Természetközelben élni - zsírgyártás

Csodálatos, ilyen friss, kiadós disznózsíros kenyér, főleg, ha kint hideg van, vagy egy buli előrehaladott órájában!

A sertészsírt továbbra is gyakran elutasítják egészségtelen hizlaló ételként. Véleményem szerint teljesen rossz, mert az egészség szempontjából nem rosszabb, mint a többi zsír. Ez a mennyiségtől és a felhasználástól függ, mint annyi ételnél. Itt az ideje, hogy itt törjön egy lándzsát, főleg a házi zsírra!

A sertészsír általában nagyon gyorsan felmelegszik, dohányzás és égés nélkül. Ezért ideális például hús tépéséhez. A pórusokat a nagy melegben azonnal lezárják, és az étel belül lédús és gyengéd marad. Ezt vajjal vagy margarinnal nem lehet elérni, fehérjéik 100 fok körül kezdenek barnulni. A zsír nem melegszik fel eléggé, a pórusok nem záródnak le azonnal, és a hús ingataggá válik.

Mivel több éve saját szabadtartású disznóinkat tartjuk önellátás céljából, rendszeresen feldolgozzuk az állatainkból származó bőséges szalonnát különféle sertészsírokká: sütéshez és főzéshez nem fűszerezve, vajpótlóként sóval és borssal, valamint kenésként természetesen finom zsírral. Ez utóbbi még mindig tartalmazza a sült szalonnadarabok maradványait, a tepertőt (Bajorországban és Ausztriában is zöldnek hívják), és így kapta a nevét. Ami a házi készítésű főzéseket illeti, a süteményeknek is számtalan receptje van. Finom alma- és hagymadarabokkal finomítjuk, sóval, borssal, majoránnával és/vagy fokhagymával ízesítjük.

A disznózsír elkészítéséhez füstölhetetlen hasra vagy hátsó szalonnára vagy, még jobb, a Flomenre van szükség. A Flomen a disznó testében található zsír nevet viseli. Különösen gyengéd és ezért a zsírsavhoz eleve meghatározott, de nem olyan természetes a hentestől vásárolni, mint a hasi vagy a hátsó zsírt.
Tiszta disznózsír esetében először vágja kockákra a szalonnát vagy a Flomenet, vagy jobb, ha átforgatja a húsdarálón. A kis darabok könnyebben olvadnak, mint a kockák. Fokozatosan tegye a szalonnát egy kellően magas fazékba (fröccsenő védőburkolat), és folyamatos keverés közben lassan (kb. 5. szint) hagyja lassan olvadni. Ügyeljen arra, hogy tartsa magát, mert ha a hő túl magas vagy túl sokáig főtt, a ropogások egyik pillanatról a másikra égnek. Feketévé és keserűvé válnak, és jelentős hatással vannak a későbbi zsírra. Hagyja pár percig párolni a folyékony zsíron, szűrje át egy szitán, és egy evőkanállal nyomja ki a ropogtatást. Töltse fel azonnal (előmelegített) poharakba, és még forrón csukja be. Hagyja kihűlni anélkül, hogy elmozdítaná, különben a sertészsír elveszíti krémes állagát. A sárga színtől az étvágygerjesztő krémes fehérig színeződés hűtés közben megy végbe.

A nyers szalonnát és az ízeket a lehető legfrissebben kell feldolgozni, vagy fagyasztani kell, amíg később el nem hagyják. Ha a hűtőszekrényben hosszú ideig tárolják, akkor jellegzetes szaga alakulhat ki, amelyet gyorsan kellemetlen kategóriába sorolnak. Sertészsír főzéskor nem találtunk különbséget, ha a Flomen feldolgozás előtt le volt fagyasztva. Ennek eredményeként például már nem fröccsen, és az íze is ugyanaz.

Íme a kedvenc receptünk disznózsír:

1000 gramm íz
1 hagyma
1 torta alma
10 gramm só
1 gramm bors
2 evőkanál szárított majoránna
Ha szükséges, apróra vágott fokhagymát

Először vágja le a hagymát és az almát nagyon kicsi. Minél kisebbek a darabok, annál tartósabb lesz a zsír. Fontos, hogy a szeletelést békésen és előzetesen végezzük, hogy később ellenőrizni tudjuk az olvadási és barnulási folyamatot. Először a szalonna egy részét kihagyják egy serpenyőben. Amikor a zsír és a ropogás aranysárga, adjuk hozzá a hagymát, és ha szükséges, fokhagymadarabokat, és barnítsuk meg. Ezután adjuk hozzá az almadarabokat, és hagyjuk üveggé válni. Növelje meg kissé a hőmérsékletet (kb. 6. szint), és hagyja forralni körülbelül 5 percig. Közben egy külön fazékban megolvasztjuk a maradék szalonnát, és hagyjuk, hogy aranyszínű legyen. A felesleges zsírokat szűrjük le az edényből egy szitával, a már leírtak szerint. Nem használjuk fel az összes lazított ropogást, különben a későbbi sertészsír elveszíti finomságát és túl kiadós lesz számunkra.
Öntsük pohárba a hagymát, az almát és a ropogós keveréket az alapot borító serpenyőből, és töltsük meg a leszűrt zsírral. Fedő nélkül hagyjuk kihűlni, majd ízesítsük. A só, a bors és a majoránna nem terjed folyékony zsírban, és süllyed az aljára. Egyszer keverje meg az üveg tartalmát, és zárja le az üvegeket. A zsírokat legalább nyolc hétig hűtőszekrényben lehet tartani.

Próbáld ki, a szalonna főzése nem nehéz, és a konyha továbbra is használható!