hús és végül 2 adag borsch elkészítését írja le a hús és a húsleves feléből.

1. szakasz - húsleves és hús

A borjúhús és a csont együtt megtalálható marhaszeletként a hentesnél vagy a pultnál. Szabad tartású szarvasmarhákból kiváló, többnyire organikus minőségű, az állat idősebb vagy ökör is lehet. Ha nagyobb mennyiségeket készít, a borjúszeletek/-darabok nem lehetnek 5 cm-nél vastagabbak és 3 cm-nél nem vékonyabbak. Szétvetés után is rétegezhetők.

Melegítsen fel 1 teáskanál sütőolajat, és 700–800 g-ot süssön velőcsonttal mindkét oldalán. Adjunk hozzá hámozatlanul 3-4 közepes hagymát (körülbelül akkora, mint a tyúktojás), vágjuk le a hegyét és a gyökerét, ellenőrizzük, hogy a bőrön nincs-e penész vagy talajmaradvány. Ha akar, tiszta hagymahéjokat is gyűjthet, és felhasználhatja ehhez az ételhez, a héjak ízesítő- és színezőanyagokat adnak ki, és a húsleves sötétebbé válik.

Amikor a hús kérge a második oldalon jelenik meg, mázoljon le 1/2 csésze vörös portborral. Adjunk hozzá 4 babérlevelet, 1 teáskanál borsot és 1 evőkanál durva sót. Elöblítve, csökkentjük a felére, tisztítsunk meg egy nagy zeller izzót, és ökölnyi darabokra vágjuk, adjuk hozzá. Vágjon egy nagy póréhagymát és 2 megtisztított nagy sárgarépát kézszélességű darabokra, és adjon hozzá. Adjunk hozzá 1 liter vizet, és forraljuk fel, amikor forrni kezd, adjunk hozzá egy második liter vizet és csökkentjük a hőt a legalacsonyabb szintre. Szórjunk 2 evőkanál szárított koriandert (vagy 1 evőkanál szárított petrezselymet), és fedjük le az edényt.

Hagyja 3 órán át forralni, nem forralhat fel. 3 gerezdet, 6 szegfűborsot és 6 fokhagymagerezdet hámozatlanul felezzünk, adjunk hozzá, ha szükséges, adjunk hozzá párolt vizet, és hagyjuk még 2 órán át lefedve párolni.

Óvatosan távolítsa el a húst, rövid ideig öblítse le a fűszerek és zsír eltávolításához, vegye ki a csontból és tegye hűtőbe. Szitálja ki a levest, és tegye félre a zöldségeket, dobja ki a fűszereket. Ha nagyon takarékos, használhatja a megmaradt zöldséget püré főtt lisztes krumplival, amely aromás és ízletes, sült tojással tálalható. Akik nem lelkesek a zabkásáért, azoknak ártalmatlanítaniuk kell őket. A zsírmaradványok miatt soha ne tegye a komposztba vagy a szerves kukába.

Hűtsük le az alaplevet, és hagyjuk, hogy tapintással melegedjen. Ezért inkább ezt az ételt készítem a hideg évszakban, egy órán át külső hőmérsékleten lefedve, és a borscs adagját megmérjük, és hűtőbe tesszük másnapra. A többit 1 literes adagokban lefagyasztják.

2. szint - borscs

A lerakódásokat három szakaszban adják hozzá, ezeket három tálban kell elkészíteni és elkészíteni. Az A betét 1 csésze apróra vágott sárgarépával, 2 csésze hámozott és darabokra vágott burgonyával (a fenti fényképet útmutatóként használhatja, nem túl kicsi, különben túl puhák lesznek), 4 evőkanál rizs (hosszú szemű vagy basmati). A B betét 3 evőkanál hagymát gyűrűkben, 2 evőkanál vörösbort, mint fent, 250-300g húst, tisztítsa meg a bőrt és a zsírt, vágja át, majd vágja apróra. A tejfölös keverékhez 6 evőkanál tejfölt (lapos, nem halmozott) vékonyan keverünk fel 1 evőkanál vízzel és 2 teáskanál szárított kaporral.

1 liter alaplét felforralunk, hozzáadjuk az A díszeket és csökkentjük a hőmérsékletet, hagyjuk 12 percig párolni, adjunk hozzá B darabokat, kissé növeljük a hőmérsékletet, 12 percig pároljuk, ellenőrizzünk egy nagy burgonyadarabot, hogy már főtt-e, esetleg 2-3 percet, vegyük le a tűzhelyről és keverjük hozzá a tejfölös keveréket, ne forraljuk fel, csak hagyjuk meredezni, majd tálaljuk.

Mit kell még megjegyezni vagy megfontolni?

Ünnepségekre, partikra és büfékre a termikus tartályban vagy a Bain Marie-ban 10-15 percig tartható, ha szükséges, akkor a zöldségek szétesnek. Ha ezt szándékozik megtenni, akkor a tejfölkeverék hozzáadása előtt még egyszer szitálja át a betétet, és külön tartsa szárazon, majd idővel jó egy órát megtakaríthat.

Meg kell csinálni anélkül, hogy a végén friss fűszernövényekkel szórnád meg vagy díszítenéd, mert ez túlságosan eltávolítaná az ízt az eredetitől.

Ha alkoholisták vagy gyermekek étkeznek veled, akkor a B betétben lévő alkohol nélkül tegyél bele egy teáskanálnyi savanyú fahéjas kocsonyát vagy ribizlit, hogy ízesítsd. Gyanítom, hogy a szárított kökény eredetileg a recept része volt, és hogy egy korty kökényi pálinka is utat talált az edényben.

Ezzel az elkészítési módszerrel nem vagy csak alig alakulhat ki fehérjehab, ha túlsült, akkor gondosan le kell olvasztania, mielőtt a húst eltávolítaná az 1. szint végén.

Fekete cékla (tejföl nélkül)

Frissítés

Lusta zsákként kétszeres mennyiségű húst és húslevest készítettem, majd négy nappal később egy alacsony zsírtartalmú változat elkészítésére használtam, amely a történelmi leírásokat is felveszi. A húsleves többi részét a hússal hűtőszekrényben tartották, a zsírréteget melegítés előtt eltávolították, és a csavaros tetejű üvegben tárolták.

Egyes területeken megváltozott a 2. szint. A rizs ma már fekete fajta, amelyet történelmileg a Fekete-tengeren is termesztettek, és ma is az olasz Po-völgyben termesztik. Mivel ennek sokkal hosszabb a főzési ideje, ezért fél órán át ezen felül előkészítették. A sárgarépát durván tűztük fel kockákra vágva, a burgonya mennyisége megfeleződött, és egy csésze póréhagyma (szelet a fehér részből) hozzáadva. A tejföl és a tejszín teljesen megszűnik, csakúgy, mint a kapor. Így kellett kinéznie a borscsinak a téli hónapokban, amikor a tej kevesebb zsírtartalmú volt, és sajtot készítettek vele, nem pedig vajat és tejfölt.