Teljes tej, UHT, sovány, homogenizált, pasztőrözött ... hogyan lehet oda eljutni; Francia nyelvű szövetsége
Minden a tejről
2012.9.4., Fabien van Beneden/Photo Shutterstock.com/Alexander Chaikin
Mindent, amit mindig tudni akartál a tejről. És még egy kicsit.
Ha Svájcot világszerte a tehén országaként ismerik, akkor ez a tej országa is. Találunk palackozott, tégla, UHT, pasztőrözött, teljes, félzsíros tejet, kalciummal, vitaminnal dúsítva, laktózmentes. A francia ajkú svájci üzletekben az FRC több mint száz tejet vett fel 2012 júliusában, az összes formátumot együttvéve, és a lista nem teljes. Röviden, van valami minden ízlésnek és minden költségvetésnek. Dekódolás.
Tej, mi az?
A művészet értelmében. A higiéniáról szóló, 2005. november 23-i DFI-rendelet 49. cikke "a tej egy vagy több rendszeresen fejett tehén teljes fejésének terméke".
Egy másik, sokkal régebbi meghatározás, amelyet az élelmiszer-csalások visszaszorításáról tartott I. Nemzetközi Kongresszus fogadott el Genfben, 1908-ban, azt mondja, hogy „a tej az egészséges tejelő nőstény teljes, megszakítás nélküli fejésének szerves terméke, jól táplálva és nem túlzottan megterhelve. Tisztán kell gyűjteni, és nem tartalmazhat kolosztrumot ”. Olyan meghatározás, amely idő előtt figyelembe vette a higiéniát és az állatjólétet, és amely talán okot ad arra, hogy tükrözze a termelést, amely meghaladhatja a 10 000 liter tejet bizonyos tehénfajták esetében ... Svájcban az átlag 6000 liter tej tej 2011-ben (3 400 000 000 liter 565 000 tehénnél. Forrás: Swissmilk).
Nyers tej
Ez egy olyan tej, amelyet semmilyen kezelésnek nem vetettek alá, közvetlenül fejésből nyertek. Sima és aromásabb, mégis élénk és érzékeny termék, amelyet a lehető leggyorsabban el kell fogyasztani. Nem tárolható 72 óránál tovább 4 ° C-on, hűtőszekrényben. A különféle, olykor drámai balesetek ellenére, amelyek megrontották hírnevét, a nyerstej természetesen egészséges termék, amikor a tehén tőgyéből kerül ki. Másrészről nem tolerál semmilyen eltérést a higiéniában, és kórokozók is megfertőzhetik, amint a tőgy kijön tőgygyulladás (a tehén tőgyének bakteriális fertőzése) esetén, vagy ha a tőgy szennyezett (ürülék), talaj stb.). Szállítását és csomagolását is kifogástalan higiéniai körülmények között kell végrehajtani.
A logisztikában túl érzékeny és költséges a nyerstej Svájcban nem található meg a hagyományos forgalmazásban, amint azt a Konföderáció kifejti: „A jelenlegi demográfiai viszonyok, nagy városi agglomerációkkal és hosszú szállítási útvonalakkal már nem teszik lehetővé a gyors tankolást”. Jogosult a nyerstej értékesítésére, különösen közvetlen értékesítés útján, azzal a feltétellel, hogy megemlítik, hogy azt nem úgy kell fogyasztani, mint főzni. Amikor a nyerstejet még mindig széles körben értékesítették és terjesztették (főleg a tejesember háztól házig), a háztartásokban megfőzték, mielőtt elfogyasztották volna.
Iható tej vagy "fogyasztásra kész tej"
A Svájcban 565 000 tehén tőgyéből gyűjtött élő és romlandó termék és a szupermarketekben értékesített tej doboz között a tejet számos kezelésnek vetik alá. Ezeket a módszereket az alábbiakban nagyon leegyszerűsítve mutatjuk be. Ezeknek a kezeléseknek konkrétan célja a tej megszabadítása a lehetséges kórokozó baktériumoktól, stabilizálása, homogén termékké standardizálása, amely elegendő ideig tárolható ahhoz, hogy áthaladjon a hosszú élelmiszerláncon a fogyasztóig, akinek magának is képesnek kell lennie a tej tárolására. itthon. A tejet fogyasztásra késznek kell tekinteni, ha olyan kezelésnek vetették alá (n.b.: hőkezelés), mint például pasztőrözés.
A palackokon tejipari szakzsargon található
Homogenizált, szabványosított, fölözött
Sovány: a soványítás a tej centrifugálását jelenti, hogy a zsír elváljon a tejtől, amely a tejszínt alkotja, és az alacsony zsírtartalmú tejtől, amely szinte nem tartalmaz zsírt. A tejszínt ezután vaj vagy használatra kész tejszín előállítására használják.
Szabványosítva: a tejben természetesen jelenlévő zsír aránya változó. Számos tényezőtől függ, például a szarvasmarha fajtájától, a tehén étrendjétől és az évszakoktól. Ami a tejfogyasztást illeti, gyakran zsírtartalma van, amelyet önként bizonyos százalékhoz igazítottak; ezt akkor szabványosított tejnek nevezik. A beállítást teljes tej és sovány tej összekeverésével végezzük, amíg a kívánt zsírtartalmat el nem érjük.
Homogenizált: a tejben lévő zsírgömbök természetes módon hajlamosak a felszínre emelkedni, krémes réteget képezve, a tej soványabb fázisán lebegve. A zsírnak ez a tulajdonsága problémát jelent a tejfogyasztás esetében, mivel a zsír lebeg a fogyasztói pohárban, vagy részben a tejdoboz falához tapad.
A homogenizációs folyamat során a zsírgömbök finom részecskékké törnek. Ehhez a tejet 100 bar nyomású fúvókán vezetik át a pasztörizálásra szánt tej esetében, és legfeljebb 250 bar nyomással az ultramagas hőmérsékleten (UHT) melegítésre szánt tejet. A hőmérséklet és a nyomás határozza meg a kezelés eredményeként létrejövő zsírgömbök méretét. Ezek nem emelkednek a felszínre, hanem homogén módon oszlanak el a tej vizes fázisában, ami megakadályozza a tejszín szétválását akár több napos tárolás után is (http: //www.agroscope.admin. Ch/ernaehrung/01082/01115/03615/index.html? Lang = hu).
Nyers, pasztőrözött, UHT: hőkezelések
A nyerstej (lásd fent) teljesen normális módon ártalmatlan baktériumokat tartalmaz. A tej normál flórája között megtaláljuk azokat a híres tejsavbaktériumokat, amelyek technológiai hasznossággal bírnak, mivel ezeket a baktériumtörzseket használják a tej erjesztésére és joghurt vagy sajt előállítására. Bizonyos szerepet játszanak a nyerstej kórokozó baktériumokkal szembeni védelmében is, azáltal, hogy helyet foglalnak. Ezek a baktériumok a tejben található cukrokkal, zsírokkal és fehérjékkel táplálkozva komplex ízvegyületeket és savakat állítanak elő, amelyekre a sajt vagy joghurt előállítása során szükség van.