Tsukemono vegyes savanyúság japánul; élelmiszer magazin
Japán készítményként a Tsukemono egyszerű és ízletes alternatívát kínál a jól ismert zöldségkonzervekkel szemben, a tányéron kvázi Global Village-vel. A foodmagazin.de egy régi barátjával beszélt róla.
Október van, és vannak olyanok a piacon sokféle zöldség. A világos narancssárga sütőtök, a színes paprika és a friss káposzta sztrájkra hívja Önt. Nem ritka, hogy hazajön és túl sokat vásárolt azonnali felhasználáshoz. Tökéletes lehetőség ágyúzásra! Következő vegyes savanyúság ecetben, fűszeresen-forrón Chutneys vagy Sugo van egy másik konzervipari módszer, amely alapvetően olyan egyszerű, mint finom: Tsukemono, erjesztett zöldségek tejsavbaktériumokkal.
Markus Shimizu a tulajdonosa Mimi erjed Berlin-Moabit-ban. Online magazinunk hajlandó olvasói már ismerik őt a Berlinben készült szójaszószról szóló év eleji cikkből. Ezen kívül, akkor vele Bento dobozok rendelés, japán snack dobozok különféle apró finomságokkal, köztük házi tsukemono.
Az elv nagyon egyszerű: Hogyan készíted a Tuskemonót?
- Csak a sóra és a zöldségekre van szükséged. A zöldségeket apróra vágjuk, 1-3% sóval, mindent összegyúrunk. A só ozmózis révén távolítja el a zöldségfélék folyadékát. A zöldségek a tejsavbaktériumok segítségével mikrobiológiailag fermentálódnak a folyadék felszíne alatt, azaz anaerob módon ”- foglalja össze a folyamatot Markus Shimizu. A zöldséglé helyett sós lében is működne, ami jó ötlet szárazabb zöldségekhez, például sárgarépához vagy tökhöz, de a zöldséglé íze sokkal jobb.
Fotó: nitalimo - stock.adobe.com.
- Alternatív megoldásként tehet zöldségeket miso pasztába vagy pasztörizálatlan szójaszószba. Különleges japán különlegesség a nukazuke, erjesztett rizskorpából készült paszta, amelyet általában anyától vagy nagymamától örökölnek. Szintén Shio Koji, az erjesztett rizsből készült fűszer kiváló alap. "Például nálunk vásárolhatja meg" - mondja a Mimi Ferments tulajdonosa.
Könnyen kezelhető
„A pasztörizálatlan, mikrobiálisan aktív termékek, például a miso, a shio koji vagy a szójaszósz elősegítik az erjedést. A zöldségdarabok melegsége és finomsága is felgyorsítja a folyamatot ”. Másrészt a hideg, a méret és a magas sótartalom lelassítja a tejsav erjedését.
„Az ecettel is óvatos lennék. A pH-érték 4-re történő csökkentése olyan környezetet teremtene, amely ellenséges a mikrobákkal, és ezáltal megszakítja a fermentációt. Csak keveset használjon ízesítésre! ”- javasolja a szakember. „Fűszerezéshez használhat csilit, fokhagymát vagy gyömbért és más fűszereket is. Aztán vigyáznia kell, hogy mindent folyékony, zöldségdarabokkal borítsanak, amelyek elakadnak. "
Nyomás felülről
Ehhez összenyomja a zöldségeket, és lemérheti őket, opcionálisan egy kővel vagy egy súlygal, vagy egy vízzel vagy sóval töltött zsákkal. Edényként a Erjedés sok alkalmas önmagában és önmagában. "De én az üveget, a fajanszot vagy akár a fát ajánlom, akkor gyorsabban erjed, mert a baktériumok megtelepednek a fában" - mondja Markus Shimizu.
Az erjedési folyamat néhány napot, esetleg egy hetet vesz igénybe. „A leveles zöldségek csak néhány órát vesznek igénybe, de a karalábé egésze sokkal tovább tart. Elvileg minden zöldség működik, beleértve a gombát is. Az erjedés előtt a zöldségeket folyó víz alatt normálisan mossuk. "Nem kell aggódnia a tejsavbaktériumok miatt, szinte mindenhol megjelennek, a kezén, a levegőben." A Tsukemono tárolásának legjobb módja az erjedés után. 10 fok alatt, akkor az erjedési folyamat leáll.
Nem csak tegnap óta
Az erjesztés elvének nagyon nagy hagyománya van Japánban, több mint 10 000 év alatt. "A shio az eredeti forma, ez azt jelenti, hogy sóval fermentálják, szójababnál ez miso, a hússal pácolásról beszélünk, és a halaknál is használják, ami olyasmit hoz létre, mint a római garum."
A Tsukemono-t nyersen, rizzsel, snackként vagy kedvéért fogyasztják. „Korábban nem volt gyakran hal vagy hús, ezért ez az étel olyan alapvető élelmiszer, amelyből az emberek tápanyagot kaptak. A császári kaiseki konyhában ez természetesen csak egy összetevő volt a sok közül. "
Apropó, Gari, a gyömbért, amelyet a sushival szolgálnak fel az ízek semlegesítésére az egyes falatok között, ugyanúgy készítik, és színezéséhez kevés rizsecettel és cukorral, valamint céklalével is színezik.
Pácolt gyömbér sushihoz.
Fotó: dream79 - stock.adobe.com