Tudás a háztartásban - búza
A búza a pázsitfűfélék családjába tartozik, tüske alakú virágzata van. A búza az egyik legrégebbi növény, amelyet mind az öt kontinensen ismertek, és számos területen alapvető élelmiszerként használják. A FAO szerint csak Németországban 24 481 600 tonna búzát termeltek 2017-ben [4].
Közönséges búzát (Triticum aestivum) és durumbúzát (Triticum durum) termesztenek. Ezenkívül a tönköly (Triticum spelta) őshonos Németországban; amely éretlen betakarított zöld tönkölyöt szállít. A ma termesztett búzafajták ősei einkorn és emmer [2].
A fajták sokfélesége igen nagy, a Bundessortenamt közzéteszi a fajták leíró listáját, amelyben többek között felsorolják a különféle gabonafajták tulajdonságait, a kártevőkre való hajlamot és a megművelt terület nagyságát (a fajták leíró listája: gabona, kukorica, olaj- és rostnövények, hüvelyesek) Répa, fogott növények).
Termesztés
A búza nagyon eltérő éghajlati viszonyok között virágzik. Van téli és nyári búza, a fajták éghajlati viszonyaitól függően. A nyári búza növekedési ideje lényegesen rövidebb (120 és 145 nap között), mint az őszi búzaé (280 és 350 nap között) [1].
Gabona gabona
Amint a gabonaszem sémája mutatja, vitaminok és ásványi anyagok egyre inkább jelen vannak a héjban és a palántában.
2. ábra: Egy szem szemcse vázlata
összetevők
Szénhidrátok: 70%
Víz: 12%
Fehérje: 12%
Zsír: 2%
Ásványi anyagok: 1,8%
Cellulóz (élelmi rost): 2,2%
Az adatok átlagos értékek, amelyek a fajtától és a búza termesztésének éghajlati viszonyaitól függően változhatnak.
A búza tartalmaz egy úgynevezett tapadó fehérjét (glutént), amely kiválthatja az élelmiszer-intoleranciát. A → lisztérzékenységben szenvedők (felnőtteknél is), a vékonybél nyálkahártyájának betegségében szenvednek, és gluténmentesen kell enniük.
Termékek
A puha búzát elsősorban őrlik és kenyérré sütik, míg a durumbúzát (Triticum durum) főleg tésztává dolgozzák fel.
Egyéb termékek közé tartoznak a gabonapelyhek, a búzadara, a gyöngy árpa, a dara és a korpa. A búzát búzasör, whisky és tiszta alkohol előállításához is használják [1].
Teljes kiőrlésű termékek esetében a tisztítást követően a teljes kiőrlésű gabonát a palánttal, az endospermiummal és a maghéjjal (korpa) átőrlik. Nagy arányban tartalmaz rostot, vitaminokat és ásványi anyagokat. Kivonatliszttel csak a keményítőtestet őrlik meg.
Típusszám
A típusszám jelzi, hogy hány ásványi anyag van még a lisztben, miután 900 ° C körül hagyták égni. Az ásványi anyagokat régen hamunak hívták. A 100 g lisztből megmaradt ásványi anyag mg-ban megadja a típusszámot. Például 100 g 405-ös típusú búzaliszt 405 mg ásványi anyagot tartalmaz.
Az 10355 DIN szabvány leírja a gabonából készült őrölt termékek követelményeit, típusait és tesztelését. A teljes kiőrlésű lisztnek és a búzadarának nem adnak meg típusszámot, de a finomság mértéke szerint differenciálják őket.
A leggyakrabban vásárolt típusok a 405-ös (háztartási liszt) és az 550-es típus. Ez utóbbi a legmagasabb a gluténtartalommal, és nagyon alkalmas tekercs és búzakenyér sütésére; perecre, valamint élesztőre és leveles péksüteményekre. Az 550-es típusú búzaliszt omlós süteményekhez is használható. Van még 812 típusú könnyű vegyes kenyér és rozsot tartalmazó kis pékáru, 1050 típusú vegyes búza kenyér és 1600 típusú sötét vegyes kenyér és mézeskalács tészta.
Csiszolás mértéke
Az őrlés mértéke azt jelzi, hogy az eredeti szemek hány százaléka van még belülről kifelé a lisztben. 405 típusú búzaliszttel, 40% -os őrlési fokkal 40 kg lisztet kapnánk 100 kg gabonaféléből, a liszt főként az endospermiumot tartalmazza. 100% -os őrlésű teljes kiőrlésű liszt esetében a teljes gabonát, beleértve a héjrészeket és a palántákat is, őrölték [3, 5].
Érdekes link
bolygó schule: A malomtól a kenyérig. Videó az 5-10
Dagad:
[1] A tudomány spektruma Verlagsgesellschaft mbH: Búza. Hozzáférés ideje: 2019. július 31
[2] Német Malmok Szövetsége e. V.: gabonatípusok. Hozzáférés ideje: 2019. július 31
[3] bio verlag GmbH: őrlés mértéke. Hozzáférés ideje: 2019. július 31
[4] Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) - Statisztikai Osztály (Szerk.): Búza. Hozzáférés ideje: 07/30/2019
Wikipédia: A fül felépítése. Utoljára 2019. 07. 30-án látogatták meg
A fajták leíró listája: gabona-, kukorica-, olajos- és rostnövények, hüvelyesek, répák és halásznövények, Bundessortenamt
Német Malmok Szövetsége: Lisztfajták. Utoljára 2019. 07. 30-án látogatták meg
Wikipédia: Liszt típusok. Utoljára 2019. 07. 30-án látogatták meg
Alexander Meyer-Kretschmer: A 10355-ös DIN szabvány kritikus értékelése a típusszabályozáshoz és a teljes kiőrlésű gabonák meghatározásához.
Gesa Maschkowski, Heike Krull: Gabonatermékek, segítség Amit eszünk
Alfried Schmitz: Sör. Bolygó tudja. 2018.09.21
[5] Josef Loderbauer: A cukrász könyve a tanulási területeken. 2015
Pschyrembel Clinical Dictionary 2011, 262. kiadás, 2010
Gaby Hauber-Schwenk, Michael Schwenk: dtv-Atlas Nutrition, 2000
Prof. Dr. A. Beythien és Ernst Dreßler (HG), Mercks Warenlexikon. 1920
Encyclopaedia Britannica, 1974
Főoldal | Impresszum | Utolsó frissítés: 2020.06.24