Torta mangóval és mészhabbal Kulináris receptek Laura Adamache

Mangó és lime mousse torta, születésnapi torta

Azt mondják, hogy egy nő élete csak 40 éves korában kezdődik. Nem tudom, igaz-e, de biztos vagyok benne, hogy jövőre megtudom. Addig, 39 éves koromban kijelentem, hogy nagyon jól érzem magam, akárcsak tavaly vagy 2 évvel ezelőtt. Idén hűvösebb süteményt készítettünk, amely tökéletesen megfelel a néhány hete kínzó kánikulának. Annyira finom volt, hogy egy kis szelet sem maradt másnapra. A magyarázat kissé hosszú lesz, de garantálom, hogy ez a csodálatos mangóhab torta nem túl nehéz. Türelemre van szükségünk, ami igaz, de mindenképpen megéri.

Mangó és lime mousse torta - Hozzávalók (torta 22 cm ø)

Kakaó és méz teteje - Hozzávalók 1 lap 22 cm ø + 1 lap 18 cm ø

90 g liszt
60 g kukoricakeményítő
90 g cukor
120 g sárgája (6 közepes sárgája)
15 g méz
180 g tojásfehérje (6 közepes tojásfehérje)
15 g kakaó
45 g cukor

Rumszirup - Összetevő

Mango Mousse - Összetevő

200 ml folyékony tejszín a tejszínhabhoz
50 g porcukor
50 g mascarpone
100 g mangó pép
6 g zselatinlap

Fehércsokoládé krém - Hozzávaló

250 ml tej
80 ml folyékony tejszín a tejszínhabhoz
110 g cukor
80 g sárgája
25 g liszt
1 vanília hüvely
85 g fehér csokoládé
150 ml tejszínhab
2 reszelt mészhéj

Vanília hab - Vanília hab

200 g vaníliás krém (fehércsokoládéból maradt)
200 ml tejföl a tejszínhabhoz
80 g karamellizált dió (80 g diót és 60 g cukrot használtam a karamellához)

Lime Mousse - Összetevő

25 ml lime juice
60 g mascarpone
30 g régi por
150 ml folyékony tejszín a tejszínhabhoz
6 g zselatinlap

Torta díszek - Hozzávaló

200 g fehér csokoládé
75 g étcsokoládé
eper
szeder
karamellizált diómag

Elkészítés - Kakaó és méz teteje

Tegyen egy tálba 90 g cukrot, mézet és sárgáját, majd keverje össze, amíg világos színű és megduplázódik.
Egy külön tálba tesszük a tojásfehérjét, egy csipet sót és 45 g cukrot. Addig keverjük, amíg fényes habcsókot nem kapunk.
Keverje össze a lisztet, a kakaót és a keményítőt, majd szitálja össze őket.
Fokozatosan adja hozzá a habcsókot a sárgájához, és nagyon óvatosan keverje össze alulról felfelé.
Most adjuk hozzá a lisztet és a kakaó keveréket a sárgájához és habcsókhoz, majd gondosan keverjük össze alulról felfelé.
Két darab sütőpapírra 2 kört rajzolunk, egy 22 cm ø és 18 cm ø kört, majd két tálcára tesszük a megfordított sütőpapírokat.
Töltsük meg a köröket tésztával, tegyük át a körök szélét 1-2 cm-rel, és süssük egyenként, 220 ° C-ra előmelegített sütőben 5 percig, legfeljebb.

Vegye ki a tálcát a sütőből, és vágja le a kakaó tetejének széleit a levehető kör segítségével, amelybe a süteményt felhelyezzük, így 22 cm ø és 18 cm ø lapot kapunk.

Tegye a két lapot két rácsra, és hagyja kihűlni.

Elkészítés - rumszirup

Tegyen vizet és cukrot egy serpenyőbe alacsony hőfokon. Forraljuk a szirupot, amíg a cukor teljesen meg nem olvad, kapcsoljuk le a hőt, és hagyjuk kihűlni. Miután teljesen kihűlt, adjuk hozzá a rumot és keverjük össze.

Elkészítés - Mangóhab

Tegye a zselatinlapokat egy fazékba, és takarja le hideg vízzel. Hagyja 10 percig ázni.
Közben addig keverjük a mangó pépet, amíg nagyon finom pürét nem kapunk.
Keverje össze a tejszínhabot a porcukorral, és keverje addig, amíg krémes és fényes lesz (a krémnek krémes állagúnak kell lennie, nem szilárdnak).
Tegye a mangó pürét egy fazékba, nagyon alacsony hőfokon, és addig melegítse, amíg el nem éri a 40 ° C-ot. Kapcsolja le a hőt, tegye hozzá a nagyon jól kinyomott zselatinlapokat, és keverje addig, amíg a zselatin teljesen meg nem olvad.
Hagyja 1-2 percig hűlni a pürét, majd keverje össze 2 evőkanál tejszínhabbal. Hozzáadjuk a maradék tejszínhabbal kapott elegyet, és óvatosan keverjük össze alulról felfelé, amíg sima nem lesz.
A végén adjuk hozzá a mascarpone sajtot (keverjük össze egy kanállal a mascarpone sajtot, mielőtt hozzáadnánk a habhoz) és jól keverjük össze.

