Történelmi találkozó
Schwarzriesling és káposzta Kolozsváron
Adatvédelem és sütik
Ez a webhely sütiket használ. Ha folytatja, elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.
Fejes káposzta nélkülözhetetlen volt a 16. és 17. századtól (és jóval korábban) az erdélyiek asztalain, mind a köznép, mind a nemesek körében, még Erdély zöldségcímerének is nevezték őket. Számtalan írásos bizonyíték van erre a szerelmi kapcsolatra az erdélyiek és a ropogós zöld kapitányok között. Például a kolozsvári bencés kolostor levéltárának 1442-es jegyzőkönyve Kolozsvárról, ahol Iara kolozsvári helységbeli nemes azt vallotta, hogy nem utasította az embereket, hogy bántsanak egy másik nemest ugyanazon községből. A nemes megesküdött arra is, hogy nem adta meg a parancsot, hogy ez utóbbitól vegye el a káposztát
A kolozsvári történész és publicista Lukács József, aki sok részletben dokumentálta a "Kincsváros" (Kolozsvár nevén) történetét, rengeteg érdekes, a város levéltárából kivont tanúvallomást gyűjtött össze a kolozsváriak kulináris szokásairól. Ben megjelent cikkben Revista Apostrof, a következő beszámolót találjuk Heltai Gáspár korabeli publicistától (aki 1595-ben városi pénztáros pozíciót töltött be):
"A városi bíró megválasztása után találkoztak azok az urak, akik a tanács házában megállapították az adókat. A megye őfelsége parancsot adott a főzésre, ezért az alábbiak szerint főztem.
Azt a parancsot adtam, hogy vegyek kenyeret az uruknak 10 dénárért. Az első tányér étel az volt hús káposztával. Ehhez a marhahús 6 dénárba, a sertéshús 6 dénárba, a szalonna 6 dénárba, a csirke 6 dénárba, a káposzta 2 dénárba került. (...)
Jude úr tavaly egyike volt azoknak, akik meghatározták az adókat, őfelségétől két jó csésze bort ürménnyel kaptam (erre nem volt ráfordítás); ezen kívül adtam a Floresti borom, amit uruk annyira megkedvelt, 6 csésze 48 dénárban.
A fenti recept azért fontos, mert felsorolja a "káposzta Kolozsváron„, Az akkori recept és ízlés szerint. Ezenkívül egy érdekes tény nyomokat ad a megfelelő borokról: üröm vagy Floresti bor (helyi bor, Kolozsvár közelében ...)
Kolozsváron a különféle feladatokkal járó káposztákat és emisszárokat szintén káposztával kezelték, de a külföldieket is, köztük egy bizonyos Mihai Viteazut egy október 1600-i napon…
A 16. század végén „Az erdélyi fejedelem séfjének szakácskönyve“, A régió legrégebbi receptkönyve, ahol nyilván sok recept van káposztával: savanyú káposzta marhával és káposztával, birka vörös káposztával, tejben főtt káposzta, csirke savanyú káposztával, ponty olajos káposztalével, káposztás pitével stb. Egy évszázaddal később megjelent a "kolozsvári szakácskönyv" (1695), amely tartalmaz néhány, a mai napig ilyen formában megőrzött ételt.
Abban az időszakban "káposzta Kolozsváron”Luxus étel volt, amely sok textúrát és ízt ötvöz, valamint fáradságos előkészítési folyamatot jelent. Van egyéb receptek, részletesebb, és az egyiket íznek adom: „Vegyünk egy gyönyörű savanyú káposztát, amely apróra vágott, vékony. Közben a káposztával együtt tegyük alacsony fokra egy fazékba, egy kövér csirkét vagy egy fél zsír libát szalonnával: szórjunk rá borsot, és jól forraljuk fel, öntsük és borozzuk annyi időre, amennyi ízlés szerint szükséges jobb. Közben vágja le a húst darálóval, keverje össze a nyers marhahúst és a szalonnát, majd keverje össze a borsot, a gyömbért és a sót, az összes őröltet. Amikor elkészült, a húskeverék egy darabját tekerje egy egész káposztalevélbe, de először vágja le a vastag részét, vagyis a levél hátulját. Tegye őket az edénybe a csirkével együtt, és jól főzze meg. Ha elkészült, egy kis bort tesznek bele; jobb íze lesz. A fazékasztalra kerül. (...) savanyítsa meg ecettel vagy tirighie-vel (fogkő lerakódások a boroshordók falain) ". Jó példa a fúziós gasztronómiára, a török-német-magyar kulináris szinkretizmusra.
Ez az összetétel viszonylag változatlan maradt, de végtelen variációkkal egészen a 19. század végéig, amikor a modern, polgári konyha szükségletei könnyebb fajtát írtak elő, amelyet ma is szolgálnak a kolozsvári háziasszonyok. Az alapelvek megmaradtak - vagyis kétféle hús, szalonna, savanyú káposzta, csendes főzés borral stb.
Csak sejteni tudjuk, milyen borokat kínáltak a kolozsváriak asztalain e főzés mellett. De megpróbálhatunk egyesületet létrehozni, a történelmi vonzalmak alapján. A várost a 13. században gyarmatosították Német telepesek, többnyire a régióból származnak Frankónia ma (ahonnan valószínűleg hoztak néhány kulináris szokást). Asadar, a Frankóniából származom, a város területéről Wurzburg, hidat hozna létre évszázadokon át és Közép-Európa felett, kiegészítve a civilizáció ezredéves örökségét.
2012 Sommeracher Katzenkopf SCHWARZRIESLING Trocken, egy bor Winzerkeller, egy kis családi producer Wurzburg külterületén. Lehetőségem volt két boráról is írni - az egyikről Schwarzriesling Consilium 2010, és a Domina 2011. Ennek a termelőnek külön sora van a helyi fajtákból származó borokkal - Sylvaner, Burgunder (pinot), Neuburger, Kerner, tipikus bockbeutel típusú palackba palackozva. Mint akkor írtam, ez a Schwarzriesling valójában az Pinot Meunier: élénk málna színű, friss meggyet aprító orrú, könnyű és karcsú testű, magas savtartalmú, ásványi anyagú és lágy felületű bor.
Nem tudom, termesztettek-e valaha ennek a Schwarzriesling-féle változatot Erdélyben, de gyanakodhatunk erre, mivel ugyanabból a régióból más fajták is megérkeztek, és valamikor megtalálhatóak voltak nálunk. Tehát átfogalmazva el tudjuk képzelni a tizenhatodik század hasi tisztviselőit, akik vászonba öltözve buliznak a kolozsvári hosszú és barokk asztalok mellett, agyagcserepekben lenyelik a hulpavi illatos káposzta- és húsréteget, és kortyolgatnak ebből a vörös, illatos likőrből. és savanyú.
Tegnap kipróbáltam a kolozsvári káposzta korabeli, lakáskonyhának megfelelő változatát, az akkori vendégek halvány fantáziáját. Ezzel a borral együtt egy pillanatra azt képzeltem, hogy még mindig a tekintélyes városlakók több tíz generációjában vagyok, akik káposztás étellel és német borral tisztelték meg a vasárnapi ételt.
Megjegyzés: ez nem tudományos cikk, ezért nem adok hozzá teljes bibliográfiát. Megemlítem azonban, hogy Lukoz Jozef történész és Cserna-Szabó András publicista több cikke ihletett