Trükkös trend Zsírral, de glutén nélkül - az új étrend - 20 perc

Az egészséges emberek egyre inkább vásárolnak gluténmentes ételeket is - mert szerintük ez jobb. Svájcban is. Drága és megkérdőjelezhető trend.

Hollywoodban szinte mindenki csinálja: Jessica Alba, Miley Cyrus, Miranda Kerr, Karlie Kloss. Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow és Nicole Richie is esküsznek a „hollywoodi gluténmentes” elnevezésű speciális étrendjükre. A kenyérben, tésztában, kekszben, levesekben és szószokban található glutén elkerülése laposabb gyomrot, jobb bőrt és több energiát ad neki - mondja Gwyneth Paltrow színésznő, aki merev táplálkozási elveiről ismert. Nem ő az egyetlen: már vannak olyan internetes portálok, mint például a glutenista.com, amelyek glutén nélküli étrendet "mesésnek" mutatnak be.

A Hartman Group amerikai piackutató cég szerint az Egyesült Államokban körülbelül 60 millió ember követi ugyanazt az életmód-étrendet, mint a csillagok. Legtöbbjük, bár egészségügyi okokból nem kell. A gluténmentes étrend trend? A lisztérzékenységi érdekcsoport elnöke (ezt a nevet adják a glutén intoleranciának technikai értelemben), Silvia Baumann védekezik: "A lisztérzékenység nem trend, hanem betegség." Egyre több embert érint: az IG a tagok folyamatos növekedését és a diagnosztizáltak számának növekedését tapasztalja.

A hivatalos adatok szerint azonban a ragasztó fehérje, amely többek között összetartja a kenyeret, Svájcban csak 100-ból valódi egészségügyi kockázatot jelent. Az érintettek súlyos emésztési rendellenességeket kapnak a gabonából, a gluténfogyasztás kiváltja az autoimmun betegség lisztérzékenységét, és a bélbélés gyullad.

Betegség? Nem, zeitgeist

Mivel továbbra sem létezik gyógyszer, az érintetteknek csak a gluténmentes étrend elfogyasztása marad. Az olyan szemek, mint a búza, a rozs, a tönköly vagy a zab, ezért tabuk. Tilos a hagyományos tészta, valamint a sör és az élelmiszeripari termékek oroszlánrésze, amelyek stabilizátorként vagy gélképzőként glutént használnak. Alternatívák: kukorica, burgonya, rizs, szója, hajdina és kölesliszt.

Különösen az egészségtudatos emberek tartózkodnak a búzatermékek használatától, félve az esetleges glutén intoleranciától. Pontosan ez a lemondás okozhat allergiás tüneteket, például gyomorfájást vagy hasmenést. Képzelet vagy elválasztás? Aki sokáig glutén nélkül megy orvosi indikáció nélkül, majd hirtelen elfogyasztja, észreveszi azokat a hirtelen tüneteket, amelyek korábban nem voltak.

Nagy igény

A gluténmentes termékek iránti kereslet Svájcban folyamatosan növekszik. A "Kassensturz" szerint a piac évente 10 százalékkal növekszik. Tudományosan nem bizonyított, hogy ennek oka a lisztérzékenységben szenvedő betegek növekedése. Az azonban biztos, hogy a fogyasztók egyre jobb egészségügyi oktatása összefügg, hangsúlyozza Baumann, az IG Celiac Disease.

Egész online üzletek szakosodtak most gluténmentes termékek értékesítésére. A pizzafutár gluténmentes pizzát szállít. A kiskereskedők megfelelő termékeket kínálnak. A Migros például 2012-ben gluténmentes vonalat indított, amelyet maga gyárt. A gluténmentes édességekre szintén nagy a kereslet. Az Egli Bio svájci egészségügyi élelmiszerlánc 46 százalékkal nőtt az eladott gluténmentes termékek mennyisége a 2014. január és július közötti hónapokban az előző évhez képest.

A gluténmentes táplálkozás drága: a gluténmentes termékek háromszor olyan drágák, mint a hagyományos ételek.

Aki reagál a gluténre, annak genetikai okai vannak. A lisztérzékenység kitöréséhez szükséged van egy híres cseppre, amely a hordót túlcsordítja. A probléma kulcsfontosságú pontjai az úgynevezett bélbolyhok, a nyálkahártya kis redői, amelyek a vékonybél belsejét szegélyezik, és amelyek az összes fontos tápanyagot kiszűrik az ételből. Ha a glutént az intolerancia ellenére fogyasztják, az immunrendszer a vékonybél nyálkahártyájának gyulladásának kiváltásával reagál és irányítja fegyvereit a glutén ellen, de a saját teste ellen is. Ennek eredményeként a bolyhok elpusztulnak, és a tápanyagok, a vitaminok és az ásványi anyagok átjutnak a vékonybélen, anélkül, hogy megfelelően kiszűrnék őket. A hibák és az alsúly kockázata nagy.

Pollmer úr, a svájci lakosság alig egy százaléka szenved lisztérzékenységben. 20 évvel ezelőtt ez az élelmiszer-intolerancia nem volt kérdés. Esetleg házi készítésű? Udo Pollmer: Véleményem szerint a glutén intolerancia növekedése valóban házi készítésű. A búzát és más gluténtartalmú szemeket már régóta használják. A feldolgozási technológia azonban megváltozott: A tészta hagyományos erjesztésével a glutén problematikus szerkezete megbomlik, így a termékeket többnyire jól tolerálták. Manapság az erjedések lerövidülnek, sőt pótolódnak. Sok tésztához glutént is adnak, hogy befolyásolják a sütési tulajdonságokat. Ennek eredményeként ma lényegesen nagyobb terhelésnek vagyunk kitéve.

Bizonyos körökben elegánsnak számít gluténmentesen fogyasztani, mert egészségesebbnek tartják. A glutén az új zsírmentes?

Szennyező: A legtöbb ember, aki valójában intoleráns a glutén, a laktóz vagy a fruktóz iránt, nem okoz nagy felhajtást, mert zavarban van. Aki ennek ellenére kereskedik, mindig felkelti a gyanút, hogy fel akarják vonni a körülöttük élők figyelmét, és megmutatják, hogy mindenkinek meg kell mutatnia figyelmét. Ugyanakkor vannak mindenféle furcsaságok, akik ragaszkodnak bizonyos homályos diétákhoz, vagy akár étkezési rendellenességek is vannak, és ezért mindig vannak okaik arra, hogy sajnos nem tudnak együtt enni.

Honnan származnak ezek az intoleranciák?

Szennyező: Ezen intoleranciák közül sok az "egészséges" étrend eredménye. Mindenekelőtt a teljes kiőrlésű gabonák, nyers zöldségek, gyümölcsök vagy hashajtók nagy mennyiségű visszaélése évek óta károsíthatja a beleket. (cls)

Udo Pollmer élelmiszer-vegyész és tudományos újságíró.