Elkészítés - Fehércsokoládé krém

A fehér csokoládé krém vanília krémből és fehér csokoládéból áll. Csak 100 g vaníliás krémet fogunk használni, a maradék krém a vaníliás habba kerül.

Vanília krémhez: Tegye a tejet és a tejszínt egy serpenyőbe alacsony hőfokon. Amikor a keverék megközelíti a forráspontot (legyen óvatos, ne forraljon, csak forró legyen), kapcsolja le a hőt.
Egy külön tálban keverje össze a sárgáját, a cukrot és a lisztet simára, ne tovább.
Öntsük a sárgájára a forró tejszín és tej keveréket, majd keverjük össze. Tegye a serpenyőben kapott keveréket nagyon alacsony hőfokon, és addig keverje, amíg krémes állagot nem kap (kb. 10-12 perc). Kapcsolja le a hőt, és tegyen 100 g vaníliás krémet egy külön edénybe. Fokozatosan adja hozzá az olvasztott csokoládét a bain-marie-hoz (a vaníliás krémnek és az olvasztott fehér csokoládénak azonos hőmérsékletűnek kell lennie), a reszelt mészhéjat és simára keverjük.
Fedje le a krémet élelmiszeripari műanyag csomagolással, és hagyja teljesen kihűlni.

Közben nagyon jól keverje össze a tejszínt. Fokozatosan adja hozzá a tejszínhabot a fehércsokoládé krémhez, és óvatosan keverje össze, alulról felfelé, egészen teljesen homogénig.
Fedje le a maradék vaníliás krémet tartalmazó edényt élelmiszeripari műanyag csomagolással, és tegye a hűtőszekrénybe nagyon jól lehűlni.

Elkészítés - Vaníliahab karamellizált dióval

A karamellizált dióhoz tegye a cukrot egy tapadásmentes serpenyőbe, alacsony hőfokon. Hagyja, hogy részlegesen megolvadjon, ne keverje kanállal, majd adja hozzá a dió felét, és keverje alacsony lángon 3-4 percig, vagy amíg a cukor teljesen meg nem olvad.

Tegye a karamellizált diót egy darab sütőpapírra, és hagyja teljesen kihűlni.
5 fele diót tartunk, a többit megfelelően ledaráljuk.
Nagyon jól összekevertem a krémet. Add hozzá a tejszínhabot fokozatosan, hideg vaníliás krémbe (keverj össze egy kevés vaníliás krémet előtte, amíg krémes nem lesz), majd a végén adj hozzá őrölt karamellizált diót és keverd össze.

Előkészítés - Mészhab

Tegye a zselatinlapokat egy tálba, takarja le hideg vízzel, és hagyja 10 percig ázni.
Melegítsen 2-3 evőkanál folyékony krémet, amíg el nem éri a 40 ° C-ot, kapcsolja le a hőt, és tegye hozzá a jól kinyomkodott zselatinlapokat. Keverje addig, amíg teljesen fel nem oldódik.
Keverjük össze a tejszínhabot, amíg krémes lesz, nem szilárd.
Egy kis tálban keverje össze a lime levét a porcukorral.
Adjunk hozzá 2-3 evőkanál tejszínhabot a zselatinhoz, és keverjük simára, majd adjuk hozzá ezt a keveréket a maradék tejszínhabbal és keverjük össze. Fokozatosan adjuk hozzá a lime levét, és habverővel keverjük össze. A végén adjuk hozzá a mascarpone sajtot (keverjünk össze egy kevés mascarpone sajtot, mielőtt hozzáadnánk a habhoz) és jól keverjük össze.

Összeszerelés - torta mangohabbal és mésszel

Az egyenlő rétegek eléréséhez minden réteghez 250 g habot vagy krémet használunk.
Helyezze a 22 cm-es pultot levehető körbe egy tányérra. Egy kis rumsziruppal szirupoltuk (szilikon ecsettel megkentem, mert nem akartam, hogy nagyon szirupos legyen).
Formázzon egy egyenletes réteget mangohabból, és tegye a süteményt fagyasztóba 15-20 percre.
20 perc elteltével a mangóhab tetejére formáljon egy egységes fehércsokoládé krémet. Tegye vissza a süteményt 20 percre a fagyasztóba, vagy amíg meg nem keményedik.
Helyezze a második, 18 cm ø méretű pultlapot a fehér csokoládé krémmel megerősített réteg közepére, és kissé nyomja meg. Szirupozza a tetejét nagyon kevés rumsziruppal.
A kakaó tetején egyforma vaníliahabot képezünk karamellizált dióval. Tegye a süteményt fagyasztóba 20 percre, vagy amíg meg nem keményedik.

Vegye ki a süteményt a hűtőszekrényből, és képezzen egy utolsó egységes réteget a mészhabból. A tortát óvatosan egyengesse és kb. 45 percre tegye vissza a fagyasztóba.
45 perc elteltével, nagy gondossággal, távolítsa el a levehető kört, és díszítse a tortát.